Dla wielu z nas miska świeżych warzyw skropionych oliwą to synonim zdrowego stylu życia. Jednak internetowa czarna lista połączeń dietetycznych potrafi skutecznie zasiać ziarno niepewności w głowie nawet najbardziej dbającej o dietę osoby. Strach przed połączeniem ogórka z pomidorem urósł już do rangi żywieniowego dogmatu, przez który niektórzy z lękiem spoglądają nawet na tradycyjną sałatkę grecką. Jaka jest kulinarna i chemiczna prawda o tym duecie? Wszystko sprowadza się do jednego, konkretnego enzymu i odrobiny kuchennej fizyki.
WIDEOPrzepis na domowe pomidory w galarecie z pietruszką. Szybki przepis na zimowe zapasy
Skąd wziął się mit o zakazie łączenia pomidora z ogórkiem?
Aby zrozumieć ten fenomen, musimy na chwilę zamienić kuchnię w małe laboratorium chemiczne. Okazuje się bowiem, że obawy przed tym duetem nie mają nic wspólnego z rzekomą toksycznością, o której czasami rozpisują się internetowi "eksperci".
– Zakaz łączenia ogórka z pomidorem to jeden z najpopularniejszych dietetycznych mitów, które urosły do takich rozmiarów, że niektórzy boją się zjeść np. popularną sałatkę grecką właśnie w obawie przed duetem pomidor-ogórek. I tutaj od razu trzeba powiedzieć jasno: połączenie ogórka i pomidora nie jest dla nas toksyczne ani niebezpieczne i nie powoduje wytwarzania żadnych groźnych dla człowieka związków. Ten mit ma tak naprawdę genezę zupełnie gdzie indziej: a konkretnie w zawartości witaminy C – wyjaśnia mgr Aleksandra Kureń, dietetyczka kliniczna i konsultantka merytoryczna Centrum Respo.
Wszystkiemu winna jest tzw. askorbinaza – enzym, który ogórek skrywa w swoich komórkach i który aktywuje się w momencie, gdy naruszamy strukturę warzywa, na przykład krojąc je w kostkę do miski.
– Witamina C to jeden ze składników odżywczych niezbędnych dla człowieka, odpowiedzialny m.in. za prawidłowe gojenie się ran, wytwarzanie kolagenu czy ochronę przed stresem oksydacyjnym. Jej źródłem w diecie są warzywa i owoce – i tutaj zaczynają się schody. Okazuje się bowiem, że niektóre warzywa, w tym właśnie ogórek zawierają w swoich komórkach duże ilości enzymu znanego jako askorbinaza, który, po naruszeniu struktury komórkowej (np. podczas krojenia czy ścierania na tarce) jest uwalniany na zewnątrz i powoduje degradację witaminy C, która znajduje się na jego drodze. Innymi słowy: pokrojony ogórek podany z pokrojonym pomidorem, np. w sałatce sprawia, że ilość witaminy C obecnej w pomidorze spada, ponieważ witamina C ulega rozkładowi pod wpływem askorbinazy z ogórka. I faktycznie potwierdzają to badania – straty witaminy C z sałatki pomidorowo-ogórkowej po 2 godzinach przechowywania wynoszą ok. 50 proc., podczas gdy straty witaminy C z samego pomidora to po takim samym czasie jedynie 12 proc.. Obecność ogórka znacząco zwiększa więc straty witaminy C – tłumaczy obrazowo ekspertka.
Czy straty witaminy C z pomidora naprawdę mają znaczenie?
Choć liczby i procenty w badaniach mogą brzmieć alarmująco, w codziennym życiu sprawa wygląda zupełnie inaczej. Kluczem do zrozumienia tego problemu jest świadomość, że pomidor wcale nie jest witaminowym królem, za jakiego go uważamy. Strata części i tak niewielkiej puli witaminy C nie zrujnuje naszej zbilansowanej diety.
– Tylko czy faktycznie ma to tak duże znaczenie? Warto wiedzieć, że pomidor sam w sobie nie jest zbyt dobrym źródłem witaminy C – w 100 g pomidora znajdziemy jej ok. 23 mg (dla porównania – 100 g papryki czerwonej to 144 mg witaminy C, a 100 g ugotowanego szpinaku – 68 mg). Pomidor nie jest więc wybitnym źródłem witaminy C – owszem, dodatek ogórka jeszcze obniża jej zawartość, jednak w kontekście całej diety nie ma to wielkiego znaczenia – uspokaja Aleksandra Kureń.
Co więcej, jako kucharze amatorzy możemy bardzo łatwo przechytrzyć niszczycielskie działanie askorbinazy. Wystarczy prosty kulinarny trik, który nie tylko uratuje witaminy, ale też podkręci smak naszej sałatki. Chodzi o obniżenie pH, czyli dodanie czegoś o kwaśnym odczynie – soku z cytryny, limonki lub dobrej jakości octu winnego czy balsamicznego do dressingu.
– Straty witaminy C rosną wraz z czasem przechowywania, a to oznacza, że jeśli zjemy świeżo przygotowaną sałatkę pomidorowo-ogórkową, to ilość utraconej witaminy C będzie minimalna. Co więcej – działanie askorbinazy można spowolnić, przechowując sałatkę w niskiej temperaturze, a także obniżając jej pH, np. dodając octu albo soku z cytryny – podpowiada konsultantka merytoryczna Centrum Respo.
Czego naprawdę lepiej nie łączyć z ogórkiem?
Jeśli chcielibyśmy być chorobliwie precyzyjni w kwestii ochrony witaminy C, to nasza uwaga powinna skupić się na zupełnie innych warzywach, które rzeczywiście są jej doskonałym źródłem. Jednak nawet w tym przypadku dietetycy zalecają zdrowy rozsądek i przede wszystkim czerpanie radości z jedzenia świeżych, sezonowych produktów.
– Tak naprawdę dużo większy sens miałoby powiedzenie, by nie łączyć ogórka z papryką, szpinakiem lub brokułami, które naturalnie zawierają dużo więcej witaminy C od pomidora. Ale i tu nie ma co wpadać w panikę – jeśli zjemy sałatkę z papryką czy szpinakiem i ogórkiem niedługo po przygotowaniu straty będą minimalne i nie wpłyną w znaczący sposób na wartość odżywczą naszej diety – podsumowuje mgr Aleksandra Kureń.
Zamiast więc rezygnować z ulubionych, letnich połączeń smaków, po prostu przygotowujmy je tuż przed podaniem, skrapiajmy pysznym, lekko kwaśnym winegretem i jedzmy ze smakiem!
