Doświadczeni grzybiarze go uwielbiają. Ma obłędny smak i przy smażeniu nie chłonie tłuszczu

Gąska zielonka (Tricholoma equestre), znana również jako gąska zielonożółta, to przysmak dla miłośników grzybów. Ma obłędny, lekko orzechowy smak i wyjątkową cechę w kuchni, bo nie pochłania tłuszczu. Dzięki temu zachowuje jędrność, sprężystość i chrupkość, nie obciążając za bardzo żołądka.

Gąska zielonka (lub gąska zielona) to grzyb z rodziny gąskowatych. Jej kapelusz osiąga średnicę 4–10 cm. Ma barwę żółtozieloną lub żółtobrązową, często z ciemniejszym środkiem. Jest gładki, w młodych okazach stożkowato wypukły, później płaski. Powierzchnia jest mazista i śliska podczas wilgoci, przez co często bywa oblepiona ziarnami piasku. Trzon jest mięsisty, cylindryczny i mierzy od 4 do 10 cm wysokości. Zazwyczaj ma kolor podobny do kapelusza lub jest nieco jaśniejszy, żółtawy. Miąższ jest twardy, kruchy i biały, nie zmienia koloru po przekrojeniu, a jego zapach może przypominać aromat świeżo zmielonej mąki.

Gąska zielonka występuje pospolicie na terenie Polski. Najczęściej można ją spotkać w borach sosnowych na piaszczystej glebie, rzadziej w lasach liściastych. Okres jej wzrostu przypada na późną jesień, od października do grudnia.

To nie jest grzyb dla początkujących. Zbiór gąski zielonki wymaga wiedzy i ostrożności, dlatego nie zaleca się zbioru osobom początkującym i średniozaawansowanym. Od początku XXI wieku gąska zielonka została powiązana z ciężkimi zatruciami (rabdomiolizą), które prowadzą do uszkodzenia mięśni szkieletowych i niewydolności nerek. We Francji odnotowano przypadki śmiertelne po jej spożyciu.

Z tego powodu gąska zielonka została w wielu krajach, w tym we Francji i Niemczech, uznana za toksyczną i wycofana ze sprzedaży. W Polsce gąska zielonka jest grzybem dopuszczonym do obrotu handlowego (załącznik nr 1 do rozporządzenia Ministra Zdrowia z dnia 17 maja 2011 r. (Dz. U. 2020 r. poz. 1048).

Grzyb ten bywa mylony z trującymi odpowiednikami, w tym z innymi gatunkami muchomorów. Największe ryzyko pomyłki istnieje z młodziutkimi okazami śmiertelnie trującego muchomora zielonawego (Amanita phalloides). Dlatego kluczowe jest rozróżnienie jej od podobnych gatunków, takich jak np. gąska leśna (Tricholoma sejunctum), która ma szarobrązowe odcienie. Zawsze należy kierować się zasadą: w przypadku najmniejszych wątpliwości, grzyba należy pozostawić w lesie.

Aby w pełni wydobyć walory smakowe gąski zielonki, należy ją odpowiednio oczyścić. Najpierw usuń większe zanieczyszczenia, takie jak igliwie czy liście. Następnie przetrzyj kapelusz i trzon wilgotną ściereczką lub pędzelkiem – nie zaleca się mycia pod bieżącą wodą, ponieważ to obniża ich jakość. Uszkodzone fragmenty należy starannie odciąć. Oczyszczone grzyby najlepiej przechowywać w lodówce, w papierowej torbie.

Pokrojone gąski wystarczy krótko usmażyć na maśle z czosnkiem i świeżymi ziołami, takimi jak tymianek. Ich niska chłonność tłuszczu gwarantuje doskonałą teksturę. Możesz ją także dusić. Świetnie sprawdza się w towarzystwie cebuli i śmietany jako dodatek do mięs czy sosów. Nadaje się także do marynowania w occie.

Pamiętaj o najważniejsze zasadach bezpiecznego grzybobrania. Zbieraj wyłącznie te grzyby, które dobrze znasz, a najlepiej skonsultuj swoje zbiory z grzyboznawcą. Nie wyrywaj, nie niszcz grzybni oraz leśnej ściółki. Unikaj zbierania bardzo małych lub młodych grzybów, które trudno zidentyfikować. Jeśli masz jakiekolwiek wątpliwości, skontaktuj się z najbliższą stacją sanitarno-epidemiologiczną.

Pamiętaj, aby nie podawać grzybów małym dzieciom. Nie przyjmuj porad od przypadkowo spotkanych grzybiarzy i unikaj kupowania grzybów z nieznanego źródła. Co najważniejsze, nigdy nie próbuj identyfikować grzybów, smakując – to może być niebezpieczne dla zdrowia lub życia.