Od kiedy znam tajniki piekarza, nie kupuję chleba na zakwasie. Piekę go sama

Domowy chleb na zakwasie, taki z prawdziwego zdarzenia, nie potrzebuje wiele, a jedynie mąki, wody i soli. Magia tkwi w sposobie przygotowania i czasie, a akurat tego wypieki potrzebują najbardziej. Profesjonalista zdradza, jak przygotować w domu bochenek, którego nie powstydziłaby się piekarnia.

Przygotowanie prawdziwego chleba na prawdziwym zakwasie jest czasochłonne. Potrzebujesz sporych pokładów cierpliwości, jednak efekt przerośnie twoje oczekiwania. Od kiedy poznałam tajniki pieczenia chleba w domu, nie wyobrażam sobie sięgać po ten ze sklepu, z taśmy produkcyjnej. Szczegółami na temat domowych wypieków dzieli się piekarz i szkoleniowiec Maks Smółka na swojej stronie upieczsobiechleb.pl.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Zakwas to tylko połączenie wody i mąki. Maks Smółka poleca, by na początek wybrać mąkę żytnią razową (2000) lub mąkę żytnią sitkową (1100). Jak wyjaśnia, mąka żytnia ze względu na bogactwo minerałów i wartości odżywczych będzie stanowić dobre podłożone do fermentacji. Dodaje, że z takiego zakwasu można piec pieczywo zarówno żytnie, pszenne, jak i mieszane. Oprócz mąki i wody do przygotowania zakwasu potrzebujesz szklanego słoika i szpatułki silikonowej (ułatwi pracę), a także odrobiny cierpliwości. Przygotowanie zakwasu do chleba zajmie ci ok. 5 dni.

• Dzień 1: w słoiku wymieszaj 50 g wody i 50 g mąki żytniej. Słoik przykryj wieczkiem, ale nie zakręcaj go szczelnie. Odstaw mieszaninę na 24 godziny w ciepłe miejsce (26-28 st. C).
• Dzień 2: "nakarm" zakwas - dodaj 50 g mąki i 50 g wody, wymieszaj i odstaw na następne 24 godziny.
• Dzień 3: powtórz czynność.
• Dzień 4: zakwas powinien już pracować, w słoiku pozostaw 100 g zakwasu (resztę wyjmij) i ponownie nakarm go wodą i mąką (po 50 g). Tym razem pozostaw zakwas na 12 godzin.
• Po 12 godzinach zakwas powinien zwiększyć swoją objętość. Jeśli tak się nie stanie, odczekaj kolejne 12 godzin.
• W następnym kroku należy znów pozbyć się przefermentowanego zakwasu - w słoiku zostaw jedną łyżkę mieszaniny, dokarm mąką i wodą (po 50 g) i odstaw na 12 godzin.
• Po tym czasie zakwas powinien być gotowy. Możesz zużyć go do przygotowania chleba. Co zrobić z zakwasem z "odrzutu"? Maks Smółka tłumaczy to na swoim Instagramie.

Na początku należy przygotować zaczyn pszenny. Najlepiej zrobić to wieczorem, dzień przed pieczeniem chleba. Jak wskazuje Maks Smółka, do przygotowania zaczynu potrzebujesz 25 g mąki pszennej (typ 650), 25 g mąki pszennej (typ 2000), 50 g wody, 3 g zakwasu. Całość należy wymieszać i odstawić na 8-10 godzin do wyrośnięcia.

Składniki na chleb:

• 350 g mąki pszennej 650,
• 100 mąki pszennej 2000,
• 290-310 g wody o temperaturze ok. 28 st. C,
• 10 g soli,
• 90 g zaczynu pszennego.

1. Gotowy zakwas wymieszaj w misce z mąkami i wodą. Przykryj całość i odstaw na 20 minut.
2. Po tym czasie dodaj do mieszaniny sól i dobrze całość wymieszaj.
3. Następnie przełóż masę na blat i zacznij wyrabiać ciasto.
4. Wyrabianie przerwij, kiedy ciasto zacznie stawiać opór. Wtedy odstaw je na 5 minut i po tym czasie zacznij wyrabiać je ponownie, aż będzie gładkie i sprężyste.
5. Gotowe ciasto przełóż do miski i odstaw na 30 minut.
6. Po tym czasie naciągnij boki ciasta do środka z każdej strony (łącznie 4 naciągnięcia na ciasto). Odstaw ciasto ponownie na 30 minut.
7. Po 30 minutach jeszcze raz naciągnij ciasto i odstaw na kolejne 30 minut.
8. Po raz ostatni naciągnij boki ciasta, a następnie odstaw je na 2-3 godziny, by wyrosło i napowietrzyło się.
9. Następnie przełóż ciasto na blat i zaokrąglij, delikatnie mokrą ręką naciągając boki ciasta do środka. Odstaw ciasto ponownie na 5-10 minut.
10. Przejdź do formowania bochenka. Obsyp go mąką i obróć o 180 stopni (wierzchem w kierunku blatu). Kilkusekundowy filmik instruktażowy przedstawiający formowanie bochenka znajdziesz poniżej.
11. Chleb przełóż do koszyka lub miski pokrytej ścierką i obsypanej solidnie mąką. Odstaw go na 2-3 godziny do wyrośnięcia.
12. Do pieczenia chleba używamy garnka żaroodpornego z pokrywą, najlepiej żeliwnego. Wcześniej włóż go do piekarnika rozgrzanego do 250 st. C na 50 minut.
13. Chleb przełóż na papier do pieczenia. Wierzch ciasta możesz naciąć w dowolny wzór (ułatwisz to sobie, jeśli wcześniej włożysz chleb do lodówki).
14. Chleb przełóż do garnka i piecz przez 20 minut pod przykryciem, a następnie 10-15 minut bez przykrycia. Studź na kratce.

Źródło: upieczsobiechleb.pl