Najlepsze mięso wywozimy za granicę. Szef kuchni radzi, jak je dobrze przyrządzić

Złapałam szefa kuchni Marcina Sikorę tuż przed festiwalową gorączką, by w rozmowie dla Pyszności opowiedział nam, jak smakuje Roztocze i jak przenieść ten klimat do własnej kuchni.

Zamojskie Winogranie to święto, które udowadnia to, o czym od dawna trąbią kulinarni eksperci: Roztocze i Zamojszczyzna stają się polską Toskanią. Ciepły klimat, lessowe gleby i łagodne wzgórza to idealne warunki dla winorośli i sadów. Ale to nie tylko wino przyciąga tu tłumy. To kuchnia, która jest absolutnie unikalna.

Zdecydowanie dojrzeliśmy kulinarnie jako naród. Jak zauważa Marcin Sikora, kucharz Winiarni Zamojskiej i autor projektu "Wcinaj Polskę", wchodzimy na zupełnie nowy poziom świadomości:

– Coraz więcej osób chce wiedzieć, skąd pochodzi produkt, kto go wyprodukował i jaka historia za nim stoi. Szukamy autentycznych smaków, lokalnych receptur. Nauczyliśmy się czerpać z dań to, co najpiękniejsze i traktować je jako sztukę, a nie tylko zwykłe pożywienie.

Gdybyśmy mieli zamknąć całe kulinarne bogactwo tego regionu w jednym popisowym daniu, co by to było? Szef Sikora nie ma wątpliwości: to przede wszystkim szacunek do natury i spuścizna kulturowa.

– Gdybym miał pokazać nasz region na jednym talerzu, byłaby to kaczka po zamojsku. Podana z sosem powstałym na bazie soków z pieczenia kaczki, wina wiśniowego z dodatkiem ziół, miodu gryczanego oraz grzybów – zdradza nam ekspert. Hitem są jednak dodatki nawiązujące do najstarszych domowych tradycji. Do mięsa szef kuchni proponuje sodziaki – pulchne placki przygotowywane na kwaśnym mleku z sodą. – To danie w pełni oddaje charakter kuchni zamojsko-roztoczańskiej. Pokazuje wpływy chłopskie i dworskie, łącząc smaki wielokulturowe, słodkie ze słonym.

Te proste placki to dla Marcina również smak dzieciństwa. Zapytany o ulubiony "babciny" przepis, z wielkim sentymentem wspomina właśnie pączki parowane i placki na sodzie, które babcia przygotowywała zarówno na słodko, jak i na słono. To dowód na to, że prawdziwa kuchnia nie potrzebuje wyszukanych składników – wystarczy dobry produkt i serce do gotowania.

Roztocze to kraina dzikiej przyrody, dlatego na tutejszych stołach od wieków królowała dziczyzna. Dziś jesteśmy jednym z największych jej eksporterów w Europie, a sami prawie jej nie jemy. W domowych warunkach często się jej boimy, zakładając, że wyjdzie sucha i wymaga wielodniowego moczenia w skomplikowanych zalewach.

– Największym błędem jest przekonanie, że dziczyzna musi być długo marynowana i mocno doprawiona. Współczesne mięso z pewnego źródła tego po prostu nie wymaga – uspokaja Sikora. Zaskakująca może być też jego kolejna rada: – Nie polecam marynować dziczyzny w winie! Mięso chłonie wino jak gąbka, co zabija jego naturalny, leśny charakter.

Kluczem jest krótka marynata z jałowca, tymianku, czosnku, miodu (lub cukru) i palonego masła. Aby np. gulasz z dzika czy comber z sarny rozpływały się w ustach, mięso należy piec w niskiej temperaturze, kontrolując stopień wypieczenia wewnątrz (a nie czas w piekarniku!), a po wyjęciu dać mu kilka minut odpocząć.

Zamojszczyzna słynie ze znakomitych, czystych rzek i stawów, a co za tym idzie – doskonałego pstrąga. Jak przygotować go w domu, by zachwycał teksturą? Znów kłania się minimalizm.

– Jestem zwolennikiem prostoty. Świeży pstrąg czy inne ryby absolutnie nie potrzebują ciężkiej panierki – tłumaczy szef kuchni. Jego kulinarnym sekretem jest wcześniejsze namoczenie ryby w solance (ok. 8 proc. soli) z dodatkiem cukru, ziół, cytryny i czosnku. Taki zabieg genialnie ujędrnia mięso i głęboko je doprawia. Do smażenia najlepiej użyć masła klarowanego. A jak uzyskać złotą, chrupiącą skórkę piekąc pstrąga w całości? – Polecam zapiekać go w wysokiej temperaturze, około 180 stopni, ale bardzo krótko – maksymalnie 12 minut. Oczywiście dodając do środka masło i zioła.

Na festiwalu takim jak Zamojskie Winogranie nie mogło zabraknąć tematu łączenia dań z winem. Pamiętam z naszych poprzednich rozmów, jak Marcin obalał mit "wina do gotowania" (czyli dodawania do sosu zlewek, które nam nie smakują – bo skoro nie smakują w kieliszku, zepsują też sos!).

Tym razem pytam go o łączenie gotowych potraw z winem i owocami. Tu zasada jest prosta: wino ma podkreślać aromat, nie dominować.

– Najczęściej popełniamy błąd, wybierając zbyt ciężkie, czerwone wino do delikatnych ryb lub jasnego drobiu – tłumaczy. Podkreśla przy tym, że polskie wina owocowe są w parowaniu niezwykle wdzięczne, bo od razu zdradzają swój profil: czy to soczysta wiśnia, czy cierpka porzeczka.

Owoce wspaniale sprawdzają się też jako towarzystwo dla mięs. Trzeba tylko zrównoważyć ich słodycz.

– Śliwki, gruszki czy żurawina świetnie komponują się z kaczką. Wiśnie, dereń, jeżyna z dziczyzną, a czarna porzeczka z wołowiną i serem – wylicza ekspert. – Aby przełamać owocową słodycz, wystarczy kropelka octu winnego, czerwonego wina czy świeży pieprz. Zyskujemy wtedy niesamowitą głębię i elegancką kwasowość.

Choć fizycznie mnie w tym roku w Zamościu nie będzie, moja wyobraźnia kulinarna pracuje na najwyższych obrotach. Marcin Sikora wraz z ekipą (z którą – jak sam mówi – "zwycięskiego składu się nie zmienia") zapowiada prawdziwą ucztę.

W strefie degustacyjnej królować będzie nowoczesna interpretacja kuchni Roztocza, mocno oparta na leśnych grzybach, miodzie i owocach. Szef kuchni zdradza, że serwowane będą m.in.: paszteciki z szarpaną kaczką, truflą i konfiturą z żurawiny, klasyczne bliny ziemniaczane z musem kurkowym i kaczką, a także pierogi z bryndzą.

Festiwal startuje w najbliższy weekend. Jeśli będziecie w okolicy, zróbcie sobie tę kulinarną przyjemność i ustawcie się w kolejce do zamojskiej Strefy Chill Out. Gwarantuję, że każdy kęs jest tego wart.