Ceny przyprawiają o zawrót głowy. Dlaczego trufle są tak drogie?
Zalogowani mogą więcej
Możesz zapisać ten artykuł na później. Znajdziesz go potem na swoim koncie użytkownika
Trufle są bardzo dziwnymi grzybami. Rosną pod ziemią, nie mają trzonów i są bardzo twarde. Na dodatek są luksusowym dodatkiem do potraw, który kosztuje krocie. Cenione są ze względu na swój wyrazisty smak i zapach, a także za wyjątkowe właściwości. Czym się charakteryzują i do czego można wykorzystywać te grzyby?
Trufle - co warto o nich wiedzieć?
Jak już wspomniane zostało na wstępie, trufle to wyjątkowe grzyby. Należą one do grzybów workowych i występują w postaci bulwy od 10 do nawet 30 cm pod ziemią. Żyją w symbiozie z niektórymi drzewami i krzewami, m.in. z dębem, bukiem, leszczyną, grabem i lipą.
Trufle nie mają więc ani kapelusza, ani trzonu, ani grzybni. Na dodatek są chronione, więc nie można ich zbierać w naturalnym środowisku, co zresztą wcale nie byłoby proste. Aby znaleźć trufle, potrzebne jest wytresowane zwierzę o wyostrzonym węchu, np. pies lub… świnia. Choć ta druga raczej nie podzieliłaby się swoim znaleziskiem i sama zjadłaby ten rarytas.
Do najczęściej spotykanych gatunków tych grzybów należą: trufle białe (najdroższe), czarnozarodnikowe, zimowe, wielozarodnikowe, wgłębione, pustynne, białawe, letnie, jesienne.
Gdzie szukać trufli?
Trufle występują przede wszystkim w rejonie Morza Śródziemnego – na terenie Włoch, Francji i Hiszpanii. W Polsce również można je spotkać, ale są bardzo rzadkie. W naszym kraju rosną trufle letnie, zimowe, wielozarodnikowe, białawe i wgłębione, ale nie znajdziemy tu najbardziej cenionej białej trufli.
Warto wiedzieć, że bardzo podobny do trufli jest trujący grzyb tęgoskór, więc należy zachować dużą ostrożność, kupując trufle z niepewnego źródła. Co ciekawe, ceny trufli są ekstremalnie wysokie. Jeden kilogram białej trufli to koszt do nawet 4 tys. euro, czarnej – do 2 tys. euro. Jedna trufla w Polsce może więc kosztować nawet 300 zł!
Właściwości trufli
Trufle zawierają dużo więcej wartości odżywczych niż inne grzyby. W 20 proc. składają się z białka. Przy tym zawierają bardzo małe ilości tłuszczu, bo zaledwie ok. 5 proc. suchej masy. Znajdują się w nich również węglowodany i sole mineralne. Zawierają także ergosterol będący prekursorem witaminy D, błonnik i kwas askorbinowy. Ponadto trufle są źródłem siarki, potasu i fosforu. W mniejszych ilościach znajdziemy w nich cynk, glin, mangan, żelazo, wapń, miedź, magnez, krzem oraz sód.
Te grzyby mają zastosowanie w profilaktyce zdrowotnej i można je wykorzystywać jako wsparcie w leczeniu niektórych schorzeń. Okazuje się, że mają działanie: przeciwzapalne, przeciwutleniające, antybakteryjne, antyoksydacyjne, immunostymulujące, hepatoprotekcyjne i antykancerogenne. Niektóre źródła mówią, że można korzystać z ich właściwości w leczeniu chorób skóry i oczu.
Ponadto trufle można znaleźć w składach niektórych kosmetyków przeciwzmarszczkowych, gdyż wspierają elastyczność skóry, wygładzają ją i rozjaśniają. Już starożytni odkryli, że trufle to także doskonałe afrodyzjaki.
Trufle w kuchni
Trufle mają bardzo wyrazisty smak i zapach, dlatego nie jada się ich w postaci samodzielnych dań. Są one łączone z łagodnymi produktami, takimi jak makaron, jajka czy ryż. Pasują jednak także do mięs i świetnie sprawdzą się jako składnik pasztetów.
Okazuje się, że różne gatunki trufli mają inny smak i zapach. Najcenniejsze białe trufle porównuje się w smaku do czosnku połączonego z serem. Z kolei czarne mają korzenny, leśny smak, ale niektórym przypominają czekoladę lub orzechy laskowe.
Trufle najlepiej spożyć w ciągu tygodnia od ich zakupienia. Te świeże można przechowywać w lodówce do maksymalnie 10 dni. Można włożyć je zawinięte w papier śniadaniowy do szczelnego pojemnika (papier należy wymieniać co 2 dni), ewentualnie zgnieść i dodać do masła lub dobrej jakości oliwy. Niektórzy polecają trzymanie trufli w ryżu, choć pochłania on wtedy znaczną część truflowego zapachu i wilgoci, pozostawiając sam grzyb nieco suchym i już mało wyrazistym. Jeśli nie chcemy zjadać trufli tak szybko, możemy zetrzeć je na tarce, włożyć do próżniowej torebki i zamrozić. Proces mrożenia pozbawia je jednak ich intensywnego smaku.
Okazuje się, że trufle najlepiej spożywać na surowo, ale w połączeniu z ciepłą potrawą, gdyż wtedy wydobywany jest cały ich smak i zapach. W tym celu wystarczy zetrzeć je na tarce i traktować jako rodzaj przyprawy dodawanej już po przygotowaniu posiłku. Trufle można też kroić w bardzo cienkie plasterki. Służy do tego specjalna mandolina do trufli.
W sklepach możemy spotkać nie tylko surowe trufle, ale też konserwowe czy też w postaci pasty, masła, kremu albo gotową oliwę truflową.
Autor: Halina Basek
Na naszym kanale YouTube znajdziesz przepis na kwadraciki z ciasta francuskiego z pesto i kolorowymi dodatkami: