To najlepsza temperatura do kiszenia. Ogórki wychodzą wtedy jędrne i chrupiące
Chociaż kiszenie ogórków wydaje się banalnie proste, w praktyce często dopiero po wielu próbach i błędach osiągamy perfekcję. Okazuje się, że wszystko ma wpływ na ostateczny smak ogórków – od wyboru soli i dodatków po temperaturę pomieszczenia, w którym zachodzi fermentacja.
Niektórzy specjalnie stawiają naczynia ceramiczne z ogórkami kiszonym na słonecznym parapecie, aby przyspieszyć fermentację. I faktycznie – to działa. Bakterie kwasu mlekowego namnażają się szybciej w wyższej temperaturze, ale nie odbywa się to z pożytkiem dla ogórków.
Dalsza część artykułu pod materiałem wideo
Chrupiąca kiszona kalarepa . Domowy sposób na nietypową przekąskę
W jakiej temperaturze należy kisić ogórki?
Pomieszczenie, w którym znajdują się słoiki z ogórkami kiszonymi, nie powinno być ani za ciepłe, ani za chłodne. Proces fermentacji przebiega optymalnie w temperaturze od 22 do 25 stopni Celsjusza. Jednak gdy tylko słupek rtęci przekracza 28 stopni, bakterie kwasu mlekowego namnażają się stanowczo za szybko, co może prowadzić do utraty jakości ogórków.
Tak szybka fermentacja wpływa na ogórki
Wysoka temperatura otoczenia ma niekorzystny wpływ na konsystencję i wygląd ogórków. Drastyczne przyspieszenie fermentacji sprawia, że woda z wnętrza ogórków uwalnia się w błyskawicznym tempie, w efekcie czego stają się miękkie i wodniste. Chociaż zewnętrzna skórka może wydawać się twarda, w rzeczywistości robi się gumowata, tworząc nieprzyjemny kontrast teksturalny.
Wewnątrz ogórków mogą się tworzyć puste przestrzenie i rozpadliny, które nie tylko psują estetykę, ale również wpływają na smak ogórków. Do chrupiącego ideału im daleko. Prawidłowa fermentacja wymaga kontrolowanej, niższej temperatury, która pozwala na stopniowe przekształcanie cukrów w kwas mlekowy.
Czy lepiej kisić ogórki w niższej temperaturze?
Chłodniejsze pomieszczenia również nie są dobrym środowiskiem do kiszenia ogórków. Poniżej 20 stopni Celsjusza proces fermentacji spowalnia, co może prowadzić do zepsucia ogórków. Trzeba pamiętać o tym, że bakterie kwasu mlekowego nie tylko nadają smak kiszonym warzywom, ale także zabezpieczają je przed procesem gnicia.
Słoiki z ogórkami lub innymi kiszonkami warto umieścić w niższej temperaturze dopiero po zakończonej fermentacji, czyli po ok. 2 tygodniach. Wtedy możesz już dokręcić nakrętki.
