W latach 90. jeszcze podawali w koszyczku. Dzisiaj w kawiarniach takiej nie dostaniesz

Jakie zmiany przeszły polskie kawiarnie w ciągu ostatnich 30 lat? Na ten temat można by było napisać książkę, ale będę bazować przede wszystkim na własnych obserwacjach. Jeszcze w latach 90. spotkania w kawiarniach były zarezerwowane tylko na specjalne okazje. Włoskim ekspresem mogły poszczycić się tylko ekskluzywne restauracje, najczęściej ulokowane w hotelach, ale szybko zaczęło się to zmieniać. Obecnie maszyna do parzenia kawy to standard, który obowiązuje w każdej kawiarni, cukierni, a nawet na stacji benzynowej.

Na początku XXI wieku w Polsce zaczęły się otwierać sieciówki takie jak Coffeeheaven (obecnie Costa Coffee) czy Starbucks. Pierwsza kawiarnia Coffeeheaven powstała w Gdyni w 2000 roku, Starbucks otworzył się w Polsce prawie 10 lat później – 7 kwietnia 2009 roku w Warszawie. Osobiście pamiętam kolejkę w pierwszym lokalu w Starym Browarze w Poznaniu w 2010 roku, która ciągnęła się aż na dziedziniec.

Początkowo Polacy byli sceptycznie nastawieni do amerykańskiej kultury kawiarnianej. Kiedy obsługa sieciówki pytała o imię podczas przyjmowania zamówienia, pojawiała się konsternacja – nie wszyscy byli gotowi na taką otwartość. A jednak haczyk został połknięty i sieciówki na stałe wpisały się w miejski krajobraz – z dostępnością przy głównych punktach przesiadkowych i całą ofertą słodkich dodatków do kawy.

Po 2010 roku w kontrze do kawy z sieciówek zaczęły otwierać się małe kawiarnie, prowadzone przez pasjonatów, a nawet kawowych freaków. Zawód baristy zyskał uznanie i prestiż. Polacy dowiedzieli się, jak należy pić prawdziwe włoskie espresso i czym różni się cappuccino od latte. Kawę po wiedeńsku, czyli z bitą śmietaną, całkowicie wyparł kawowy napój z aksamitnie spienioną mleczną pianką. Specjalizujący się w sztuce baristycznej potrafili wyczarować na nim nie tylko serduszko, ale także łabędzia czy potrójną rozetę. Najlepsi startowali w konkursach latte art, a potem szkolili kolejnych kawowych zapaleńców.

Dzięki miłośnikom dobrej kawy Polacy nie tylko przestali mówić "ekspresso", ale także z czasem dowiedzieli się, na czym polega różnica pomiędzy ciemnym a jasnym paleniem ziaren. W ostatnim dziesięcioleciu obok wielkich włoskich ekspresów zaczęły się pojawiać inne, mniej standardowe, wynalazki do parzenia kawy.

Obecnie w Polsce, oprócz nadal popularnych sieciówek, pełno jest małych kawiarenek i barów serwujących kawę specialty – czyli wyselekcjonowane, jasnopalone ziarna parzone w alternatywny sposób. Nieraz takie lokale są nieco bardziej poukrywane, a ich znalezienie wymaga zagłębienia się w przestrzeń miasta. Właścicielom bliższa jest filozofia slow food niż fast, więc raczej nie nastawiaj się na szybką kawę w przelocie.

Kawa specialty całkowicie różni się od "kawy po turecku", która do tej pory jest parzona w wielu polskich domach, nie tylko przez starsze pokolenie. Do mielenia używane są inne młynki, a napój najczęściej parzony jest w dripie lub chemexie, czyli minimalistycznie i z klasą. Ziarna umieszczone w papierowym filtrze zalewane są wodą o określonej temperaturze z tzw. konewki. Czas parzenia kawy jest skrupulatnie kontrolowany na stoperze.

Z zewnątrz kawa specialty bardziej przypomina herbatę niż znany większości czarny napój – jest jaśniejsza i o wiele bardziej klarowna. W smaku można wyczuć owoce, orzechy lub nuty kwiatowe, w zależności od wybranego kraju pochodzenia ziaren. Specyfiką kawy specialty jest to, że można dokładnie określić, na jakiej plantacji rosła, kiedy została zebrana i jaką metodą ziarna zostały wyłuskane z owocowej otoczki.

Dietetycy widzą coraz więcej zalet w spożywaniu kawy jasnopalonej, która w odróżnieniu od ciemnopalonej zawiera mniej związków powstających w wyniku pirolizy, co może być korzystniejsze dla zdrowia. Dobrym przykładem na rosnące zainteresowanie taką kawą są przewodniki po najlepszych kawiarniach specialty w Polsce, napisane przez Agnieszkę Bukowską i Krzyśka Rzymana "Coffee Spots Polska". Pierwsze zestawienie pojawiło się w 2018 roku, a kolejne w 2024 roku.

Anna Galuhn, dziennikarka Wirtualnej Polski