Spojrzałam na menu i zaniemówiłam. My dajmy je psom, Hiszpanie przegryzają zamiast orzeszków i chipsów

Dla wielu z nas świńskie uszy kojarzą się niemal wyłącznie z półką w sklepie zoologicznym, gdzie leżą jako twarde gryzaki dla psów. W Hiszpanii podejście do tego produktu jest jednak zupełnie inne. Oreja de cerdo to stały punkt w kartach tradycyjnych barów z przekąskami, uwielbiany przez lokalnych mieszkańców (w menu wypatrzyłam je m.in. w wersji z grilla z zielonym sosem salsa verde za 12,50 euro).

Hiszpanie najczęściej serwują je skrojone w niewielkie kostki lub paski, mocno zrumienione na płycie grzewczej albo patelni. Po usmażeniu stają się chrupiące z zewnątrz, z lekka kleiste i niezwykle aromatyczne. Doprawia się je po prostu solą, czosnkiem, świeżą pietruszką i obficie kropi sokiem z cytryny, choć dużą popularnością cieszy się też wersja w pikantnym sosie paprykowym.

Zachwyt tym niepozornym elementem podrobów nie ogranicza się jednak wyłącznie do Półwyspu Iberyjskiego. Jeśli przyjrzymy się bliżej kulinarnym tradycjom naszych sąsiadów z Europy, szybko okaże się, że uszy wieprzowe mają tam swoje stałe miejsce.

Na Litwie i Łotwie wędzone lub gotowane z przyprawami uszy są uwielbianą klasyką serwowaną do piwa w towarzystwie chrzanu lub sosu czosnkowego. W Bułgarii smażonymi uszami z rusztu doprawionymi cytryną zajadają się goście niemal każdej tradycyjnej mehany, a Portugalczycy chętnie serwują je na zimno w sałatce z oliwą i świeżą kolendrą. Nawet wykwintna francuska sztuka wędliniarska od wieków wykorzystuje je jako cenny dodatek do pasztetów i terrin.

Gdy wyjedziemy poza nasz kontynent, znajdziemy jeszcze więcej fanów tej chrupiącej przekąski. W Azji – zwłaszcza w Chinach, na Tajwanie i w Wietnamie – cienko pokrojone uszy podaje się na zimno z olejem chili, sosem sojowym, sezamem i świeżymi ziołami jako wyrazistą przystawkę zaostrzającą apetyt. Z kolei na Filipinach stanowią one fundament kultowego dania sisig, podawanego na skwierczącej, gorącej blasze. Nawet na południu Stanów Zjednoczonych, w ramach tradycyjnej kuchni soul food, smaży się je w głębokim tłuszczu do uzyskania ekstremalnej chrupkości.

Fenomen świńskich uszu tkwi przede wszystkim w niepowtarzalnej strukturze. Chrupiąca chrząstka zatopiona w miękkiej skórce daje cudowne wrażenie podczas jedzenia, którego nie da się porównać z żadnym innym kawałkiem mięsa.

Dodatkowo uszy są doskonałym źródłem naturalnego kolagenu, który dba o nasze stawy, skórę i paznokcie. Wpisują się też idealnie w bardzo mądry, ekologiczny trend nose-to-tail (od nosa do ogona), czyli szanowania i wykorzystywania w kuchni całego zwierzęcia, a nie tylko najdroższych cięć.

Przygotowanie tej kultowej przekąski w domu jest zaskakująco proste. Kluczem jest wcześniejsze obgotowanie uszu, dzięki czemu stają się miękkie, a późniejsze chwile na patelni nadają im idealną chrupkość.

Składniki:

• 2 świeże uszy wieprzowe (dokładnie oczyszczone),
• 3 ząbki czosnku,
• pół pęczka świeżej natki pietruszki,
• 1 cytryna,
• 2 liście laurowe,
• 4 ziarna ziela angielskiego,
• 2 łyżki oliwy z oliwek,
• sól i świeżo mielony czarny pieprz do smaku.

Sposób przygotowania:

1. Uszy dokładnie umyj i sparz wrzątkiem. Przełóż do garnka, zalej wodą, dodaj liście laurowe, ziele angielskie oraz łyżeczkę soli.
2. Gotuj na wolnym ogniu pod przykryciem przez około 1-1,5 godziny, aż uszy będą miękkie, ale wciąż zachowają swoją formę. Odcedź i pozostaw do całkowitego ostygnięcia.
3. Chłodne uszy pokrój w małą kostkę lub paski o szerokości około 1-2 cm.
4. Na dużej patelni mocno rozgrzej oliwę z oliwek. Wrzuć pokrojone uszy i smaż na dużym ogniu przez około 8-10 minut, od czasu do czasu mieszając, aż mocno się zrumienią i zaczną chrupać.
5. Pod koniec smażenia dodaj drobno posiekany czosnek oraz natkę pietruszki, dopraw solą i pieprzem. Smaż jeszcze przez minutę, uważając, by czosnek się nie przypalił.
6. Przełóż na talerz, obficie skrop świeżo wyciśniętym sokiem z cytryny i podawaj od razu, póki są gorące i chrupiące.