Tej kapusty nigdy nie kiś. Smród ze słoika to będzie Twój najmniejszy problem

Kiszenie to jeden z najprostszych sposobów na przetworzenie warzyw i owoców. To również doskonały domowy patent na poprawę odporności. Ukisić można naprawdę wiele produktów - poza ogórkami czy kapustą, do kiszenia nadają się owoce i warzywa z dużą zawartością cukru i wody. Bób, rzodkiewka, buraki, cukinia, czosnek smakują dobrze również po procesie fermentacji. Są jednak produkty, których ukiszenie może zakończyć się fiaskiem. 

Fatalne w skutkach okazać się może kiszenie kapusty włoskiej. Powszechnie uważa się, że warzywo to można kisić, jednakże jej smak i struktura po sfermentowaniu mogą nie być satysfakcjonujące - wyczuwalny może być gorzki smak, a sam produkt nie będzie chrupki i jędrny. Możliwe więc, że kiszonka z włoskiej kapusty wyląduje w koszu. Liście włoskiej są dużo bardziej miękkie niż białej kapusty, włoska puszcza też mniej soku (który w słoiku zabezpiecza produkt przed dostępem powietrza).

Kolejną odmianą kapusty, która nie sprawdzi się w roli kiszonki, jest jarmuż. Tak jak w przypadku kapusty włoskiej, proces fermentacji przebiega prawidłowo, ale finalny produkt nie powala. Problemem kiszonego jarmużu jest nieprzyjemny zapach, a raczej smród, jaki wydziela kiszonka. Przez to wydaje się naprawdę trudna do przełknięcia. Istnieją jednak metody, według których jarmuż kisi się w kefirze. 

Najlepsze kiszonki wychodzą z kapusty późnych odmian. Idealna do kiszenia kapusta powinna być dojrzała, biała i mieć zwartą główkę (można też oczywiście kisić czerwoną kapustę). Kiszonka zrobiona z kapusty zielonej z letniej odmiany, przez to, że zawiera mniej cukru, będzie miała gorzki i cierpki smak, może też przybrać nieprzyjemny, szary kolor. Za kiszonki najlepiej jest zabierać się w listopadzie. Wtedy jest największy wybór kapusty. Ta późna jest bardziej wytrzymała, przez co idealnie nadaje się do kiszonek.

Decydując się na kiszenie kapusty, wybierajmy konkretne jej odmiany. Najlepsze walory smakowe gwarantują: Ambrozja, Novotom, Jaguar, Adelko, Typhoon, Ramco, Kolia. Najogólniej jednak uważa się, że uniwersalnymi cechami kapusty odpowiedniej do kiszenia są: duża główka, krótki głąb, duża zawartość cukru i brak widocznych objawów choroby bądź zepsucia.