Rejbak to jedna z najbardziej charakterystycznych potraw kuchni kurpiowskiej, czyli administracyjnie północnego Mazowsza. Nazwa pochodzi od słowa "rejbakować", czyli "trzeć", co doskonale oddaje sposób przygotowania głównego składnika. Ale za smak odpowiadają głównie dodatki – duszone świeże mięso i smażone plastry boczku. Dzięki nim rejbak jest sycący, a jednocześnie wilgotny i delikatny.
WIDEOBendzwały szlacheckie krok po kroku. Takiemu obiadowi nie oprze się nawet największy niejadek
Kuchnia kurpiowska ziemniakiem stoi
W tradycyjnej kuchni kurpiowskiej niewiele było potraw z białej mąki pszennej. Ubogie, piaszczyste gleby sprawiały, że znacznie częściej wykorzystywano mąkę żytnią, ziemniaki oraz kasze. Od XIX wieku ziemniaki stały się jednym z najważniejszych składników regionalnej kuchni i do dziś pozostają jej znakiem rozpoznawczym. Rejbak jest tego najlepszym przykładem. To rodzaj babki ziemniaczanej z dużą ilością mięsa, bardzo często świeżonki, którą trzeba było wykorzystać po świniobiciu. Wśród charakterystycznych kurpiowskich przysmaków warto wymienić także fafernuchy – aromatyczne ciasteczka z marchwi, miodu, pieprzu i mąki żytniej.
Przepis na rejbak kurpiowski (od mojej mamy)
Najlepszy smak uzyskasz, jeśli po upieczeniu odstawisz rejbak na kilkanaście minut. Następnego dnia pokrój go w plastry i podsmaż na maśle – mama zawsze powtarza, że wtedy smakuje jeszcze lepiej.
Składniki:
- 1 kg ziemniaków (najlepsze młode),
- 1 duża cebula,
- 0,5 kg chudego podgardla, pachwiny lub innego mięsa wieprzowego,
- 1 łyżeczka majeranku,
- 1/2 łyżeczki tymianku,
- sól i pieprz,
- 1–2 łyżki mąki ziemniaczanej, w razie potrzeby,
- 100 g boczku w plastrach,
- tłuszcz do wysmarowania formy,
- bułka tarta do posypania formy.
Sposób przygotowania:
- Podsmaż mięso na niewielkiej ilości oleju, a następnie duś je do miękkości i pozostaw do wystudzenia.
- Zetrzyj ziemniaki i cebulę na grubych oczkach tarki (lub zmiel).
- Przełóż masę na gęste sitko albo gazę ułożoną nad miską i dobrze odciśnij.
- Odstaw płyn na kilka minut, a następnie ostrożnie wylej wodę, pozostawiając osadzony na dnie krochmal.
- Przełóż odciśnięte ziemniaki do dużej miski, dodaj duszone mięso, sól, pieprz, majeranek i tymianek.
- Dodaj krochmal, a jeśli masa okaże się zbyt rzadka, wsyp niewielką ilość mąki ziemniaczanej.
- Dokładnie wymieszaj składniki, pilnując, aby masa nie była zbyt zwarta.
- Wysmaruj formę tłuszczem i posyp bułką tartą.
- Przełóż masę do formy i wyrównaj powierzchnię.
- Wstaw do piekarnika rozgrzanego do 200 stopni Celsjusza na 60 minut z włączoną dolną grzałką. Wyjmij, gdy wierzch będzie rumiany.
- Na suchej patelni usmaż na chrupko plastry boczku i połóż na wierzchu.
Rejbak świetnie smakuje sam, ale równie dobrze komponuje się ze zsiadłym mlekiem lub ogórkami kiszonymi. Jeśli zostanie na kolejny dzień, koniecznie podsmaż go na maśle – chrupiąca skórka i kremowy środek to połączenie, do którego nie tylko moja mama chętnie wraca.
