Sezon trwa, a my swoje? Ekspertka o powtarzającym się złym nawyku z kalafiorem

Sezon na kalafiora nie trwa długo i chociaż można cieszyć się różyczkami przez cały rok, to lepiej postawić na sezonowe okazy. Jak wykorzystać kalafior w całości, jak wydobyć jego najlepszy smak i dlaczego obrywanie liści w sklepie może skończyć się nieprzyjemnościami? O to wszystko zapytałam Sylwię Majcher, specjalistkę w temacie, jak od A do Z wykorzystać warzywa w kuchni. Zdradziła mi też patent, jak gotować różyczki kalafiora, żeby w mieszkaniu nie pojawił się charakterystyczny zapaszek.

W sklepach najczęściej sprzedawane są wstępnie poobrywane główki kalafiora, ale na targu i bazarku to często warzywa wprost z pola. I po takie sztuki zdecydowanie w sezonie warto sięgać.

– Kalafior w całości to jest ta róża i jego liście. I jedna, i druga część ma fantastyczne wartości odżywcze. Mnóstwo witamin, których szkoda po prostu marnować – podkreśla Sylwia Majcher.

Dla nieprzekonanych krótki opis. Smak liści jest zaskakujący – delikatnie anyżowy, z nutą orzechową. Można je przyrządzić na wiele sposobów, które wymieniła mi moja rozmówczyni:

• na świeżo – pocięte na mniejsze kawałki, skropione octem balsamicznym i oliwą, z ulubionym sosem, lekko "pomasowane" dłonią, by zmiękły,
• ukiszone – idealne do słoika na zimę,
• jako posypka – drobno posiekane, wzbogacą smak każdej zupy,
• w cieście naleśnikowym – usmażone staną się chrupiącą przekąską,
• w formie pesto – z oliwą, czosnkiem i twardym serem, do makaronu lub jako dodatek do pieczonego kalafiora,
• podpieczone na patelni – jako dekoracja na talerzu.

Majcher przyznaje, że zaczęła przygotowywać liście w chrupiącej wersji z myślą o dzieciach, które nie przepadały za gotowanym kalafiorem. – Okazało się to strzałem w dziesiątkę – mówi z uśmiechem.

Wielu kupujących traktuje liście kalafiora jako zbędny balast, dlatego odrywa je jeszcze przy stoisku.

– To jest niezgodne z prawem – ostrzega ekspertka. – Większość sklepów sprzedaje kalafior na wagę. Obrywając liście, zmniejszamy jego masę nawet o jedną trzecią, co dla sklepu oznacza stratę. Z prawnego punktu widzenia to niszczenie towaru – czyn zabroniony.

Poza aspektem prawnym jest też wymiar praktyczny – oderwane liście zostają na miejscu, generując bałagan i dodatkowe odpady. Największa strata jest jednak smakowa. – Kara prawna może nas ominąć, ale karą większą jest to, że nie poznamy fantastycznego smaku liści – zaznacza edukatorka.

Kalafior to warzywo, które łatwo zepsuć. Najczęstszy błąd wynika z długoletnich przyzwyczajeń i powtarzanych nawyków w kuchni.

- Zbyt długie gotowanie. W przypadku sezonowych warzyw im krócej, tym lepiej. Podobnie jak bób czy szparagi, kalafior nie potrzebuje długiej obróbki – radzi ekspertka.

Warto też zastosować inne metody obróbki termicznej niż gotowanie, stawiając na grillowanie czy pieczenie. Wystarczy pokroić je w grube plastry, smarować oliwą, posypać ulubionymi przyprawami (np. papryką wędzoną, świeżymi ziołami roztartymi w moździerzu) i smażyć 3–4 minuty z każdej strony, by zachował chrupkość. Poza tym kalafior bez obaw można podawać na surowo – np. z sosem miodowym, sezamem i chrupiącą posypką. A jeśli już go gotujesz, to oprócz samej wody, użyj mleka.

- Żeby nie śmierdziało, najlepiej gotować go w mleku. Pół na pół z wodą i wtedy mleko pięknie wsiąknie w sam kalafior. On już nie będzie nieatrakcyjnie pachnieć. Fajnie przełamie się ten smak, a dalej będzie to kalafior, tylko w najbardziej atrakcyjnej postaci po ugotowaniu - punktuje moja rozmówczyni.

W filozofii Sylwii Majcher nic się nie marnuje. Każda część kalafiora może stać się częścią dania – wystarczy odrobina wyobraźni. – Szacunek do produktu od liści po głąb to nie tylko ekologia, ale też sposób na odkrycie nowych smaków – podsumowuje. Kalafior w całości to więcej niż warzywo – to zaproszenie do kreatywnej, sezonowej kuchni, w której nic nie trafia do kosza.