Jako jedyny szef kuchni w Polsce ma 2 gwiazdki Michelin. Zareagował na pytanie o trzecią
Kto wie coś więcej na temat gastronomii niż średnia ocen w wyszukiwarce, ten zdaje sobie sprawę, że czerwcowa gala Michelin może zamieszać na scenie kulinarnej i wśród polskich gości restauracyjnych. Przemysław Klima na chwilę przed werdyktem opowiada o swoich gwiazdkach i czy liczy na kolejną - najwyższe wyróżnienie.
Bottiglieria 1881 w Krakowie to dziś najbardziej utytułowana restauracja w Polsce – jako jedyna może pochwalić się dwoma gwiazdkami Michelin. Na kulinarnej mapie Europy Środkowo-Wschodniej to osiągnięcie niezwykłe, ale dla szefa kuchni Przemysława Klimy nie jest to powód do samozadowolenia, lecz raczej etap wciąż trwającej drogi. Na planie 14. edycji programu "MasterChef Polska", w którym jako juror surowo ocenia kucharzy-amatorów, opowiedział reporterce Karolinie Motylewskiej o zbliżającym się nowym rozdaniu gwiazdek.
Dalsza część artykułu pod materiałem wideo
Chef Przemysław Klima o gwiazdkach Michelin. Juror "MasterChefa" ma ich najwięcej w Polsce
Sukces w gastro? 3 punkty mają znaczenie
Na pytanie o klucz do sukcesu, Klima odpowiada krótko i konkretnie: "Konsekwencja, dobrzy ludzie wokoło i ciężka praca". Choć wiele osób uznałoby zdobycie dwóch gwiazdek Michelin za szczyt kariery, on sam nie mówi o sukcesie z pełnym przekonaniem.
– I to jest dobre pytanie, ponieważ nie do końca. Czuję, że jeszcze mogę dużo zrobić, a nie lubię tego słowa "sukces", ponieważ wiem, że mam jeszcze dużo do zrobienia. To powiedzenie brzmi szeroko, a można jeszcze dużo zrobić – przyznaje szef kuchni.
Presja w gwiazdkowej restauracji?
Gwiazdki Michelin nie są dane raz na zawsze – co roku restauracje muszą je utrzymać lub… mogą je stracić. Czy to stresuje?
– Nie, ponieważ wiemy, co robimy, cała załoga w restauracji. Ale kiedy przychodzi dzień zero, a nawet dzień przed, to czuć już to pobudzenie, tzw. mrówki. Człowiek już myśli o tym – mówi Klima.
Jednak – jak podkreśla – najważniejsze jest zachowanie konsekwencji i równowagi:
– Nie chcę, żeby strach paraliżował mnie lub moją załogę, bo to niezdrowe i mogą się jakieś błędy wkraść w mentalność w pracy.
Utrzymać – znaczy zdobyć na nowo
W kontekście ewentualnej trzeciej gwiazdki szef kuchni zachowuje pokorę:
– Bardzo bym chciał, żeby restauracja utrzymała gwiazdki. A czy będzie coś więcej? Nie wiem, intuicja mówi różne rzeczy, ale nie chcę mówić o nich na głos – dodaje z uśmiechem.
Jak sam podkreśla, utrzymanie gwiazdek jest tak samo ważne, jak ich zdobycie:
– To nie jest tak, że to się należy i ma się na całe życie, bo mogą je zabrać. Utrzymanie gwiazdek jest jak dostanie ich na nowo.
Świętowanie? Symboliczne, bo serwis czeka
Wielu mogłoby się spodziewać hucznego świętowania w przypadku kolejnej gwiazdki. Tymczasem klimat w Bottiglierii pozostaje nadal w atmosferze codziennych prepów i oczekiwania na serwis oraz gości.
– Pewnie otworzymy jak co roku dobre, gazowane wino, napijemy się symbolicznie po kieliszku i wrócimy do pracy. Taka sama atmosfera będzie, jak utrzymamy i jak dostaniemy kolejną, ponieważ na wieczór mamy zaplanowany serwis. Przyjdą do nas goście, więc wszystko inne przekładamy na czas, kiedy mamy wolne – mówi Klima.
Bottiglieria 1881 to przykład miejsca, gdzie najwyższa jakość spotyka się z pokorą i rzemieślniczym podejściem do gotowania. A Przemysław Klima pokazuje, że prawdziwy sukces nie polega na jego ogłoszeniu, ale na codziennym, konsekwentnym działaniu. Nawet jeśli na ścianie wiszą już dwie gwiazdki Michelin.
