Zamawiasz drogiego dorsza, dostajesz tani zamiennik. Jak nas oszukują nad morzem?

Nadmorskie smażalnie od lat ciągną za sobą złą sławę. Kiedyś turyści narzekali głównie na grubą jak pancerz panierkę. Potem doszła do tego wojna o słynne "paragony grozy" i rozliczanie porcji na gramy, przez co moment płacenia rachunku zawsze budził dreszcz niepokoju. Jakiś czas temu na talerze wjechała nowa plaga: "oszustwo gatunkowe". Po kultowego dorsza od dekad ustawiają się najdłuższe kolejki, tymczasem pod chrupiącym ciastem coraz częściej skrywa się coś znacznie tańszego.

O dramatycznym stanie bałtyckich ryb i handlowych manipulacjach media alarmują od lat. Głośnym echem odbiły się m.in. reportaże o chorych osobnikach "Sama skóra, ości i owrzodzenia od chemii" oraz materiały wideo pokazujące gorzką rzeczywistość polskich rybaków (zobacz nagrania: wideo nr 1 oraz wideo nr 2). Choć znany kucharz nie odkrył więc Ameryki, jego filmy na nowo skierowały uwagę opinii publicznej na ten palący problem.

Strzelczyk w swoich filmach pokazuje, że to, co w menu widnieje jako pożądany przez turystów dorsz, jest często znacznie tańszym plamiakiem lub czarniakiem. Kucharz zwraca uwagę, że problem sięga głębiej i nie zawsze musi wynikać ze złej woli samego właściciela lokalu, chociaż ten i tak ponosi pełną odpowiedzialność przed klientem.

- Wydaje mi się, że to jest spowodowane pewnym zaufaniem. Jeżeli taki dostawca przywozi rybę przez kilka lat, to dany właściciel restauracji już go nie sprawdza. Myśli sobie: sprawdzony dostawca, wszystko jest w porządku. Na zapleczu jakiś pracownik po prostu przyjmuje te kartony i tyle - tłumaczy w rozmowie z Pyszności Tomasz Strzelczyk.

Samo bezkrytyczne przyjmowanie towaru to jednak tylko wierzchołek góry lodowej. Jak podkreśla kucharz, brak kontroli przy odbiorze dostawy jest trudny do usprawiedliwienia.

- Te kartony są otwierane i widać ich zawartość. Co to za ryba? Ona przecież się różni. Pokazuję w swoich filmach, jaka jest różnica między dorszem a plamiakiem. Więc później pojawia się pytanie: czy restauratorzy po prostu idą na żywioł, czy dalej są tak nieświadomi? - zastanawia się Strzelczyk.

Znany twórca nie kryje oburzenia faktem, że turyści płacą wysokie kwoty za zupełnie inny gatunek ryby, niż zadeklarowano w menu.

- Ja nie potrafię tego w żaden sposób wytłumaczyć ani zrozumieć, bo nie mam najmniejszego pojęcia, jak tak można. Po prostu: czy to właściciel sam próbuje wcisnąć ten towar gościom, czy rzeczywiście został oszukany przez hurtownika. Ale jeśli został oszukany, to w tej chwili powinien dochodzić swoich praw na drodze prawnej i pociągnąć tę hurtownię czy dostawcę do odpowiedzialności - mówi zdecydowanie.

To, o czym w swoich materiałach mówi Tomasz Strzelczyk, znajduje odzwierciedlenie w oficjalnych danych urzędowych. Wojewódzki Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych (WIJHARS) w Gdańsku z siedzibą w Gdyni przeprowadził kontrole jakości handlowej ryb smażonych oferowanych konsumentom. Działania te prowadzono w III kwartale 2025 r. oraz w II kwartale 2026 r.

Jak poinformowała nas Agnieszka Sławińska, kierownik Wydziału Kontroli gdańskiego WIJHARS, inspekcja objęła łącznie 9 podmiotów gastronomicznych (6 w ubiegłym roku i 3 w obecnym). Nieprawidłowości wykryto w aż 6 z nich. Decyzje o ukaraniu za wprowadzenie do obrotu produktów zafałszowanych wydano wobec 4 przedsiębiorców, a wobec kolejnego właśnie wszczęto postępowanie.

W jednym z lokali jako "polędwicę z dorsza" (zarówno na tablicy menu, jak i na paragonie) sprzedawano w rzeczywistości tańszą polędwicę z plamiaka zwanego też łupaczem (Melanogrammus aeglefinus). Plamiak po usmażeniu ma zbliżony wygląd i smak, przez co po panierowaniu i obróbce termicznej konsument nie jest w stanie odróżnić go bez badań laboratoryjnych.

Drugi problem to zaniżanie rozmiaru porcji. Danie oferowane jako "Gładzica 500 g - 600 g" w skontrolowanych porcjach ważyło zaledwie 296 g oraz 308 g. W kolejnych przypadkach masa netto ryby również była drastycznie niższa od deklarowanej w menu.

Suma sankcji nałożonych na restauratorów w wyniku kontroli z 2025 r. wyniosła 10 327 zł (nałożyły się na to kary za produkty zafałszowane, kary za niewłaściwą jakość handlową oraz mandaty m.in. za przeterminowane surowce i brak ważnej legalizacji wagi). Wobec przedsiębiorcy, który sprzedawał plamiaka jako dorsza w 2026 r., postępowanie jest w toku, a wysokość kary nie została jeszcze ustalona.

Pułap kar finansowych za wprowadzanie konsumentów w błąd może być jednak drastycznie wyższy. W przypadku stwierdzenia zafałszowania produktu, inspektorzy IJHARS mogą nałożyć karę wynoszącą od 1 tys. zł do aż 10 proc. przychodu osiągniętego przez przedsiębiorcę w roku rozliczeniowym poprzedzającym nałożenie kary.

Choć kary finansowe dla nieuczciwych restauratorów bywają teoretycznie wysokie, ich realne ściąganie bywa problematyczne. Na ten aspekt zwraca uwagę sam Tomasz Strzelczyk.

- Powinna być kara i ważna jest kara, ale powinna być jeszcze w odpowiedni sposób egzekwowana. Bo karać to można, ale później egzekwować tę karę jest ciężko. Tłumaczą się, że utrzymują się z tego biznesu cały rok, że nie mają pieniędzy, i ostatecznie sprawy idą na jakieś umorzenie. Więc to jest ciężki temat. A turyści, co doskonale widać po komentarzach pod moimi filmami, nie są zbytnio zadowoleni z takiego obrotu spraw, że smażalnie podstawiają im tańszy towar - podkreśla Strzelczyk.

Kucharz zauważa jednak, że głośne mówienie o problemie i edukowanie konsumentów zaczyna przynosić pierwsze, bardzo pozytywne efekty na polskim wybrzeżu.

- Widzę światełko w tunelu i to już nawet nie małe, tylko duże światełko. W tym roku bardzo rzadko trafia mi się naprawdę albo plamiak, albo czarniak udający coś innego. Wszędzie w menu, w większości lokali, już jest pięknie napisane, że w ofercie jest właśnie dorsz czarny, czarniak czy plamiak. Nie ma już tego, co było w roku poprzednim, gdzie praktycznie nigdzie nie było takich oznaczeń. Mało tego, wielu właścicieli smażalni odzywa się teraz do mnie i gratuluje mi tych filmów. Mówią: "Wreszcie zaczynamy być konkurencyjni względem tych, którzy sprzedawali ten tańszy towar jako dorsza". To zaczyna świetnie działać. Bardzo się cieszę z tego, że coś drgnęło i turyści w końcu zjedzą prawdziwego dorsza - dodaje z satysfakcją kucharz.

Dlaczego w ogóle dochodzi do takich podmian i dlaczego świeży dorsz z Bałtyku stał się towarem tak luksusowym? Przede wszystkim musimy pamiętać, że ogromna większość dorszy, które zjadamy w Polsce, to ryby oceaniczne sprowadzane z zagranicy. W samym Bałtyku tego gatunku jest dziś dramatycznie mało.

O wyjaśnienie tej kwestii poprosiliśmy Marcina Mystka, pierwszego zastępcę Głównego Inspektora Rybołówstwa Morskiego. Dane nie pozostawiają złudzeń co do skali problemu.

- Według oficjalnych danych na dzień 6 lipca br. Polska odłowiła na Bałtyku zaledwie 14,59 ton dorsza, co stanowi 10,13 proc. przydzielonej kwoty połowowej ryb tego gatunku na 2026 r. Praktycznie większość ryb z tych połowów wyładowywana jest w polskich portach oraz na przystaniach plażowych. Zgodnie z rozporządzeniem Rady UE, obowiązującym w bieżącym roku, dorsze mogą być poławiane wyłącznie jako przyłów przy ukierunkowanych połowach innych gatunków ryb. Dotyczy to zwłaszcza sezonu wakacyjnego, ponieważ w tym okresie obowiązują również inne ograniczenia w prowadzeniu połowów - wyjaśnia Marcin Mystek.

Te drastyczne kwoty i zakazy to bezpośredni skutek tego, że przez całe lata, wspólnie z innymi państwami leżącymi nad Bałtykiem, bezlitośnie przełowiliśmy to morze. Co gorsza, postępujące zmiany klimatyczne, wzrost temperatury wód, brak regularnych wlewów słonej wody z Morza Północnego oraz strefy beztlenowe sprawiły, że dorsze straciły swoje naturalne warunki do życia. W efekcie ryby te karłowacieją i są dziś w opłakanym stanie - rybacy od lat donoszą o wychudzonych osobnikach będących "samą skórą i kośćmi" czy rybach pokrytych chemicznymi wrzodami.

Bałtycki dorsz jest dziś po prostu słabszy i mniejszy w porównaniu ze swoimi oceanicznymi kuzynami. Choć jego obecność latem w smażalniach jest w pełni legalna (pochodzi z dozwolonego przyłowu), to fizycznie jest go zbyt mało, by zaspokoić apetyty milionów turystów.

Większość rynku rybnego w Polsce opiera się na imporcie głównie z Atlantyku. Jak dodaje wiceszef Inspektoratu, im dłuższa droga ryby na talerz, tym trudniej zweryfikować jej autentyczność:

- Jeżeli chodzi o wprowadzanie do obrotu ryb z połowów bałtyckich, to dokumenty pierwszej sprzedaży i faktury umożliwiają identyfikację pochodzenia danej partii surowca. Tym niemniej na polskim rynku produktów rybołówstwa duże partie surowca pochodzą z importu, zarówno z krajów wspólnoty, jak również z krajów trzecich. Produkty np. mrożone filety różnych gatunków ryb dorszowatych są w praktyce wizualnie podobne. Z praktyki wiadomo, iż czym krótszy jest łańcuch dostaw, tym łatwiej zidentyfikować źródło pochodzenia surowca. Przy wydłużonych łańcuchach i wielokrotnej sprzedaży partii identyfikowalność bywa utrudniona.

Jeśli jakość zakupionego produktu budzi wątpliwości lub istnieje uzasadnione podejrzenie fałszowania żywności, sprawę można zgłosić bezpośrednio do Inspekcji Handlowej lub Wojewódzkiego Inspektoratu Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych.