Wielu Polaków używa tego oleju, a to jeden z najgorszych do smażenia. Badania to potwierdziły

W tradycyjnym oleju słonecznikowym zawartość niestabilnych kwasów wielonienasyconych wynosi od 50 do 70 proc. Jednonienasycone kwasy tłuszczowe, które dominują w oliwie z oliwek, stanowią tylko 15–30 proc. składu oleju słonecznikowego. Już w temperaturze 100 stopni Celsjusza dochodzi do utleniania kwasów wielonienasyconych, w wyniku czego powstają szkodliwe dla zdrowia aldehydy.

W artykule na webmd.com możemy przeczytać zarówno o zaletach oleju słonecznikowego, o ile nie jest używany do smażenia w wysokiej temperaturze, jak i o potencjalnych zagrożeniach. Okazuje się, że nawet nie chodzi o wysoki czy niski punkt dymienia – ten rodzaj oleju podczas smażenia wytwarza o wiele więcej aldehydów, które mogą zwiększać ryzyko raka.

"[…] olej słonecznikowy generuje więcej aldehydów niż inne oleje, niezależnie od metody gotowania. Eksperci zalecają smażenie przy użyciu oleju słonecznikowego jedynie na małym ogniu. Aldehydy zostały znalezione zarówno w zużytym oleju, jak i w smażonym jedzeniu" – możemy przeczytać w artykule z 2024 roku, zweryfikowanym przez Kathleen M. Zelman, amerykańską specjalistkę od żywienia publicznego i współpracowniczkę "WebMD Magazine".

Olej słonecznikowy zawiera zupełnie inne proporcje kwasów wielonienasyconych do bardziej stabilnych kwasów jednonienasyconych niż olej rzepakowy czy oliwa z oliwek. Te pod wpływem obróbki w wysokiej temperaturze rozkładają się na szkodliwe substancje. Do najbardziej problematycznych należą aldehydy (np. aldehyd malonowy czy akroleina) i ketony, które są uznawane za potencjalnie toksyczne, mutagenne, a nawet kancerogenne. Mogą one również negatywnie wpływać na smak i zapach potraw.

Niejednokrotnie już podawaliśmy, jakie oleje zachowują największą stabilność w wysokiej temperaturze. Pisaliśmy również o najgorszych olejach do smażenia, ale myślę, że warto o tym przypomnieć. Jeśli chcesz smażyć frytki, krewetki lub warzywa w tempurze, wybierz oleje bogate w tłuszcze jednonienasycone, takie jak oliwa z oliwek czy olej z awokado – ten ostatni zachowuje stabilność do 270 stopni Celsjusza. Sprawdzą się także tłuszcze nasycone, takie jak olej kokosowy i masło klarowane. W przypadku olejów roślinnych należy wybrać oleje rafinowane.

Na rynku są dostępne oleje słonecznikowe, które mają zmienione proporcje na korzyść kwasów oleinowych (jednonienasyconych), czyli tych, które dominują w oliwie z oliwek czy oleju rzepakowym. Ich zawartość może sięgać nawet 90 proc., a udział kwasów wielonienasyconych spada poniżej 15 proc. Takie tłuszcze zachowują większą stabilność termiczną i mogą być stosowane do smażenia w wysokiej temperaturze.