To właśnie rozmaryn nadawał nieco leśnej nuty tradycyjnemu rosołowi. Dlatego też lądował zwłaszcza w tych zupach, których bazę stanowiły wywary z wołowiny czy cielęciny. Rozmaryn w rosole nie jest więc wymysłem nowoczesnej kuchni. To kulinarny zwyczaj znany już w XVII, o którym, niestety, zdążyliśmy zapomnieć. Przypomnijmy więc przepis na staropolski rosół.
Co dodać do rosołu? Oto sekret smaku polskiego kuchmistrza
W "Sekretach kuchmistrzowskich Stanisława Czernieckiego" z 1682 roku (pierwszej zachowanej książce kucharskiej autorstwa Stanisława Czernieckiego - kuchmistrza wojewody krakowskiego Aleksandra Michała Lubomirskiego) czytamy, że rosół nie powinien "śmierdzieć" ani wodą, ani wiatrem. Literatura zalecała więc solidne doprawianie zupy pieprzem, kwiatem muszkatołowym, koprem, czosnkiem, cebulą i rozmarynem.
Świeży rozmaryn dodajemy pod koniec gotowania rosołu. Żeby nie musieć siłować się z igiełkami podczas jedzenia, najlepiej będzie zainwestować w specjalne woreczki do ziół i przypraw, które można zanurzyć i gotować w zupie. Zacznij od niewielkich ilości rozmarynu - np. małej gałązki. Próbuj i modyfikuj przepis według własnych upodobań. Dla podkreślenia leśnego charakteru zupy dodaj odrobinę suszonych grzybów i ząbek czosnku.
Rosół z rozmarynem według przepisu z XVII wieku
Składniki:
- 1 kura,
- 500 g mostku cielęcego,
- 2 marchewki,
- 2 korzenie pietruszki,
- pęczek zielonej pietruszki,
- pół selera,
- 1 por,
- 1 cebula,
- szczypta kwiatu muszkatołowego,
- 4 ziarenka ziela angielskiego,
- 2 liście laurowe,
- 2 gałązki rozmarynu,
- sok z cytryny,
- pół łyżeczki lubczyku,
- sól, pieprz.
Przygotowanie:
- Mięso z kury podziel na kawałki i wrzuć do garnka, dodaj mostek cielęcy i zalej całość zimną wodą. Następnie dodaj sól, pieprz, ziele angielskie, liście laurowe, gałązki pietruszki oraz lubczyk. Wywar gotuj na wolnym ogniu przez ok. 2 godziny.
- W międzyczasie na suchej patelni podsmaż cebulę przekrojoną na pół lub opal ją nad ogniem. Cebulę dodaj do wywaru razem z łupiną.
- Według zaleceń Czernieckiego nie powinno się zbierać szumowin, a odczekać aż opadną na dno. To według kucharza sprawi, że rosół będzie smaczniejszy.
- Po dwóch godzinach wyjmij mięso z wywaru, a następnie dodaj pokrojone warzywa - marchewkę, pietruszkę, seler, por oraz sok z cytryny (do smaku). Wrzuć też kwiat muszkatołowy, gałązki rozmarynu (zawiąż je sznureczkiem bądź wrzuć do specjalnego woreczka).
- Wywar nadal gotuj na wolnym ogniu przez ok. godzinę. Podając, dodaj świeżą natkę pietruszki, domowy makaron lub mięsne pulpeciki.
Przepis pochodzi z książki: "Sekrety kuchmistrzowskie Stanisława Czernieckiego" autorstwa Jarosława Dumanowskiego, Andrzeja Pawlasa i Jerzego Poznańskiego, wydanie II, Muzeum Pałac w Wilanowie.
