Od kiedy znam tajniki piekarza, nie kupuję chleba na zakwasie. Piekę go sama

Domowy chleb na zakwasie, taki z prawdziwego zdarzenia, nie potrzebuje wiele, a jedynie mąki, wody i soli. Magia tkwi w sposobie przygotowania i czasie, a akurat tego wypieki potrzebują najbardziej. Profesjonalista zdradza, jak przygotować w domu bochenek, którego nie powstydziłaby się piekarnia.

Domowy chleb za zakwasie

Źródło zdjęć: © Adobe Stock

Karina Czernik

20 maja 2024, 12:36

Przygotowanie prawdziwego chleba na prawdziwym zakwasie jest czasochłonne. Potrzebujesz sporych pokładów cierpliwości, jednak efekt przerośnie twoje oczekiwania. Od kiedy poznałam tajniki pieczenia chleba w domu, nie wyobrażam sobie sięgać po ten ze sklepu, z taśmy produkcyjnej. Szczegółami na temat domowych wypieków dzieli się piekarz i szkoleniowiec Maks Smółka na swojej stronie upieczsobiechleb.pl.

Dalsza część artykułu pod materiałem wideo

Szaszłyki z kurczaka z piekarnika. Prosty przepis na pyszny obiad lub kolację

Zakwas na chleb. Jak zrobić go w domu?

Zakwas to tylko połączenie wody i mąki. Maks Smółka poleca, by na początek wybrać mąkę żytnią razową (2000) lub mąkę żytnią sitkową (1100). Jak wyjaśnia, mąka żytnia ze względu na bogactwo minerałów i wartości odżywczych będzie stanowić dobre podłożone do fermentacji. Dodaje, że z takiego zakwasu można piec pieczywo zarówno żytnie, pszenne, jak i mieszane. Oprócz mąki i wody do przygotowania zakwasu potrzebujesz szklanego słoika i szpatułki silikonowej (ułatwi pracę), a także odrobiny cierpliwości. Przygotowanie zakwasu do chleba zajmie ci ok. 5 dni.

Dzień 1: w słoiku wymieszaj 50 g wody i 50 g mąki żytniej. Słoik przykryj wieczkiem, ale nie zakręcaj go szczelnie. Odstaw mieszaninę na 24 godziny w ciepłe miejsce (26-28 st. C).
Dzień 2: "nakarm" zakwas - dodaj 50 g mąki i 50 g wody, wymieszaj i odstaw na następne 24 godziny.
Dzień 3: powtórz czynność.
Dzień 4: zakwas powinien już pracować, w słoiku pozostaw 100 g zakwasu (resztę wyjmij) i ponownie nakarm go wodą i mąką (po 50 g). Tym razem pozostaw zakwas na 12 godzin.
Po 12 godzinach zakwas powinien zwiększyć swoją objętość. Jeśli tak się nie stanie, odczekaj kolejne 12 godzin.
W następnym kroku należy znów pozbyć się przefermentowanego zakwasu - w słoiku zostaw jedną łyżkę mieszaniny, dokarm mąką i wodą (po 50 g) i odstaw na 12 godzin.
Po tym czasie zakwas powinien być gotowy. Możesz zużyć go do przygotowania chleba. Co zrobić z zakwasem z "odrzutu"? Maks Smółka tłumaczy to na swoim Instagramie.

Intrygująca innowacja na talerzu, czyli sztuka łączenia pozornie niepasujących do siebie smaków

Chleb jak z piekarni. Możesz przygotować taki w domu © Pixabay

Domowy chleb na zakwasie. Zrób to jak profesjonalista

Na początku należy przygotować zaczyn pszenny. Najlepiej zrobić to wieczorem, dzień przed pieczeniem chleba. Jak wskazuje Maks Smółka, do przygotowania zaczynu potrzebujesz 25 g mąki pszennej (typ 650), 25 g mąki pszennej (typ 2000), 50 g wody, 3 g zakwasu. Całość należy wymieszać i odstawić na 8-10 godzin do wyrośnięcia.

Składniki na chleb:

350 g mąki pszennej 650,
100 mąki pszennej 2000,
290-310 g wody o temperaturze ok. 28 st. C,
10 g soli,
90 g zaczynu pszennego.

Przygotowanie:

Gotowy zakwas wymieszaj w misce z mąkami i wodą. Przykryj całość i odstaw na 20 minut.
Po tym czasie dodaj do mieszaniny sól i dobrze całość wymieszaj.
Następnie przełóż masę na blat i zacznij wyrabiać ciasto.
Wyrabianie przerwij, kiedy ciasto zacznie stawiać opór. Wtedy odstaw je na 5 minut i po tym czasie zacznij wyrabiać je ponownie, aż będzie gładkie i sprężyste.
Gotowe ciasto przełóż do miski i odstaw na 30 minut.
Po tym czasie naciągnij boki ciasta do środka z każdej strony (łącznie 4 naciągnięcia na ciasto). Odstaw ciasto ponownie na 30 minut.
Po 30 minutach jeszcze raz naciągnij ciasto i odstaw na kolejne 30 minut.
Po raz ostatni naciągnij boki ciasta, a następnie odstaw je na 2-3 godziny, by wyrosło i napowietrzyło się.
Następnie przełóż ciasto na blat i zaokrąglij, delikatnie mokrą ręką naciągając boki ciasta do środka. Odstaw ciasto ponownie na 5-10 minut.
Przejdź do formowania bochenka. Obsyp go mąką i obróć o 180 stopni (wierzchem w kierunku blatu). Kilkusekundowy filmik instruktażowy przedstawiający formowanie bochenka znajdziesz poniżej.
Chleb przełóż do koszyka lub miski pokrytej ścierką i obsypanej solidnie mąką. Odstaw go na 2-3 godziny do wyrośnięcia.
Do pieczenia chleba używamy garnka żaroodpornego z pokrywą, najlepiej żeliwnego. Wcześniej włóż go do piekarnika rozgrzanego do 250 st. C na 50 minut.
Chleb przełóż na papier do pieczenia. Wierzch ciasta możesz naciąć w dowolny wzór (ułatwisz to sobie, jeśli wcześniej włożysz chleb do lodówki).
Chleb przełóż do garnka i piecz przez 20 minut pod przykryciem, a następnie 10-15 minut bez przykrycia. Studź na kratce.