Od wypału węgla do wypalania kawy. Bieszczadzka retorta, która pachnie espresso

Jeżdżę w Bieszczady co roku, trochę z przyzwyczajenia, a trochę z tęsknoty za ciszą, dzikością i pysznym jedzeniem. A ostatnio również za kawą. Natknęłam się na nią przypadkiem, kiedy przy głównej drodze zauważyłam wielki napis "kawa na wynos". Skusiłam się. Od tamtej pory wracam za każdym razem, kiedy jestem w okolicy. Ostatni raz byłam w maju – tuż po otwarciu nowego sezonu. Zdecydowałam się na latte i ciasteczko, bo tak zaczyna się dobry bieszczadzki dzień.

Postanowiłam porozmawiać z właścicielami tej niecodziennej kawiarni i palarni – Klaudią Dryją i Filipem Kowalczykiem – i zapytać, jak to wszystko się zaczęło.

Klaudia nigdy nie była i raczej nie będzie typową "kawoszką", która musi rozpocząć dzień od kubka kawy – śmieje się Filip. – Z drugiej strony, z czasem i ona zaczęła doceniać jej smak i wybierać, np. które ziarno dołączy do wypalarniowych produktów.

Pomysł na stworzenie własnej palarni w Bieszczadach wyszedł właśnie od Klaudii.

Szukaliśmy pomysłu na siebie w Bieszczadach. Klaudia chciała wrócić w rodzinne strony, a ja lubię nietypowe wyzwania. Chcieliśmy robić coś ekscytującego, czego do tej pory tutaj nie było – opowiada Filip. – Pewnego pięknego dnia Klaudia niefortunnie palnęła: "Skoro w Bieszczadach wypalają węgiel drzewny, to może my będziemy wypalać kawę?". I tak to się mniej więcej zaczęło.

Filip połknął bakcyla i przez dwa lata nie mówił o niczym innym.

Najtrudniejsze było dla mnie przeistoczenie się z domowego entuzjasty w profesjonalnego coffee roastera – tłumaczy Filip. – Zaczęliśmy się szkolić, ale pandemia sporo rzeczy opóźniła. Nasz pierwszy trener na kilka miesięcy stracił smak i węch. A to jednak podstawa w tym fachu.

Mimo wszystko nie odpuścili. Dziś ich kawa trafia do ludzi z całej Polski, a oni wciąż wszystko robią po swojemu.

Najpierw powstaje koncepcja nowej kawy – opakowanie, nazwa, projekt graficzny etykiety.

Potem poszukujemy odpowiedniego ziarna. W przypadku kawy Niedźwiedziej zależało nam, żeby było słodko z nutami miodu i owocowych przetworów, czyli tak jak misie lubią najbardziej — śmieje się Klaudia. — Następnie zamawiamy od importerów próbki zielonych ziaren z różnych krajów, których opisywane nuty smakowe pasują nam do koncepcji.

Kolejny etap to cupping. Na czym polega? – To nieco skomplikowana procedura "siorbania" dziesiątek odpowiednio przygotowanych kaw i wybór tej jedynej. Po takich testach bezsenna noc gwarantowana — śmieje się Filip.

Dla każdej kawy opracowujemy indywidualny profil wypalania – tłumaczą. – Używamy niewielkiego pieca bębnowego, dzięki czemu mamy pełną kontrolę nad procesem.

Ziarna są jakości specialty, bez żadnych sztucznych dodatków. O ich jakość dba się na każdym kroku - od roślinki przez zbiór dojrzałego owocu, po odpowiednie wypalenie.

Pomysł na kawiarnię w dawnej retorcie – czyli stalowym piecu do wypału węgla drzewnego – był równie szalony, jak cała historia bieszczadzkiej Wypalarni.

To było dla nas oczywiste, że musimy zrobić kawiarnię w retorcie! – śmieje się Klaudia. – Ale samo znalezienie takiego pieca stanowiło wyzwanie. Nie można go przecież kupić w Ikei.

Kiedy wreszcie się to udało, retorta została oczyszczona i dostosowana do wymogów sanitarnych, ale zachowała surowy charakter. Zardzewiała blacha, skrzypiące drzwi i nierówne ściany tworzą klimat, którego nie da się podrobić. Pierwsza kawiarnia stanęła w Smereku, tuż przy głównej trasie. W kolejnych sezonach dołączyła druga retorta, tym razem w Ustrzykach Górnych. I tak narodził się bieszczadzki "Retortbucks".

Mamy klientów z całej Polski, ale cieszy nas bardzo, że mieszkańcy też do nas zaglądają. Słyszymy od ludzi, że nie spodziewali się tak dobrej kawy na końcu świata. Bardzo nam miło, jak klienci wracają, polecają nas sobie – mówi Klaudia. – Współpracujemy też z lokalnymi rękodzielnikami, sklepikami z produktami regionalnymi, fundacją chroniącą duże drapieżniki i organizatorami różnych wydarzeń sportowych i kulturalnych.

Najchętniej zamawiane kawy?

To zależy, ale zaobserwowaliśmy pewien "dzienny cykl turysty". Rano, przed wyjściem na szlak: espresso, americano, flat white. Po południu w czasie relaksu: latte i inne mleczne opcje – wylicza Filip.

Przeżyć sezon – śmieje się Filip. – Mamy kilka grubszych tematów, które potrzebują jeszcze trochę czasu. Jak dopniemy, to się pochwalimy, ale zapewniam, że będzie ogień!

W menu mają się pojawić kawowe niespodzianki, ale więcej właściciele nie zdradzają. Tajemnica to przecież część bieszczadzkiego klimatu.

A ja już wiem, że kiedy znowu postanowię rzucić wszystko i ruszyć w Bieszczady, znów wypiję tam latte. W cieniu retorty, przy drewnianym stole. Tam można poczuć, że czas płynie wolniej. Z aromatem dobrej kawy.