Na czym polega food pairing w gwiazdkowej restauracji? Tłumaczy chef Andrea Camastra

Food pairing, zapoczątkowany w latach 90. XX wieku przez Hestona Blumenthala, wciąż zyskuje na popularności dzięki wyjątkowym połączeniom smakowym. Ta technika stawia na zestawianie składników według ich profili aromatycznych, tworząc w efekcie harmonijne, choć często nieoczywiste kombinacje. Biała czekolada z kawiorem czy marakuja z ostrygą to tylko niektóre z przykładów.

W restauracji NUTA food pairing stał się filozofią prowadzenia kuchni. Szef kuchni Andrea Camastra widzi w tej technice sposób na opowiadanie kulinarnych historii. Goście NUTY odkrywają nowe doznania smakowe, które zaskakują i długo pozostają w pamięci.

Choć zawsze istniały klasyczne połączenia, jak truskawki z czekoladą, nowoczesny food pairing to odkrycie współczesnych czasów. Blumenthal, współpracując z naukowcem Françoisem Benzim, badał, jak wspólne związki aromatyczne mogą wpływać na postrzeganie smaku. Dzięki temu, tworzenie potraw stało się nie tylko sztuką, ale także nauką.

Andrea Camastra, jeden z propagatorów tej techniki w Polsce, pokazuje, że choć food pairing często jest kojarzony z nowatorskimi duetami, to nie różni się od klasyki kuchni europejskiej. Ryba z cytryną czy pomidor z mozzarellą to wciąż kombinacje, które doskonale pokazują moc odpowiedniego łączenia smaków.

W NUCIE nie brakuje zaskakujących dań, jak sandacz z jeziora Wicko podawany z grillowanym kiszonym ogórkiem i wywarem z wędzonych żeber. Takie połączenia nie tylko zachwycają, ale także pokazują, czym jest food pairing w swojej esencji — sztuką głębokiego zrozumienia smaku.

- Andrea jest osobą, za której wizją chce się podążać. Praca z nim oznacza udział w osobliwym spektaklu, w którym harmonia ukazana jest w każdym detalu - od płynności menu po rytm serwisu. Najtrafniej porównałbym jego styl do muzyki klasycznej, wzbogaconej o potężniejsze brzmienia - opowiada Michał Stasiak, head waiter w restauracji NUTA.

Współczesna interpretacja kuchni polskiej chefa Camastry opiera się na wiedzy i rzemiośle. Amuse-bouche potrafi przybrać formę lodowego chłodnika albo mizerii zamkniętej w wysmakowanej pralince, a klasyczne połączenia - na przykład pomidor z mozzarellą - zyskują inną perspektywę dzięki pracy nad teksturą i temperaturą dania. Ten porządek wymaga dyscypliny i konsekwencji zespołu, ale prowadzi do efektu, który zapamiętuje się dłużej niż pojedynczy akcent. Właśnie w ten sposób food pairing zyskuje dodatkowy wymiar - nie sprowadza się wyłącznie do poszukiwania zaskakujących duetów smakowych. Tworzy spójną narrację, w której każdy element ma swoje miejsce.

Kompleksowe doświadczenie smakowe w NUCIE uzupełnia dobór odpowiednich win. Jak wyjaśnia sommelier Szymon Zeman, wine pairing to umiejętność podkreślania i dopełniania smaku potrawy poprzez starannie dobrany trunek.