Amerykańscy naukowcy zbadali kiszoną kapustę. Nie mają już żadnych wątpliwości
Kiszona kapusta to dla wielu tylko dodatek do obiadu, ale amerykańscy naukowcy postanowili sprawdzić ją jak w laboratorium: porównali różne wersje tego samego produktu i sprawdzili, czy fermentacja naprawdę wspiera jelita. Wynik nie zostawia złudzeń.
Kiszenie to fermentacja mlekowa. Bakterie kwasu mlekowego przerabiają cukry z warzyw na kwas mlekowy, tworzą kwaśne środowisko i dzięki temu jedzenie się konserwuje. Takie metody stosowano od wieków w Europie i Azji, a kapusta kiszona ma w tych kuchniach wyjątkowe miejsce. Dziś temat wraca, bo naukowcy coraz częściej sprawdzają, czy tradycyjne produkty fermentowane mogą realnie wpływać na układ pokarmowy.
Bieszczadzki zawyłec krok po kroku. Ta wersja gołąbków robi wrażenie
Kiszona kapusta w badaniach
Zespół z University of California w Davis, kierowany przez prof. Marię Marco i dr Lei Wei, porównał trzy rzeczy: surową kapustę, kiszoną kapustę oraz solankę powstałą podczas fermentacji. Badano produkty dostępne w sklepach i takie przygotowane w laboratorium. Celem było sprawdzenie, jak fermentacja zmienia skład kapusty i czy te zmiany mogą mieć znaczenie dla komórek jelitowych.
Wyniki były zaskakująco jednoznaczne. Kiszona kapusta pomagała w zachowaniu integralności komórek jelitowych. Surowa kapusta i sama solanka po fermentacji nie dawały takiego efektu. Co ważne, podobnie wypadały produkty sklepowe i laboratoryjne.
Fermentacja zmienia profil odżywczy
Proces fermentacji wyraźnie zmienia profil kapusty, zwiększając obecność korzystnych metabolitów, m.in. kwasu mlekowego oraz specyficznych związków pochodzenia roślinnego. Naukowcy zakładają, że to właśnie te metabolity mogą odgrywać kluczową rolę w dłuższym wspieraniu funkcjonowania jelit i ich odporności, także w kontekście stanów zapalnych. Badacze nadal identyfikują, które związki odpowiadają za największy efekt.
Nie trzeba jeść miski kapusty dziennie. Podkreślano, że nawet niewielka ilość może przynosić korzyści, a produkty fermentowane warto traktować jako stały element diety, a nie okazjonalny dodatek do przypadkowych potraw. Najprostszy sposób to dorzucać kilka łyżek kapusty do obiadu, kanapek albo miski z kaszą i warzywami.
Przepis na kapustę kiszoną
Składniki:
- duża główka białej kapusty (ok. 2–2,5 kg)
- sól niejodowana/niejodowana do kiszenia: 20 g na 1 kg kapusty,
- 1–2 marchewki,
- przyprawy: 1 łyżeczka kminku, kilka ziaren ziela angielskiego, 2–3 liście laurowe.
Sposób przygotowania:
- Poszatkuj kapustę cienko. Odłóż 2–3 całe liście (przydadzą się na wierzch). Marchew zetrzyj na grubych oczkach.
- Zważ kapustę (już poszatkowaną). Odmierz sól: 20 g soli na 1 kg.
- Wrzuć kapustę do dużej miski, dodaj sól (i marchew oraz przyprawy) i porządnie ugniataj rękami 8-12 minut, aż puści sok i zrobi się wyraźnie mokra. Ma być tyle soku, żeby potem przykrył kapustę w naczyniu.
- Przekładaj porcjami i mocno ubijaj (pięścią lub tłuczkiem), żeby nie było powietrza. Sok ma podchodzić do góry.
- Na wierzch połóż odłożone liście kapusty, dociśnij talerzykiem/ciężarkiem tak, żeby wszystko było pod sokiem.
- Jeśli soku jest mało, dolej solankę: litr przegotowanej, ostudzonej wody z 20 g soli.
- Przykryj luźno (gazą albo pokrywką niedokręconą). Zostaw w temp.18-22°C na 3-7 dni.
