Słodka zupa, która królowała w PRL-u kontra "nowy" kotlet. Ekspert punktuje dania

Anna Galuhn: Od jakiego posiłku najczęściej zaczynał się dzień w PRL-u?

Łukasz Modelski, historyk i dziennikarz: Rzeczą najbardziej dostępną był biały ser – zarówno w czasach wcześniejszego, jak i trochę późniejszego PRL-u. Był to ser dość dobrej jakości, taki z prowincjonalnych spółdzielni mleczarskich, w których jednak zdarzało się dbać o jakość. Powiedziałbym, że królem śniadań – jedzonych przed pracą często na ceracie w kuchni przy dźwiękach Pierwszego Programu Polskiego Radia i sztandarowej audycji "Sygnały Dnia" – był chleb z białym serem, do którego często udało się dołożyć... chciałem powiedzieć konfiturę, ale częściej to był jednak dżem.

Nie było kanapek z żółtym serem?

Myślę, że na śniadanie często spożywano chleb biały z serem i pewnie dżem. Ale badając kuchnię PRL-u, opieramy się przecież nie zawsze na własnym doświadczeniu, tylko przede wszystkim na źródłach. One również to potwierdzają, choć mówią często także o tzw. serze żółtym. 

Otóż w 1981 roku latem w gdańskiej Hali Oliwii odbył się tzw. Przegląd Piosenki Prawdziwej. Było to w czasach karnawału Solidarności. W słynnym i jedynym w dziejach PRL-u takim festiwalu wystąpili wszyscy, którzy śpiewali i byli zaangażowani opozycyjnie. Mnóstwo ludzi się pojawiło: Jacek Kaczmarski, Jacek Kleyff, Antonina Krzysztoń – nie da się wymienić wszystkich. Jeden z wykonawców śpiewał piosenkę, której tekst brzmiał:

Twój ojciec, synku, nie jest supermanem,

beret i teczka to codzienny strój,

w teczce tej śniadanie, kromka chleba z serem,

nie jest supermanem synku, ojciec twój. 

Zatem kromka chleba z serem, tym razem żółtym, pojawiała się na drugie śniadanie – kawałek żółtego sera włożony między dwie kromki białego chleba. Kanapka była zawinięta w papier, który musiał być wytłuszczony od masła, ponieważ obficie smarowano chleb masłem lub margaryną. Margaryna była wtedy modna, dlatego że była oczywiście tańsza od masła i ona istniała też w oficjalnej propagandzie.

W jaki sposób zachęcano do jedzenia margaryny? 

Według oficjalnych mediów miała być zdrowsza i lepsza dla serca. Przeróżne rzeczy opowiadano o margarynie, więc jej używano. Znowu podam źródło, również poetyckie – Jacek Kleyff w bardzo słynnej piosence Telewizja używa słów: "jak smarować margaryną telewizja transmituje". Zatem kwestia przejścia z masła na margarynę była elementem starań centralnych.

Wędliny nie można było kupić?

Nie było z tym wcale tak źle w latach 60. i 70., ale lata 80. to już inna para kaloszy, bo wtedy wszystko się sypnęło. Niemniej wcześniej wędlina była dostępna i w każdym sklepie – co dzisiaj nie jest, a wtedy było standardem – była też krajalnica. Można więc było kupić wędlinę pokrojoną na bardzo cienkie plasterki. Była kosztowna, ale się pojawiała. W związku z tym, drugim komponentem śniadania, nie tak może częstym, jak biały ser, były kanapki z wędliną i nie jest to rzecz odosobniona.

Pamiętamy też o czymś, co szczęśliwie odeszło w przeszłość – ja uważam, że szczęśliwie, bo to było straszne – a mianowicie o zupie mlecznej. Zupa mleczna była bardzo powszechnym elementem śniadań. Jeśli udało ci się uniknąć jej w domu, dostawałeś ją w przedszkolu. Jednym słowem, ucieczka od zupy mlecznej była bardzo trudna.

Obowiązywało wówczas przekonanie, że mleko jest źródłem zdrowia, wapnia i wszystkiego dobrego. Słodka zupa, często z zacierkami, była bardzo rozpowszechnionym daniem, przede wszystkim w instytucjach związanych z ciemiężeniem dzieci, czyli w przedszkolach, żłobkach, podstawówkach, ale czasem też w domach. Dziś po zupach mlecznych właściwie nie ma śladu. Jeżeli już, to jada się płatki albo owsiankę.

Przejdźmy do obiadu. W książce "Rok w PRL. Codzienność na kartki" wspomina pan o schabowym.

Moim zdaniem kotlet schabowy jest nową, powojenną gwiazdą polskiej kuchni. Bardzo wcześnie zaimplementowaną, gdzieś pewnie na samym początku lat 50., może nawet w końcówce lat 40. – ze względu na taniość i powszechną dostępność, dlatego że świń produkowano w Polsce bardzo dużo. Również ze względu na prostotę wykonania schabowy stał się sztandarem polskiej kuchni.

Tymczasem jego pierwowzory, czyli cotoletta alla milanese z jednej strony, a Wiener Schnitzel z drugiej strony, są zupełnie innymi tworami. Przede wszystkim przygotowywane są one z innego mięsa i o co innego w nich chodzi – o suchość, cienkość, o to wszystko, czego nie ma w schabowym. Schabowy musi być mokry, panierka musi przylegać, nie może odłazić. Choć wiadomo, że na dobrą sprawę przecież powinna. W sznyclu wiedeńskim chodzi o coś przeciwnego. W każdym razie to jest taki idiom polskiej kuchni, który się pojawił po wojnie.

Czyli schabowy pojawił się dopiero w PRL-u?

Jest kilka ważnych książek kucharskich, przedwojennych, które ukształtowały polską kuchnię domową. Jedną z nich, bodaj najważniejszą, jest "Jak gotować" Marii Disslowej, która pisze o kotlecie ze schabu, ale jednak wygląda on trochę inaczej. Co więcej, jest to jeden z tysiąca czy dwóch tysięcy przepisów, w ogóle nieistotny dla jądra polskiej kuchni. Po prostu inne mięso się jadło i inne mięso przez stulecia było ważniejsze. Ważniejsza była wołowina czy cielęcina, zresztą słusznie – to są lepsze mięsa. Wieprzowina była mięsem dalszej kolejności.

Zatem jakie dania z kuchni przedwojennej przetrwały PRL?

W kuchni codziennej taką potrawą są na przykład zrazy wołowe albo cielęce. To jest danie z ogromną historią – możemy je znaleźć nawet kilkaset lat wstecz. Zrazy były obecne w kuchni przedwojennej i w moim domu też robiło się zrazy, także w PRL-u. To ciekawe, ale nawet przy wszystkich niedoborach produktowych nasi rodzice czy dziadkowie byli przyzwyczajeni do tego, że jedzenie musi być dobre. W związku z tym w PRL-u funkcjonowała instytucja tzw. baby z cielęciną. Były to przede wszystkim kobiety, które nosiły w teczkach czy siatach mięso cielęce. Było ono trudne do zdobycia, a właściwie niemożliwe w tak zwanym handlu uspołecznionym.

Na niesłabnącą potrzebę jedzenia cielęciny w społeczeństwie odpowiadano noszeniem jej po domach. I to jest niezwykłe, dlatego że właściwie każdy ją kupował. Była kosztowna, ale nie tak jak dzisiaj. Jadało się ją znacznie częściej.

Czy polski bigos ma równie długą tradycję?

Związek dzisiejszego bigosu z bigosem przedwojennym jest niezaprzeczalny, dlatego że przed wojną bigos był rzeczą powszechną. Natomiast w ciągu wcześniejszych stuleci nie był podawany w formie takiej, jaką znamy dzisiaj, czyli kapusty z mięsnymi dodatkami. Bigos, bigosek w kuchni staropolskiej – to było wszystko to, co siekane, i takie bigoski pojawiają się nawet w XVI wieku. Jest mnóstwo przepisów w starych książkach kucharskich na bigoski z mięsa lub ryby. Ten kapuściany jest pewnie XIX-wiecznym wymysłem, chociaż może nieco wcześniejszym. W "Panu Tadeuszu" bigos z kapusty jest opisywany jako coś oczywistego, więc prawdopodobnie był znany już w XVIII wieku.

Czy tęskni pan za deserami z PRL-u, takimi jak wuzetka albo krem sułtański? Na jaki deser z tamtych lat miałby pan dziś ochotę?

Dobrze nasączoną, wilgotną wuzetkę zawsze chętnie bym zjadł. Wydaje mi się świetnym ciastkiem. Rzeczywiście, to chyba jest PRL-owski przepis, ale bardzo udany. Zaskoczyła mnie pani kremem sułtańskim, bo mnie się zdawało, że to już jest kompletnie zapomniana rzecz. Krem sułtański też bym zjadł – to był bardzo fajny, prosty, a zarazem bardzo smakowity deser.

Późny PRL stworzył też instytucję koktajl baru. Koktajle były oczywiście mleczne i bezalkoholowe, w stylu milkszejków mieszanych we włoskich maszynach, bo wtedy Włochy i Francja były kierunkiem aspiracji. Taki PRL-owski koktajl również chętnie bym wypił, oczywiście na kefirze – to z kolei polski akcent, który dodawał mu bardzo przyjemnej (i lokalnej) kwasowości.

Rozmawiała Anna Galuhn, dziennikarka Wirtualnej Polski

***

Łukasz Modelski jest historykiem, z zamiłowaniem do historii kulinarnej. Autor książek "Dziewczyny wojenne" (2011), "Fotobiografia PRL" (2013) czy "Pyszne przypadki" (2024). Od kilkunastu lat prowadzi audycję "Droga przez mąkę" na antenie radiowej Dwójki. W 2025 roku ukazała się jego książka "Rok w PRL. Codzienność na kartki".