Na czym polega food pairing w gwiazdkowej restauracji? Tłumaczy chef Andrea Camastra
Food pairing to technika kulinarna zmieniająca postrzeganie smaku potraw przez połączenie ich aromatów. Dzięki niej, na naszych stołach pojawiają się zaskakujące, ale doskonale skomponowane dania.
Chef Andrea Camastra w restauracji NUTA
Food pairing, zapoczątkowany w latach 90. XX wieku przez Hestona Blumenthala, wciąż zyskuje na popularności dzięki wyjątkowym połączeniom smakowym. Ta technika stawia na zestawianie składników według ich profili aromatycznych, tworząc w efekcie harmonijne, choć często nieoczywiste kombinacje. Biała czekolada z kawiorem czy marakuja z ostrygą to tylko niektóre z przykładów.
Ferie w górach. Rozmawialiśmy z turystami w Wiśle. "Jest bardzo drogo"
Nieoczywiste pary w kuchni
W restauracji NUTA food pairing stał się filozofią prowadzenia kuchni. Szef kuchni Andrea Camastra widzi w tej technice sposób na opowiadanie kulinarnych historii. Goście NUTY odkrywają nowe doznania smakowe, które zaskakują i długo pozostają w pamięci.
Choć zawsze istniały klasyczne połączenia, jak truskawki z czekoladą, nowoczesny food pairing to odkrycie współczesnych czasów. Blumenthal, współpracując z naukowcem Françoisem Benzim, badał, jak wspólne związki aromatyczne mogą wpływać na postrzeganie smaku. Dzięki temu, tworzenie potraw stało się nie tylko sztuką, ale także nauką.
Gwiazdkowe parowanie
Andrea Camastra, jeden z propagatorów tej techniki w Polsce, pokazuje, że choć food pairing często jest kojarzony z nowatorskimi duetami, to nie różni się od klasyki kuchni europejskiej. Ryba z cytryną czy pomidor z mozzarellą to wciąż kombinacje, które doskonale pokazują moc odpowiedniego łączenia smaków.
W NUCIE nie brakuje zaskakujących dań, jak sandacz z jeziora Wicko podawany z grillowanym kiszonym ogórkiem i wywarem z wędzonych żeber. Takie połączenia nie tylko zachwycają, ale także pokazują, czym jest food pairing w swojej esencji — sztuką głębokiego zrozumienia smaku.
- Andrea jest osobą, za której wizją chce się podążać. Praca z nim oznacza udział w osobliwym spektaklu, w którym harmonia ukazana jest w każdym detalu - od płynności menu po rytm serwisu. Najtrafniej porównałbym jego styl do muzyki klasycznej, wzbogaconej o potężniejsze brzmienia - opowiada Michał Stasiak, head waiter w restauracji NUTA.
Foodpairing w praktyce
Współczesna interpretacja kuchni polskiej chefa Camastry opiera się na wiedzy i rzemiośle. Amuse-bouche potrafi przybrać formę lodowego chłodnika albo mizerii zamkniętej w wysmakowanej pralince, a klasyczne połączenia - na przykład pomidor z mozzarellą - zyskują inną perspektywę dzięki pracy nad teksturą i temperaturą dania. Ten porządek wymaga dyscypliny i konsekwencji zespołu, ale prowadzi do efektu, który zapamiętuje się dłużej niż pojedynczy akcent. Właśnie w ten sposób food pairing zyskuje dodatkowy wymiar - nie sprowadza się wyłącznie do poszukiwania zaskakujących duetów smakowych. Tworzy spójną narrację, w której każdy element ma swoje miejsce.
Kompleksowe doświadczenie smakowe w NUCIE uzupełnia dobór odpowiednich win. Jak wyjaśnia sommelier Szymon Zeman, wine pairing to umiejętność podkreślania i dopełniania smaku potrawy poprzez starannie dobrany trunek.
