Teraz nikt nie dodaje do rosołu. Kiedyś gospodynie nie wyobrażały sobie bez niego tej zupy
Klasyk wśród klasyków i sztandarowa zupa polskiej tradycji kulinarnej. Czym byśmy zajadali się co niedziela, gdyby nie złocisty rosół? Trudno określić jednoznacznie, jak prezentuje się tradycyjny przepis na tę zupę. Historia serwuje nam wiele rewelacji na temat potraw, które - zdawałoby się - znamy doskonale. Podobnie jest z rosołem. Niby każdy wie, jak ma wyglądać i smakować, a okazuje się, że kiedyś receptury uwzględniały składniki, o których teraz nawet byśmy nie pomyśleli.
To właśnie rozmaryn nadawał nieco leśnej nuty tradycyjnemu rosołowi. Dlatego też lądował zwłaszcza w tych zupach, których bazę stanowiły wywary z wołowiny czy cielęciny. Rozmaryn w rosole nie jest więc wymysłem nowoczesnej kuchni. To kulinarny zwyczaj znany już w XVII, o którym, niestety, zdążyliśmy zapomnieć. Przypomnijmy więc przepis na staropolski rosół.
Co dodać do rosołu? Oto sekret smaku polskiego kuchmistrza
W "Sekretach kuchmistrzowskich Stanisława Czernieckiego" z 1682 roku (pierwszej zachowanej książce kucharskiej autorstwa Stanisława Czernieckiego - kuchmistrza wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego) czytamy, że rosół nie powinien "śmierdzieć" ani wodą, ani wiatrem. Literatura zalecała więc solidne doprawianie zupy pieprzem, kwiatem muszkatołowym, koprem, czosnkiem, cebulą i rozmarynem.
Świeży rozmaryn dodajemy pod koniec gotowania rosołu. Żeby nie musieć siłować się z igiełkami podczas jedzenia, najlepiej będzie zainwestować w specjalne woreczki do ziół i przypraw, które można zanurzyć i gotować w zupie. Zacznij od niewielkich ilości rozmarynu - np. małej gałązki. Próbuj i modyfikuj przepis według własnych upodobań. Dla podkreślenia leśnego charakteru zupy dodaj odrobinę suszonych grzybów i ząbek czosnku.
Rosół z rozmarynem według przepisu z XVII wieku
Składniki:
- 1 kura,
- 500 g mostku cielęcego,
- 2 marchewki,
- 2 korzenie pietruszki,
- pęczek zielonej pietruszki,
- pół selera,
- 1 por,
- 1 cebula,
- szczypta kwiatu muszkatołowego,
- 4 ziarenka ziela angielskiego,
- 2 liście laurowe,
- 2 gałązki rozmarynu,
- sok z cytryny,
- pół łyżeczki lubczyku,
- sól, pieprz.
Przygotowanie:
- Mięso z kury podziel na kawałki i wrzuć do garnka, dodaj mostek cielęcy i zalej całość zimną wodą. Następnie dodaj sól, pieprz, ziele angielskie, liście laurowe, gałązki pietruszki oraz lubczyk. Wywar gotuj na wolnym ogniu przez ok. 2 godziny.
- W międzyczasie na suchej patelni podsmaż cebulę przekrojoną na pół lub opal ją nad ogniem. Cebulę dodaj do wywaru razem z łupiną.
- Według zaleceń Czernieckiego nie powinno się zbierać szumowin, a odczekać aż opadną na dno. To według kucharza sprawi, że rosół będzie smaczniejszy.
- Po dwóch godzinach wyjmij mięso z wywaru, a następnie dodaj pokrojone warzywa - marchewkę, pietruszkę, seler, por oraz sok z cytryny (do smaku). Wrzuć też kwiat muszkatołowy, gałązki rozmarynu (zawiąż je sznureczkiem bądź wrzuć do specjalnego woreczka).
- Wywar nadal gotuj na wolnym ogniu przez ok. godzinę. Podając, dodaj świeżą natkę pietruszki, domowy makaron lub mięsne pulpeciki.
Przepis pochodzi z książki: "Sekrety kuchmistrzowskie Stanisława Czernieckiego" autorstwa Jarosława Dumanowskiego, Andrzeja Pawlasa i Jerzego Poznańskiego, wydanie II, Muzeum Pałac w Wilanowie.
