Francuzi zajadają, aż się trzęsą uszy. Wielu turystów na sam widok straci apetyt

Mimo że nazwa fromage de tête dosłownie tłumaczy się jako "ser z głowy", danie nie ma absolutnie nic wspólnego z produktami mlecznymi. Słowo "ser" odnosi się w tym przypadku do dawnej metody przygotowania – gotowane mięso z głowizny wciskano do specjalnych form lub płóciennych woreczków i dociskano ciężarem, dokładnie tak samo, jak robi się to przy produkcji serów dojrzewających.

W rzeczywistości jest to klasyczna, bardzo treściwa galareta mięsna (odpowiednik naszego salcesonu lub galartu), do której przygotowania wykorzystuje się całą głowę wieprzową łącznie z ozorem i uszami, a czasami także świńskie nóżki.

Mięso gotuje się przez wiele godzin w aromatycznym bulionie z dodatkiem białego wina, warzyw korzeniowych, ziół oraz przypraw, aż tkanki łączne wydzielą naturalną żelatynę. Po ugotowaniu mięso jest drobno krojone, zalewane wywarem i odstawiane do zastygnięcia.

Dla wielu zagranicznych turystów pierwsza konfrontacja z fromage de tête w lokalnej masarni bywa zaskakująca. W przekroju wyraźnie widać różne struktury mięsa – od soczystych kawałków ozora, przez kawałki tłuszczu, aż do chrząstek z uszu. Dla osób przyzwyczajonych do gładkich wędlin ten widok bywa barierą nie do przejścia.

Choć wygląd może odstraszać, miłośnicy tradycyjnej kuchni zachwycają się tym daniem. Długie gotowanie na wolnym ogniu i dodatek wytrawnego białego wina nadają mięsu niezwykłą miękkość i wyrazistość, której trudno szukać w zwykłych wędlinach.

Fromage de tête to doskonały przykład tego, jak dawniej wykorzystywano każdą część bitego zwierzęcia, nie marnując ani grama pożywnego białka.

Jak tradycyjnie podaje się fromage de tête we Francji?

We francuskich domach i tradycyjnych bistro fromage de tête serwowane jest na zimno, pokrojone w grube plastry. Podstawowym dodatkiem jest ostry sos winegret z dużą ilością musztardy dijon, drobno posiekanej szalotki oraz korniszonów, których kwasowość idealnie przełamuje bogaty, tłustawy smak galarety.

Całość podaje się w towarzystwie chrupiącej wiejskiej bagietki oraz kieliszka wytrawnego, lekko schłodzonego białego wina.