Dziś wielu ich nie docenia. Na Podlasiu to przysmak lepszy niż frytki

Chociaż jej wygląd może nie robić wrażenia, odpowiednia obróbka zmienia ją w chrupiącą przekąskę, od której trudno się oderwać. Stynka to niewielka, wrzecionowata rybka, która w tradycyjnej kuchni pogranicza pełni rolę podlaskich frytek. Swoją sławę zawdzięcza nie tylko walorom smakowym, ale i unikalnemu aromatowi – świeżo wyłowiona stynka pachnie bowiem intensywnie świeżym ogórkiem. Dziś, gdy jej populacja drastycznie maleje przez zmiany klimatyczne i podnoszącą się temperaturę wód, każda okazja do jej spróbowania staje się kulinarnym wydarzeniem.

Przed wiekami stynka była towarem powszechnym, a ze względu na niską cenę nazywano ją "rybą ubogich". Jednak jej walory szybko docenili mistrzowie kuchni, tacy jak Jan Szyttler, kucharz samego króla Stanisława Augusta Poniatowskiego. Dzięki jego publikacjom stynka przestała być jedynie pokarmem dla najniższych warstw społecznych, a zaczęła pojawiać się na stołach Warszawy czy Wilna w formie wykwintnych zapiekanek i dań z warzywami.

Stynka jest doskonałym źródłem naturalnego wapnia i magnezu, ponieważ spożywa się ją w całości – wraz z ośćmi, które po usmażeniu stają się niemal niewyczuwalne.

Połączenie rybiego białka z kwasowością fermentowanej kapusty to klasyczny przykład kuchni zero waste naszych przodków. Dzięki temu, że stynka ma zbitą strukturę mięsa, nie rozpada się podczas duszenia, lecz oddaje swój aromat kapuście, tworząc danie sycące i rozgrzewające.

- Nieoczywisty smak Podlasia stynki duszone w kiszonej kapuście. Jest to bardzo mała rybka wyławiana dwa razy do roku. Zwłaszcza w okresach zimowych jest to ryba łowiona spod lodu, która ma zbitą trudną ciała i je się ją w całości. Także jest to bardzo fajne, jeszcze w połączeniu z kiszoną kapustą smakuje rewelacyjnie - mówi nam Marcin Budynek, szef kuchni.

Choć duszenie w kapuście ma swoich wiernych fanów, to najpopularniejszą metodą serwowania stynki pozostaje szybkie smażenie na głębokim tłuszczu. Rybki obtacza się jedynie w niewielkiej ilości mąki z solą i wrzuca na gorący olej na zaledwie kilkadziesiąt sekund. Kluczem do sukcesu jest bardzo wysoka temperatura oleju – tylko wtedy rybki nie piją tłuszczu, lecz błyskawicznie stają się chrupiące.

W rezultacie uzyskujemy chrupiące kęsy, które zjada się w całości, niczym chipsy. To doskonała alternatywa dla frytek, która dostarcza mnóstwo pełnowartościowego białka i minerałów. Najlepiej smakują podawane z kroplą soku z cytryny lub lekkim sosem czosnkowym lub ranczerskim.