Tacki na grilla chronią przed dymem, ale mają haczyk. Dietetyk kliniczna wyjaśnia, czego na nich nie kłaść

Sezon grillowy w Polsce co roku wygląda podobnie: kiełbaski, karkówka, warzywa, marynaty, sosy i dyskusje o tym, jak grillować "dobrze". Jednym z tematów, który regularnie wraca przy ruszcie, są aluminiowe tacki. Jedni używają ich zawsze, bo są wygodne i ograniczają kapanie tłuszczu na żar. Inni unikają ich z obawy przed kontaktem aluminium z jedzeniem.

Jak podkreśla dietetyczka kliniczna Roksana Środa, znana także widzom programu "MasterChef Polska", tacki nie są produktem, który trzeba demonizować. Problem zaczyna się wtedy, gdy używamy ich niezgodnie z przeznaczeniem — zwłaszcza w połączeniu z kwaśnymi lub mocno słonymi składnikami.

Klasyczny grill węglowy generuje dym, który może zawierać WWA, czyli wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne. Powstają one m.in. wtedy, gdy tłuszcz z mięsa kapie na rozżarzony węgiel, a następnie wraz z dymem osiada na jedzeniu. Z tego powodu tacki bywają traktowane jako sposób na ograniczenie bezpośredniego kontaktu potraw z płomieniem i zmniejszenie przypalania.

— Tacki mają nas chronić przed częścią niekorzystnych związków powstających podczas grillowania, ale mają też ciemną stronę. Nie ma konieczności rezygnowania z nich całkowicie, warto jednak pamiętać o kilku zasadach — wyjaśnia Roksana Środa.

Najważniejsza dotyczy tego, czego nie kłaść na aluminiowych tackach. Dietetyczka zwraca uwagę, że aluminium może przenikać do żywności pod wpływem określonych składników.

— Nie wolno kłaść na aluminiowych tackach produktów kwaśnych, na przykład marynat z cytryną czy octem, ani bardzo mocno solonych. Zarówno kwas, jak i sól powodują przenikanie aluminium do żywności. Jeśli używasz tacek, unikaj doprawiania potraw "agresywnymi" przyprawami przed grillowaniem — dodaje.

W praktyce oznacza to, że wiele popularnych grillowych marynat lepiej stosować ostrożnie. Mięso w zalewie z octem, warzywa skropione sokiem z cytryny czy sery mocno natarte solą nie są najlepszym wyborem, jeśli mają trafić bezpośrednio na aluminiową tackę i zostać poddane wysokiej temperaturze.

Nie znaczy to jednak, że trzeba rezygnować ze smaku. Lepszym rozwiązaniem może być doprawianie potraw po zdjęciu z grilla albo wybieranie łagodniejszych marynat przed obróbką. Zioła, pieprz, czosnek, słodka papryka czy odrobina dobrej jakości oleju sprawdzą się znacznie lepiej niż mieszanki oparte na dużej ilości soli, octu lub cytrusów.

Jeśli zależy nam na kwaśnym akcencie, warto dodać go już na talerzu. Grillowane warzywa można skropić cytryną dopiero po upieczeniu, a mięso podać z sosem jogurtowym, ziołowym albo pomidorową salsą przygotowaną osobno. Ciekawym rozwiązaniem jest też gremolata. Dzięki temu smak zostaje, a kontakt kwaśnych składników z aluminium jest ograniczony.

Bezpieczniejszą i bardziej ekologiczną alternatywą dla jednorazowych tacek aluminiowych są tacki ze stali nierdzewnej wielokrotnego użytku. Można je stosować także na tradycyjnym grillu, a po użyciu umyć i wykorzystać ponownie. Sprawdzają się szczególnie przy warzywach, rybach, drobnych kawałkach mięsa czy produktach, które łatwo przywierają do rusztu.

Dobrym rozwiązaniem są również stalowe koszyki do grillowania, płyty żeliwne albo specjalne maty przeznaczone do wysokich temperatur — pod warunkiem że są używane zgodnie z instrukcją producenta. W przypadku większych kawałków mięsa warto też pamiętać o podstawowych zasadach: nie kłaść potraw bezpośrednio nad płomieniem, nie dopuszczać do zwęglenia, usuwać przypalone fragmenty i grillować spokojniej, w umiarkowanej temperaturze.

W kuchni tacki — najlepiej stalowe — można wykorzystać bardzo praktycznie. Świetnie nadają się do przygotowania szparagów, cukinii, papryki, pieczarek, młodych ziemniaków czy kawałków ryby, które mogłyby rozpaść się na ruszcie. Wystarczy dodać odrobinę oliwy, zioła i doprawić całość już po grillowaniu. Dzięki temu potrawy pozostają soczyste, aromatyczne i mniej narażone na przypalenie.