W osiem godzin wydał siedem tysięcy dań. Kolejka po forszmak i pierogi ciągnęła się przez cały rynek

Z Marcinem Sikorą, kucharzem Winiarni Zamojskiej i autorem bloga "Wcinaj Polskę", rozmawiam tuż po tym, jak zakończył wydawanie siedmiu tysięcy dań w Stefie Chill Out na V Festiwalu Win Polskich i Produktów Regionalnych w Zamościu. Zmęczenie? Ogromne. Ale za to, jaka satysfakcja.

Menu oparte na lokalnych produktach przyciągnęło tłumy smakoszy. Chętnych, by spróbować gryczanych placuszków z warzywami, konfiturą z czerwonej cebuli, gruszką i kozim serem, proziaków z makiem, musem z fasoli z kurkami, posypanych wołowym pastrami, pierogów z kaczką w cieście majerankowym czy forszmaku lubelskiego, nie brakowało. Kolejka do Strefy Chill Out ciągnęła się przez cały Rynek Wielki.

- Tuż po godzinie 10 rozpoczęliśmy serwis, który skończyliśmy przed 18. Od 4 rano gotowaliśmy forszmak lubelski. Oczywiście nie wszystko było przygotowywane tutaj na miejscu. Przez ostatnie kilka dni ostro działaliśmy, a dziś odgrzewaliśmy, grillowaliśmy, składaliśmy talerze. Z naszych rąk wyszło rzeczywiście siedem tysięcy porcji. Łącznie przez cały tydzień działaliśmy w ok. 10 osób, dzisiaj było nas czterech. Współpracujemy ze sobą od kilku lat, a wiadomo, że zwycięskiego składu się nie zmienia – opowiada Marcin Sikora.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Dania serwowane na festiwalu były inspirowane m.in. winami owocowymi, produkowanymi na Lubelszczyźnie. Roztocze i Zamojszczyzna mają szansę stać się polską Toskanią czy Lombardią. Ciepły klimat, łagodne wzgórza i żyzne lessowe gleby tworzą idealne warunki do uprawy winorośli i innych owoców. Odbywający się od 5 lat festiwal co roku przyciąga coraz więcej koneserów polskich trunków i pysznego regionalnego jedzenia. Wino pojawiło się nie tylko jako dodatek do serwowanych dań, ale również składnik potraw. Wciąż jednak pokutuje przekonanie, że do gotowania możemy użyć nieco gorszego wina, które nam nie posmakowało i wietrzeje gdzieś w szafce czy lodówce.

- To jest błędne podejście. Jeżeli nam nie smakuje, kiedy pijemy, to tak samo nie będzie smakowało w potrawie. Niedobre wino może zepsuć nawet najbardziej wykwintne danie. Pamiętajmy, że wino składa się nie tylko z alkoholu, ale i z garbników smakowych. Kiedy dodamy je do potrawy, alkohol odparuje, a zostaną garbniki - tłumaczy kucharz.

Wino to obowiązkowy składnik mięsnych sosów, gulaszy, lekkich dressingów, dań z ryżem czy makaronem. Może również podkręcić smak deserów i ciast.

- Najprostsza zasada jest taka, że do słodkiego deserowego sosu dodajemy wino słodkie, a do gulaszu czy risotto - wytrawne. Jednak nie bójmy się eksperymentów. Słodkie sosy zawierają najczęściej miód, cukier, różnego rodzaju konfitury czy przeciery owocowe. Wino wytrawne lub półwytrawne może zbalansować ten smak. Podobnie w przypadku kwaśnego sosu cytrynowego. Jeśli wlejemy odrobinę słodkiego trunku, nie będziemy musieli doprawiać go już większą ilością cukru czy miodu, bo smak zrównoważy nam wino - mówi Marcin Sikora.

Kucharz i trener kulinarny dodaje także, że do ciemnych mięs najlepiej pasuje czerwone wino, ale i od tej reguły można odejść: - Przygotowując potrawkę z dziczyzny, możemy użyć też wina gruszkowego, które dodatkowo wzbogaci walory smakowe i aromatyczne ragu z dzika czy gulaszu z jelenia.

Dziczyzna to kolejny skarb, z którego słynie Roztocze. Przed laty królowała na królewskich i szlacheckich dworach, dziś jest niemal zapomniana, choć powoli przedziera się do menu lokalnych restauracji. Dziś już coraz mniej dziwi nas comber z sarny czy gulasz z dzika.

- Niesłusznie się boimy dziczyzny. Jest najczystszym mięsem, na Roztoczu mamy jej bardzo dużo. Jesteśmy jednym z największych eksporterów dziczyzny w Europie, a sami prawie jej nie jemy. Szkoda, ponieważ jest to nie tylko bardzo smaczne, ale także wartościowe mięso, bogate w składniki odżywcze, witaminy, minerały. No i przede wszystkim nie jest nafaszerowane antybiotykami i inną chemią - wylicza Marcin Skora.

Na pytanie, czy dziczyzna jest trudna do przyrządzenia w domowych warunkach, Marcin Sikora tylko się uśmiecha.

- To zależy od tego, jakiego kawałka mięsa używamy i co chcemy z niego zrobić. Podobnie jak w przypadku wieprzowiny. Dlaczego wieprzowina nam teraz smakuje? Bo jest nastrzyknięta solanką, dlatego po ugotowaniu dosłownie rozpływa się w ustach. Gdybyśmy sami wyhodowali świnkę na podwórku, jej mięso nie byłoby już tak miękkie. Wracając do dziczyzny, są elementy, które można przygotować szybko np. comber z sarny czy z jelenia. Mamy też kawałki, które będziemy musieli przygotowywać dłużej. Na kolacji degustacyjnej przygotowaliśmy tatar z jelenia, który był jedynie zamarynowany w soli i w cukrze. Mięso było bardzo delikatne, w smaku lekko wątróbkowe, jak to w przypadku dziczyzny, ale bardzo gościom przypadło do gustu - opowiada kucharz.

Jak podkreśla Marcin Sikora, warto wracać do dziczyzny, to część naszej tradycji kulinarnej. Kiedyś jadano kapłony, gęsi, kaczki, dziki, jelenie, sarny, przepiórki. Wieprzowina bywała u mieszczan bądź u chłopów.

Katarzyna Gileta, dziennikarka Wirtualnej Polski