Jesień pachnie borowikami w zupie, kurkami w sosie śmietanowym i podgrzybkami smażonymi na maśle. Każdy z tych gatunków ma inną strukturę, która wymaga odpowiedniego czasu gotowania. Włączam minutnik, jak tylko woda w garnku zacznie wrzeć. Wtedy mam pewność, że grzyby będą odpowiednio miękkie, sprężyste i pełne smaku.
Nasz przepis dnia na niezwykły klops z leśnymi grzybami. Zjesz na obiad lub położysz na kanapkę
Czas gotowania zależy od gatunku i wielkości grzybów
Najkrócej gotuję maślaki – zwykle wystarcza im 10–15 minut. Wcześniej zdejmuję śliską skórkę z kapeluszy, która może sprawić, że potrawa zyska nieprzyjemną konsystencję. Kurki, borowiki i podgrzybki potrzebują więcej czasu: najczęściej ok. 30 minut. Jeśli okazy są młode i drobne, sprawdzam je kilka minut wcześniej, nakłuwając największy kawałek widelcem. Miąższ powinien być miękki, ale nadal zwarty.
Podczas gotowania zbieram pianę z powierzchni wody, a sól dodaję na sam koniec. Dzięki temu grzyby zachowują więcej smaku. Nie gotuję ich bez potrzeby drugi raz – jeśli potem mają trafić do sosu lub zupy, skracam dalszą obróbkę do minimum.
Jak gotować świeże, a jak suszone grzyby?
Świeże borowiki, podgrzybki i kurki zalej tylko taką ilością wody, aby przykryć kapelusze i gotuj pod przykryciem na umiarkowanym ogniu. Gdy zależy ci na aromatycznym wywarze do zupy, nie wylewaj wody po gotowaniu –przecedź ją i wlej z powrotem do garnka.
Suszone borowiki wymagają więcej cierpliwości. Najpierw trzeba je namoczyć – wystarczy przez kilka godzin, ale najlepiej zostawić je na noc w chłodnej wodzie. Następnie gotuj je w tej samej wodzie przez ok. 45–60 minut, aż będą zupełnie miękkie. Warto zachować intensywny, ciemny wywar. Zlej go do słoika i dodawaj do sosów, farszów grzybowych i bigosu, aby podkręcić ich aromat.
Mrożone grzyby można wrzucić od razu do zupy
Mrożonych grzybów nie trzeba wcześniej rozmrażać. Co więcej, podczas odtajania puszczają dużo wody i tracą jędrność. Lepiej wrzucić je prosto do gotującej się zupy, sosu albo na rozgrzaną patelnię. Drobne kurki i pokrojone podgrzybki zwykle potrzebują ok. 10–15 minut gotowania, natomiast większym kawałkom borowików przyda się kilka minut więcej.
Najważniejsza zasada jest prosta – gotuj wyłącznie te grzyby, których gatunek rozpoznajesz bez najmniejszych wątpliwości. Gotowanie nie neutralizuje toksyn zawartych w grzybach trujących, dlatego nieznanych okazów nie da się "uratować" długim gotowaniem, smażeniem ani suszeniem. Pisaliśmy o tym w artykule o olszówce.
