Na Bałkanach mówią o niej "biały ajwar". Przepyszna pasta z pieczonego bakłażana i papryki

Malidžano to bałkańska pasta warzywna, szczególnie popularna w Macedonii Północnej. Jej podstawą są pieczone bakłażany i zielona papryka. Warzywa po upieczeniu stają się miękkie, soczyste i nabierają lekko dymnego aromatu.

W wielu przepisach do pasty dodaje się także biały ser, najczęściej fetę lub bałkański ser sirene. Ważnym składnikiem są również orzechy włoskie, które zagęszczają pastę i podkreślają jej smak. Czosnek dodaje ostrości, a sok z cytryny przełamuje kremową, dość łagodną bazę.

Nazwa malidžano prawdopodobnie wywodzi się od włoskiego słowa melanzane, oznaczającego bakłażany. Określenie "biały ajwar" nie jest tradycyjną nazwą potrawy, ale dobrze oddaje jej charakter. Pasta przypomina ajwar sposobem przygotowania, choć różni się od niego kolorem, konsystencją i smakiem.

Tradycyjny ajwar przygotowuje się głównie z dojrzałej czerwonej papryki. Może zawierać także bakłażany, czosnek i ostrą paprykę. Ma intensywny kolor, lekko słodki smak i wyraźny aromat pieczonych warzyw.

W malidžano główną rolę odgrywa bakłażan, któremu towarzyszy zielona papryka. Pasta jest jaśniejsza, bardziej kremowa i łagodniejsza od klasycznego ajwaru. Ser wnosi słoną nutę, a orzechy włoskie sprawiają, że smak staje się pełniejszy. Całość jest wytrawna, delikatnie czosnkowa i przyjemnie kwaskowa.

Przygotowanie malidžano nie jest trudne, ale nie warto przyspieszać pieczenia warzyw. Bakłażany powinny stać się bardzo miękkie, a skórka papryki miejscami mocno się przypiec. To właśnie dzięki temu pasta zyskuje głęboki smak i apetyczny aromat.

Składniki:

• 2 duże bakłażany,
• 3 zielone papryki,
• 150 g sera feta lub sera bałkańskiego,
• 50 g orzechów włoskich,
• 2 ząbki czosnku,
• 3 łyżki oliwy,
• 1 łyżka soku z cytryny,
• 1 łyżeczka łagodnej musztardy,
• sól do smaku,
• świeżo mielony czarny pieprz do smaku,

Sposób przygotowania:

1. Rozgrzej piekarnik do 220°C. Bakłażany nakłuj widelcem w kilku miejscach. Papryki przekrój na pół i usuń z nich gniazda nasienne.
2. Ułóż warzywa na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Papryki połóż skórką do góry. Piecz przez około 35-45 minut. Bakłażany powinny być bardzo miękkie, a skórka papryki wyraźnie przypieczona.
3. Gorące papryki przełóż do miski i przykryj talerzem. Pozostaw je na około 10 minut. Para sprawi, że skórka zmięknie i będzie można ją łatwo zdjąć.
4. Przekrój upieczone bakłażany na pół i wybierz miąższ łyżką. Przełóż go na sitko razem z obraną papryką. Zostaw warzywa na kilkanaście minut, aby odciekł z nich nadmiar płynu. Dzięki temu pasta nie będzie wodnista.
5. Orzechy włoskie krótko podpraż na suchej patelni, aż zaczną intensywnie pachnieć. Pilnuj ich uważnie, ponieważ szybko mogą się przypalić. Po przestudzeniu posiekaj je lub rozdrobnij w malakserze.
6. Do orzechów dodaj miąższ bakłażanów, paprykę, czosnek i pokruszony ser. Miksuj krótko, pulsacyjnie. Malidžano powinno być kremowe, ale nie musi mieć konsystencji idealnie gładkiego musu.
7. Dodaj oliwę, sok z cytryny i musztardę. Dopraw pastę pieprzem i dokładnie wymieszaj. Spróbuj przed dodaniem soli, ponieważ feta lub ser bałkański mogą być wystarczająco słone.
8. Przełóż biały ajwar do zamykanego naczynia i wstaw do lodówki na co najmniej godzinę. Po schłodzeniu pasta zgęstnieje, a smaki lepiej się połączą.

Upieczone warzywa zawierają sporo wody, dlatego trzeba je dobrze odsączyć. Jeśli pominiesz ten etap, pasta może wyjść zbyt rzadka. Bakłażana i paprykę najlepiej pozostawić na sitku przez 10-15 minut, lekko dociskając je łyżką.

Składników nie należy też miksować zbyt długo. Malidžano smakuje najlepiej, gdy pozostają w nim drobne kawałki warzyw i orzechów. Oliwę warto dodawać stopniowo. Jeżeli pasta jest już odpowiednio kremowa, nie trzeba wykorzystywać całej ilości.

Smak można łatwo dopasować do własnych upodobań. Więcej soku z cytryny nada paście świeżości, dodatkowy ząbek czosnku sprawi, że będzie ostrzejsza, a większa ilość sera wzmocni jej słony, lekko kwaśny charakter.

Malidžano najlepiej smakuje dobrze schłodzone, skropione oliwą i posypane posiekanymi orzechami włoskimi. Można podawać je z chrupiącym pieczywem, grzankami, pitą lub domowymi podpłomykami. Sprawdzi się jako przekąska, smarowidło do kanapek albo jeden z dodatków na stole zastawionym bałkańskimi przysmakami.

Biały ajwar pasuje również do grillowanego kurczaka, wieprzowiny, jagnięciny i pieczonych warzyw. Dobrze komponuje się z ziemniakami, kotlecikami warzywnymi i falafelem. Można wykorzystać go także jako sos do tortilli lub gęsty dip podawany z surowymi warzywami.

Gotową pastę należy przełożyć do czystego, szczelnie zamykanego słoika lub pojemnika i przechowywać w lodówce. Najlepiej zjeść ją w ciągu 3-4 dni. Przed podaniem warto wyjąć malidžano z lodówki na kilkanaście minut, aby nieco się ogrzało. Wtedy smak pieczonych warzyw, sera i orzechów staje się bardziej wyrazisty.