Już nie obsmażam schabu przed pieczeniem. Dzięki innej prostej metodzie wychodzi soczysty

Przyznaję się bez bicia – przez lata byłem przekonany, że jedyną drogą do idealnej pieczeni jest agresywne potraktowanie mięsa na rozgrzanej patelni. Wydawało mi się, że solidne obsmażenie to jedyny sposób, by "zamknąć soki" w środku. Efekt? Często kończyłem z kawałkiem mięsa, który przypominał podeszwę buta, a nie królewskie danie na niedzielny obiad.

Schab to kapryśny zawodnik; jest chudy, delikatny i wystarczy chwila nieuwagi, by stracił całą wilgoć. Ostatnio jednak odstawiłem patelnię do szafki i zacząłem stosować trik, który wielu może wydać się dziwny, a nawet kontrowersyjny. Chodzi o schab we wrzątku, czyli technikę blanszowania mięsa tuż przed włożeniem go do piekarnika.

Schab to mięso, które łatwo przesuszyć. Kiedyś sporo naszukałem się sposobu, żeby każdy kawałek po pieczeniu był miękki i pełen smaku. Klasyczne obsmażanie na patelni często nie dawało oczekiwanego efektu – zewnętrzna warstwa rumieniła się pięknie, ale w środku schab stawał się suchy i twardy. Wtedy wpadłem na pomysł, żeby zamiast patelni wykorzystać… wrzącą wodę.

Wystarczy zanurzyć mięso na kilka sekund we wrzątku lub polać je bardzo gorącą wodą. Brzmi dziwnie, ale w praktyce działa znakomicie. Zewnętrzna warstwa mięsa delikatnie się ścina, a wnętrze pozostaje surowe. To właśnie dzięki temu schab podczas pieczenia nie traci soków i wychodzi miękki i soczysty. Ten prosty etap, który w większości przepisów jest pomijany, naprawdę zmienia wszystko.

Proces jest banalnie prosty, ale wymaga trzymania się kilku zasad, by nie przedobrzyć. Jeśli zostawisz mięso w wodzie zbyt długo, zaczniesz je po prostu gotować, a nie o to nam chodzi.

1. Nigdy nie wrzucaj mięsa prosto z lodówki do gorącej wody. Wyjmij schab przynajmniej 30-60 minut wcześniej, aby nabrał temperatury pokojowej.
2. Zagotuj w dużym garnku wodę. Gdy zacznie mocno wrzeć, chwyć schab (najlepiej szczypcami) i zanurz go w całości na dosłownie kilka sekund. Alternatywnie możesz ułożyć go na sicie i bardzo dokładnie przelać wrzątkiem z każdej strony.
3. Po wyjęciu z wody mięso musi być idealnie suche. Użyj ręczników papierowych i odciśnij każdą kroplę wilgoci. Tylko na suchą powierzchnię przyprawy przykleją się tak, jak powinny.
4. Teraz czas na marynowanie. Natrzyj mięso ulubionymi przyprawami, np. czosnkiem przeciśniętym przez praskę, dużą ilością majeranku, solą i pieprzem. Możesz też dodać odrobinę musztardy, która dodatkowo kruszy włókna mięsa.
5. Potem włóż schab do naczynia żaroodpornego, dorzuć kilka ząbków czosnku w łupinach i liść laurowy. Pamiętaj – nie zalewaj go wodą! Piecz pod przykryciem, a na ostatnie 15 minut zdejmij pokrywkę, by wierzch nabrał apetycznego koloru.

Uwaga! Największym błędem jest krojenie schabu natychmiast po wyjęciu go z pieca. Daj mu odpocząć 15 minut na desce. Soki wewnątrz muszą się ustabilizować. Jeśli go rozkroisz od razu, cała wilgoć wypłynie na talerz, a ty zjesz suchy plaster mięsa.