Jak zrobić szparagi jak z najlepszej restauracji? 3 chefów zdradza swoje triki

Wiosna w świecie gastronomii to prawdziwe święto produktu. Restauracje w całej Polsce prześcigają się w pomysłach na wykorzystanie sezonowych darów natury, co doskonale widać w idei Restaurant Week, gdzie lokalność i jakość są zawsze na pierwszym planie. Szparagi to bez wątpienia królowie tego okresu – delikatni, a jednocześnie wymagający odpowiedniego traktowania. O to, jak wycisnąć z nich 100 procent smaku, zapytałam troje kucharzy: Mariolę Monczak, Rafała Drobniaka oraz Bogdana Kovalova.

Wybór odpowiedniego rodzaju szparagów to klucz do sukcesu każdego dania. Choć różnią się kolorem, każdy z nich ma swoje unikalne zastosowanie. Chef Mariola Monczak z restauracji Pod Papugami Restaurant & Cocktail Bar w Warszawie przyznaje:

- Prywatnie najbardziej lubię białe. Mają elegancki, subtelny smak i świetnie sprawdzają się w klasycznych kompozycjach. W restauracji jednak królują zielone. Są bardziej uniwersalne, szybciej się przygotowują i praktycznie nie generują odpadów - wyjaśnia.

Z kolei chef Rafał Drobniak (restauracja Sobre de la Mesa i AC Hotel by Marriott Krakow) zwraca uwagę na mniej oczywistą odmianę.

- Fioletowe to natomiast ciekawostka. Są świetne na surowo lub bardzo krótko obrobione, bo tracą kolor podczas gotowania. Lubię je za lekko słodki profil i wizualny efekt na talerzu - zachęca.

Z tą opinią zgadza się też chef Bogdan Kovalov z restauracji Centralé w Szczecinie, dodając, że to właśnie zielone odmiany królują w nowoczesnych menu, jakie często możemy spotkać podczas Restaurant Week.

- Zielone szparagi dają największą swobodę pracy i dlatego sięgam po nie najczęściej. Dobrze odnajdują się zarówno w prostych, jak i bardziej nowoczesnych kompozycjach, a przy tym mają najbardziej wyrazisty smak - tłumaczy.

Klasycznie, w większości książek kucharskich, spotkać można przepis na białe szparagi w sosie holenderskim. Współczesna kuchnia odchodzi od ciężkich sosów na rzecz podkreślania naturalności i wpisania się z menu szparagowym dokładnie w ten moment, kiedy trwa w Polsce sezon na te warzywa.

- Chcemy, by goście czuli różnicę między szparagiem z pola a tym, który przejechał pół Europy. Pod koniec sezonu przygotowujemy kiszonki, przeciery i inne przetwory, żeby zimą również móc serwować dania oparte na ich smaku - opowiada chef Mariola Monczak.

W duchu "vegetable-forward", czyli kuchni opartej na warzywach traktowanych priorytetowo jako świeży, sezonowy, główny składnik, a mięso sprowadza się do roli drugoplanowej lub całkowicie się pomija, wypowiada się również Rafał Drobniak.

- Szparagi wykorzystujemy jako bazę, ale bawiąc się teksturą i kontrastem, podajemy je z fermentowanymi dodatkami, emulsjami na bazie roślinnej czy chrupiącymi elementami. Warzywo jest najważniejsze, a reszta jest dla niego tłem - wyjaśnia chef.

Dla tych, którzy szukają autorskich interpretacji godnych najlepszych festiwali kulinarnych, ciekawą propozycję ma Bogdan Kovalov.

- W sezonowym menu pokażemy szparagi zarówno w odsłonie bardziej klasycznej, jak i w wersjach autorskich, np. z dodatkiem masła orzechowego. Najważniejsze jest dla nas to, żeby nie zagłuszyć ich naturalnego smaku, tylko go podkreślić - zaznacza kucharz.

Nawet najlepszej jakości szparagi można zepsuć błędną techniką. Największymi wrogami są czas i brak przypraw.

- Największym błędem jest rozgotowanie szparagów. Warto pamiętać, że czubki gotują się znacznie szybciej niż twardsze dolne części, dlatego najlepiej gotować je "na stojąco", tak aby końcówki były tylko delikatnie podparowane - radzi Mariola Monczak.

Chef Rafał Drobniak uzupełnia tę listę o kwestie doprawienia i temperatury.

- Szparagi powinny być jędrne, lekko chrupiące (al dente). Warto też dobrze je doprawić, sól w wodzie to podstawa. I nie zapominajmy o szybkim schłodzeniu po blanszowaniu, jeśli chcemy zachować kolor. Przy pieczeniu zbyt wysoka temperatura i zbyt długi czas sprawią, że będą wysuszone.

O technice balansu smaku przypomina także chef Bogdan Kovalov, którego rady warto wziąć do serca, jeśli nie wiesz, jakie dodatki do tych warzyw dobrać.

- Szparagi dobrze reagują na połączenie soli, tłuszczu i kwasowości, np. masła, oliwy i cytryny. Wtedy smak naturalnie się równoważy. Bardzo ważna jest technika: przy gotowaniu woda powinna być dobrze posolona, inaczej szparagi będą po prostu bez wyrazu - tłumaczy.

Jak widać, szefowie kuchni są zgodni, że szparagi nie potrzebują skomplikowania, by zachwycać. Kluczem do sukcesu jest szacunek do produktu, krótka obróbka (al dente) i odpowiedni balans dodatków. Jak podkreślają nasi eksperci – najważniejsze są świeżość oraz korzystanie z nich wtedy, gdy mają swój naturalny czas.