Tej kapusty nigdy nie kiś. Smród ze słoika to będzie Twój najmniejszy problem

Kapusta kiszona nie dość, że jest nieziemskim rarytasem to również stanowi źródło wielu niezbędnych składników odżywczych. Warzywo to kisimy na potęgę - i dobrze! Jest jednym z najskuteczniejszych produktów, wpływających na poprawę zdrowia. Najlepsze walory smakowe zapewniają konkretne odmiany. I mimo że - wydaje się - kapusta stworzona jest do kiszenia, są pewne rodzaje tego warzywa, które nie powinny być poddawane procesowi fermentacji.

Kiszenie to jeden z najprostszych sposobów na przetworzenie warzyw i owoców. To również doskonały domowy patent na poprawę odporności. Ukisić można naprawdę wiele produktów - poza ogórkami czy kapustą, do kiszenia nadają się owoce i warzywa z dużą zawartością cukru i wody. Bób, rzodkiewka, buraki, cukinia, czosnek smakują dobrze również po procesie fermentacji. Są jednak produkty, których ukiszenie może zakończyć się fiaskiem. 

Fatalne w skutkach okazać się może kiszenie kapusty włoskiej. Powszechnie uważa się, że warzywo to można kisić, jednakże jej smak i struktura po sfermentowaniu mogą nie być satysfakcjonujące - wyczuwalny może być gorzki smak, a sam produkt nie będzie chrupki i jędrny. Możliwe więc, że kiszonka z włoskiej kapusty wyląduje w koszu. Liście włoskiej są dużo bardziej miękkie niż białej kapusty, włoska puszcza też mniej soku (który w słoiku zabezpiecza produkt przed dostępem powietrza).

Kolejną odmianą kapusty, która nie sprawdzi się w roli kiszonki, jest jarmuż. Tak jak w przypadku kapusty włoskiej, proces fermentacji przebiega prawidłowo, ale finalny produkt nie powala. Problemem kiszonego jarmużu jest nieprzyjemny zapach, a raczej smród, jaki wydziela kiszonka. Przez to wydaje się naprawdę trudna do przełknięcia. Istnieją jednak metody, według których jarmuż kisi się w kefirze. 

Najlepsze kiszonki wychodzą z kapusty późnych odmian. Idealna do kiszenia kapusta powinna być dojrzała, biała i mieć zwartą główkę (można też oczywiście kisić czerwoną kapustę). Kiszonka zrobiona z kapusty zielonej z letniej odmiany, przez to, że zawiera mniej cukru, będzie miała gorzki i cierpki smak, może też przybrać nieprzyjemny, szary kolor. Za kiszonki najlepiej jest zabierać się w listopadzie. Wtedy jest największy wybór kapusty. Ta późna jest bardziej wytrzymała, przez co idealnie nadaje się do kiszonek.

Decydując się na kiszenie kapusty, wybierajmy konkretne jej odmiany. Najlepsze walory smakowe gwarantują: Ambrozja, Novotom, Jaguar, Adelko, Typhoon, Ramco, Kolia. Najogólniej jednak uważa się, że uniwersalnymi cechami kapusty odpowiedniej do kiszenia są: duża główka, krótki głąb, duża zawartość cukru i brak widocznych objawów choroby bądź zepsucia.