Mickiewicz się zachwycał jego "cudną wonią". Taki bigos gotowano w "Panu Tadeuszu"

Niektórzy twierdzą, że to taka potrawa "nawinie", co oznacza, że w garnku ląduje wszystko, co się nawinie lub co miałoby się zmarnować w kuchni. Inni faktycznie polecają gotować danie na winie, które dodaje wytwornych nut i głębi smaku. Bigos z "Pana Tadeusza" często podawany jest jako jeden z pierwszych przykładów na danie z dodatkiem kiszonej kapusty, o którą toczą się spory wśród historyków.

W rozmowie o kuchni PRL, Łukasz Modelski, historyk kuchni wspomniał o bigosach, które kiedyś były gotowane z różnych posiekanych kąsków – nie zawsze mięsnych i nie zawsze z kapustą:

"Bigos, bigosek w kuchni staropolskiej – to było wszystko to, co siekane, i takie bigoski pojawiają się nawet w XVI wieku. Jest mnóstwo przepisów w starych książkach kucharskich na bigoski z mięsa lub ryby. Ten kapuściany jest pewnie XIX-wiecznym wymysłem, chociaż może nieco wcześniejszym. W "Panu Tadeuszu" bigos z kapusty jest opisywany jako coś oczywistego, więc prawdopodobnie był znany już w XVIII wieku" – mówi Łukasz Modelski.

W obecnych przepisach kapusta stanowi podstawę dania, co prawdopodobnie wynika z tradycji chłopskich. W każdym gospodarstwie uprawiano kapustę, a zimą w każdym domu stała wielka beczka z kiszoną wersją. W zależności od tego, jak zamożna była rodzina, w garnku lądowało mniej lub więcej mięsa. Z kolei na Kaszubach bigos gotowano z kawałkami ryb, również śledzi, które w tym regionie były bardziej dostępne od wieprzowiny czy wołowiny.

Adam Mickiewicz na opis tradycyjnego bigosu poświęca kilka ładnych linijek. Wynika z nich, że bigos był gotowany głównie na wsiach ("treści ich miejski nie przyjmie żołądek"). W środku obok kiszonej kapusty znajdowało się dużo mięsa najlepszej jakości.

"W kociołkach bigos grzano; w słowach wydać trudno

Bigosu smak przedziwny, kolor i woń cudną;

Słów tylko brzęk usłyszy i rymów porządek,

Ale treści ich miejski nie pojmie żołądek.

Aby cenić litewskie pieśni i potrawy,

Trzeba mieć zdrowie, na wsi żyć, wracać z obławy.

Przecież i bez tych przypraw potrawą nie lada

Jest bigos, bo się z jarzyn dobrych sztucznie składa.

Bierze się doń siekana, kwaszona kapusta,

Która, wedle przysłowia, sama idzie w usta;

Zamknięta w kotle, łonem wilgotnym okrywa

Wyszukanego cząstki najlepsze mięsiwa;

I praży się, aż ogień wszystkie z niej wyciśnie

Soki żywne, aż z brzegów naczynia war pryśnie

I powietrze dokoła zionie aromatem" – fragment o bigosie z "Pana Tadeusza".

Dzień przed gotowaniem bigosu namocz grzyby. W sklepie mięsnym poproś o kawałek dobrej wieprzowiny, wołowiny i cielęciny. Do mięsnego zestawu dorzuć boczek wędzony, który pójdzie na pierwszy ogień. Podsmażony z odrobiną brązowego cukru zadba o słodkie nuty w staropolskim bigosie.

Składniki:

• 1 cebula,
• 200 g boczku wędzonego,
• 0,5 kg kiszonej kapusty,
• 1 l bulionu (dowolny),
• 200 g mięsa wieprzowego (może być łopatka),
• 100 g mięsa wołowego (pręga, łopatka lub rostbef),
• 100 g cielęciny,
• 10 g suszonych grzybów leśnych,
• 1 jabłko,
• 1 łyżka jagód jałowca,
• pół łyżeczki kminku,
• 1 łyżka cukru brązowego,
• 1 liść laurowy,
• 3 ziarna ziela angielskiego,
• sól i pieprz do smaku.

Sposób przygotowania:

1. W dużym garnku z grubym dnem roztop 2 łyżki masła. Podsmaż na nim posiekaną cebulę, posyp zmiażdżonymi ziarnami jałowca i kminkiem.
2. Dodaj pokrojony w kostkę boczek i posyp cukrem, aby się skarmelizował.
3. Gdy boczek będzie rumiany, dodaj odsączoną kiszoną kapustę (możesz ją dodatkowo posiekać). Wszystko zalej bulionem, wymieszaj i gotuj przez ok. 30 minut, aż kapusta zmięknie.
4. Na patelni z odrobiną oleju podsmaż pokrojone w kostkę mięso: wieprzowinę, wołowinę i cielęcinę. Po zarumienieniu przełóż do garnka z kapustą.
5. Dodaj namoczone grzyby (razem z wodą po moczeniu), starte jabłko, liść laurowy i ziele angielskie. Gotuj przez godzinę na małym ogniu.
6. Przestudź, po czym ponownie wstaw do wolnego gotowania na 2–3 godziny.
7. Dopraw do smaku solą i pieprzem.