Mięso z tej polskiej wsi zachwyciło Gessler. Porzucili chlew dla gęsi

Sośno to wieś w powiecie sępoleńskim, położona nieco ponad 40 kilometrów od Bydgoszczy. To właśnie tutaj, z dala od miejskiego zgiełku, znaleźć można gospodarstwo pani Marzeny i Mariusza Górskich. Trafić tutaj łatwo – charakterystyczny szyld przy drodze od razu kieruje na podwórko, a w razie potrzeby każdy z zapytanych mieszkańców wsi bez problemu wskaże właściwy kierunek.

Na ganku wita mnie suczka Bella, a w oddali rozchodzi się donośne gęganie. Z uśmiechem na twarzy i telefonem w dłoni z pomieszczeń gospodarczych wychodzi pani Marzena. Wyciąga rękę na powitanie, ale po sekundzie przepraszająco kręci głową.

– Momencik, muszę odebrać – uśmiecha się i na chwilę odchodzi na bok, koordynując kolejne zamówienie.

W listopadzie panuje tutaj prawdziwy, gorący okres – sezon na gęsinę trwa w najlepsze. Po świeże tuszki wpadają sąsiedzi oraz znajomi, a znacznie większe, hurtowe zamówienia spływają od restauratorów. Dzieje się naprawdę sporo, chociaż widok pastwiska i spacerujących białych ptaków może w pierwszej chwili mylnie wydawać się zwykłym, sielskim obrazkiem.

Zanim w ich zagrodach na dobre rozgościł się drób, gospodarstwo przechodziło przez typowe transformacje. Wcześniej Górscy trzymali krowy mleczne oraz trzodę chlewną, ale wymogi unijne, koszty budowy nowych chlewni i życiowe zakręty sprawiły, że trzeba było coś zmienić.

Profesjonalną hodowlą gęsi małżeństwo zajęło się 12 lat temu. Wcześniej ptaki trzymali wyłącznie na swój domowy użytek. Wszystko zaczęło się od diagnozy nowotworu piersi u pani Marzeny.

– Gdy żona zachorowała, chcieliśmy za wszelką cenę wspomóc jej leczenie zdrowym, naturalnym żywieniem. Przy okazji gęsi zajmują też głowę, dają konkretne zajęcie i są przy tym niesamowicie towarzyskie – wyjaśnia pan Mariusz.

Z gęsiami oboje mieli styczność od najmłodszych lat. Ptaki w ich rodzinach były obecne od zawsze. Bywało różnie: gdy ptaki narobiły szkód w gospodarstwie, znikały na cały sezon. Po przerwie zawsze jednak wracano do ich hodowli. Pozyskiwano nie tylko mięso, ale i cenne pierze na pierzyny.

Początki własnej hodowli były skromne – zaczynali od zaledwie 10–20 sztuk na własny użytek. Z czasem stado urosło do 50 gęsi, aż w końcu zapadła decyzja o oficjalnym zarejestrowaniu działalności. Wyremontowali i dostosowali pomieszczenia gospodarcze, zaprosili inspektorów, wprowadzili wszystkie wskazane poprawki, a pan Mariusz ukończył profesjonalne szkolenie z zakresu uboju.

Dziś po chorobie pani Marzeny nie ma już najmniejszego śladu, a z małej gromadki ptaków wyrosło stado liczące obecnie około 2000 sztuk, składające się w większości z gęsi białej kołudzkiej. O rutynie czy nudzie nie ma tu mowy. W codziennej, ciężkiej pracy przy gospodarstwie aktywnie pomagają im dzieci.

Okazuje się jednak, że znane przysłowie o szewcu, co bez butów chodzi, wciąż pozostaje aktualne.

– Nie jemy za dużo gęsiny, bo nie wystarczyłoby dla klientów – śmieje się pani Marzena.

W wielu wielkich, przemysłowych hodowlach gęsi żyją zaledwie do 16 tygodni. Tymczasem u państwa Górskich ubój następuje nie wcześniej niż po 20 tygodniach. Do tego czasu ptaki w pełni swobodnie pasą się na zielonej łące, do woli skubią trawę i całymi dniami oddają się naturalnym rytmom na świeżym powietrzu. Bez pośpiechu i w spokoju.

– Nasze gęsi, a także kaczki, uwielbiają dynię z naszego przydomowego ogródka. Dosłownie przepadają za nią. Kaczki wybierają miękki miąższ, a gęsi bez problemu radzą sobie z twardszą skórką. Hodujemy gęś dyniową – uśmiecha się pan Mariusz.

Korzystając z okazji, idę na pastwisko, aby na własne oczy podejrzeć, jak funkcjonuje to okazałe stado. Towarzyszy mi przy tym Bella, która kroczy tuż obok i co jakiś czas domaga się głaskania. W tle dostojna, biała grupa ptaków niespiesznie spaceruje z jednego końca wybiegu na drugi, głośno przy tym gęgając.

– Od rana domagają się wypuszczenia na pastwisko, uwielbiają też bawić się w błocie – opowiada mi pani Marzena.

Ubój gęsi i kaczek odbywa się w całości na miejscu. To nie tylko kwestia biznesowego pragmatyzmu i wygody, ale przede wszystkim świadoma troska o dobrostan zwierząt i oszczędzanie im stresu związanego z transportem. Przy okazji klienci zyskują pewność, że otrzymują mięso tak świeże, jak to tylko możliwe.

Tuszki ważą zazwyczaj około sześciu kilogramów, są starannie oskubane i natychmiast gotowe do dalszej, kulinarnej obróbki. W takich warunkach powstaje mięso, które trafia bezpośrednio do klientów.

Korzystając z momentu rozmowy, podpytuję panią Marzenę o jej stosunek do kontrowersyjnego foie gras.

– To czyste męczenie zwierząt – krótko i bez wahania ucina temat.

I nie sposób nie przyznać jej racji. To skrajnie nieetyczna metoda tuczu polegająca na nienaturalnym, przymusowym karmieniu ptaków, najczęściej poprzez mechaniczne wtłaczanie paszy sondą prosto do przełyku. Zupełnie inaczej wygląda to tutaj, gdzie ptaki mają dostęp do pastwiska i mogą korzystać z naturalnych warunków bytowania.

Zresztą zajadanie się foie gras budzi dziś coraz większe kontrowersje ze względu na sposób jego pozyskiwania, polegający na przymusowym karmieniu ptaków. Przecież mamy własne, genialne produkty z gęsiny, z których możemy i powinniśmy być dumni na całym świecie. Długo dojrzewający półgęsek potrafi dosłownie oczarować każdego miłośnika wędlin, a pan Mariusz z zachwytem poleca tradycyjną gęsią okrasę.

Wyjątkową jakość tego miejsca doceniła swego czasu nawet Magda Gessler. Podczas nagrań programu "Kuchenne rewolucje" w pobliskim Koronowie postanowiła pokazać restauratorom, jak wygląda polski produkt.

– W pewnym momencie zadzwonił do mnie menedżer pani Magdy z zapytaniem, czy mogliby nas odwiedzić. Przez pierwszą chwilę myślałam, że to głupi żart i ktoś próbuje mnie nabrać przez telefon – śmieje się dziś pani Marzena.

Gdy jednak gospodarze zorientowali się, że wizyta jest w pełni realna, ugościli sławną ekipę po królewsku. Na stole pojawiła się m.in. czernina z owocami podana na słodko-kwaśno, flaczki z gęsich żołądków, okrasa oraz smalec z gęsi. Gwiazda polskiej gastronomii skomentowała to krótko: "To rodzina, która mnie poczęstowała najlepszą gęsią w Polsce".