Ceny przyprawiają o zawrót głowy. Dlaczego trufle są tak drogie?
Trufle są bardzo dziwnymi grzybami. Rosną pod ziemią, nie mają trzonów i są bardzo twarde. Na dodatek są luksusowym dodatkiem do potraw, który kosztuje krocie. Cenione są ze względu na swój wyrazisty smak i zapach, a także za wyjątkowe właściwości. Czym się charakteryzują i do czego można wykorzystywać te grzyby?
Trufle - co warto o nich wiedzieć?
Jak już wspomniane zostało na wstępie, trufle to wyjątkowe grzyby. Należą one do grzybów workowych i występują w postaci bulwy od 10 do nawet 30 cm pod ziemią. Żyją w symbiozie z niektórymi drzewami i krzewami, m.in. z dębem, bukiem, leszczyną, grabem i lipą.
Trufle nie mają więc ani kapelusza, ani trzonu, ani grzybni. Na dodatek są chronione, więc nie można ich zbierać w naturalnym środowisku, co zresztą wcale nie byłoby proste. Aby znaleźć trufle, potrzebne jest wytresowane zwierzę o wyostrzonym węchu, np. pies lub… świnia. Choć ta druga raczej nie podzieliłaby się swoim znaleziskiem i sama zjadłaby ten rarytas.
Do najczęściej spotykanych gatunków tych grzybów należą: trufle białe (najdroższe), czarnozarodnikowe, zimowe, wielozarodnikowe, wgłębione, pustynne, białawe, letnie, jesienne.
Gdzie szukać trufli?
Trufle występują przede wszystkim w rejonie Morza Śródziemnego – na terenie Włoch, Francji i Hiszpanii. W Polsce również można je spotkać, ale są bardzo rzadkie. W naszym kraju rosną trufle letnie, zimowe, wielozarodnikowe, białawe i wgłębione, ale nie znajdziemy tu najbardziej cenionej białej trufli.
Warto wiedzieć, że bardzo podobny do trufli jest trujący grzyb tęgoskór, więc należy zachować dużą ostrożność, kupując trufle z niepewnego źródła. Co ciekawe, ceny trufli są ekstremalnie wysokie. Jeden kilogram białej trufli to koszt do nawet 4 tys. euro, czarnej – do 2 tys. euro. Jedna trufla w Polsce może więc kosztować nawet 300 zł!
Właściwości trufli
Trufle zawierają dużo więcej wartości odżywczych niż inne grzyby. W 20 proc. składają się z białka. Przy tym zawierają bardzo małe ilości tłuszczu, bo zaledwie ok. 5 proc. suchej masy. Znajdują się w nich również węglowodany i sole mineralne. Zawierają także ergosterol będący prekursorem witaminy D, błonnik i kwas askorbinowy. Ponadto trufle są źródłem siarki, potasu i fosforu. W mniejszych ilościach znajdziemy w nich cynk, glin, mangan, żelazo, wapń, miedź, magnez, krzem oraz sód.
Te grzyby mają zastosowanie w profilaktyce zdrowotnej i można je wykorzystywać jako wsparcie w leczeniu niektórych schorzeń. Okazuje się, że mają działanie: przeciwzapalne, przeciwutleniające, antybakteryjne, antyoksydacyjne, immunostymulujące, hepatoprotekcyjne i antykancerogenne. Niektóre źródła mówią, że można korzystać z ich właściwości w leczeniu chorób skóry i oczu.
Ponadto trufle można znaleźć w składach niektórych kosmetyków przeciwzmarszczkowych, gdyż wspierają elastyczność skóry, wygładzają ją i rozjaśniają. Już starożytni odkryli, że trufle to także doskonałe afrodyzjaki.
Trufle w kuchni
Trufle mają bardzo wyrazisty smak i zapach, dlatego nie jada się ich w postaci samodzielnych dań. Są one łączone z łagodnymi produktami, takimi jak makaron, jajka czy ryż. Pasują jednak także do mięs i świetnie sprawdzą się jako składnik pasztetów.
Okazuje się, że różne gatunki trufli mają inny smak i zapach. Najcenniejsze białe trufle porównuje się w smaku do czosnku połączonego z serem. Z kolei czarne mają korzenny, leśny smak, ale niektórym przypominają czekoladę lub orzechy laskowe.
Trufle najlepiej spożyć w ciągu tygodnia od ich zakupienia. Te świeże można przechowywać w lodówce do maksymalnie 10 dni. Można włożyć je zawinięte w papier śniadaniowy do szczelnego pojemnika (papier należy wymieniać co 2 dni), ewentualnie zgnieść i dodać do masła lub dobrej jakości oliwy. Niektórzy polecają trzymanie trufli w ryżu, choć pochłania on wtedy znaczną część truflowego zapachu i wilgoci, pozostawiając sam grzyb nieco suchym i już mało wyrazistym. Jeśli nie chcemy zjadać trufli tak szybko, możemy zetrzeć je na tarce, włożyć do próżniowej torebki i zamrozić. Proces mrożenia pozbawia je jednak ich intensywnego smaku.
Okazuje się, że trufle najlepiej spożywać na surowo, ale w połączeniu z ciepłą potrawą, gdyż wtedy wydobywany jest cały ich smak i zapach. W tym celu wystarczy zetrzeć je na tarce i traktować jako rodzaj przyprawy dodawanej już po przygotowaniu posiłku. Trufle można też kroić w bardzo cienkie plasterki. Służy do tego specjalna mandolina do trufli.
W sklepach możemy spotkać nie tylko surowe trufle, ale też konserwowe czy też w postaci pasty, masła, kremu albo gotową oliwę truflową.
Autor: Halina Basek
Na naszym kanale YouTube znajdziesz przepis na kwadraciki z ciasta francuskiego z pesto i kolorowymi dodatkami:
