Odkrajać czy wyrzucać? Dietetyczka rozwiewa wątpliwości na temat pleśni

Pleśń na truskawkach, malinach czy cytrynach to częsty widok. A im większy owoc, tym większy dylemat, bo jednak szkoda wyrzucić, zwłaszcza gdy zakup nie był tani. Dlatego wiele osób tylko odkraja spleśniały fragment, a pozostała część owocu ląduje w sałatce lub deserze. Podobna praktyka dotyczy domowych przetworów i chociaż wiemy, że powinno się wyrzucić całość, rzadko się do tego stosujemy. Dlatego zapytaliśmy ekspertkę o to, jakie realne zagrożenie niesie za sobą pleśń na owocach i warzywach.

Dietetyczka Magdalena Drzewiecka z Centrum Respo doskonale rozumie wątpliwości i dylemat, który powstaje w momencie, gdy zauważamy plamkę pleśni na owocach, po które właśnie chcieliśmy sięgnąć.

– Wyobraź sobie piękny, letni, sobotni poranek. Otwierasz lodówkę, wyciągasz koszyczek pachnących truskawek do omleta na słodko i cytrynę do porannej wody. I nagle jest. Mała, biało-szara plamka pleśni. Pierwsza myśl? Odkroję ten kawałek, reszta na pewno jest smaczna. Niestety, z punktu widzenia najnowszych badań toksykologicznych to ogromny błąd – zaczyna swoją wypowiedź ekspertka.

Widoczna pleśń to tylko niewielka część tego, co dzieje się wewnątrz produktu. Dlatego usunięcie samego nalotu nie oznacza, że pozostała część owocu jest bezpieczna do spożycia.

Uwaga: To, co za chwilę przeczytasz, mocno działa na wyobraźnię. Jednak dobrze wiedzieć, jak wygląda struktura pleśni, czyli grzybów, których spożywanie może prowadzić do silnego zatrucia pokarmowego.

– To, co widzisz na powierzchni truskawki czy pomidora, to zaledwie wierzchołek góry lodowej. Widoczny meszek to aparat rozrodczy grzyba, ale pod nim, w miąższu, znajduje się gęsta sieć niewidocznej gołym okiem grzybni – wyjaśnia Magdalena Drzewiecka.

Ekspertka podkreśla, że szczególnie narażone są owoce i warzywa zawierające dużo wody.

– Owoce i warzywa o wysokiej zawartości wody (jak truskawki i pomidory) są dla grzybów wspaniałym środowiskiem rozwoju i rozprzestrzeniania się. Grzybnia błyskawicznie penetruje cały owoc, uwalniając mikotoksyny, niezwykle groźne związki chemiczne – dodaje dietetyczka.

Część osób zakłada, że wysoka temperatura rozwiąże problem. Tymczasem badania pokazują, że niektóre substancje wytwarzane przez pleśnie są wyjątkowo odporne na gotowanie, smażenie czy pieczenie.

– Najnowsze publikacje z zakresu bezpieczeństwa żywności jednoznacznie podkreślają, że mikotoksyny (m.in. patulina czy aflatoksyny) są odporne na obróbkę termiczną. Mają udowodnione działanie hepatotoksyczne (uszkadzają wątrobę), nefrotoksyczne (niszczą nerki), a niektóre z nich są silnie rakotwórcze – mówi Magdalena Drzewiecka.

To oznacza, że nawet przesmażone pomidory, na których była widoczna pleśń, mogą być niebezpieczne dla zdrowia.

Okazuje się, że nawet cytrusów nie można uratować. Ich gruba skórka nie stanowi skutecznej bariery.

– Co z cytryną? Choć ma grubą skórkę, paradoksalnie jest ona bardzo porowata. Zepsuta tkanka i pleśń na powierzchni cytrusów oznaczają, że zarodniki i toksyny zdążyły już zainfekować cały owoc – wyjaśnia ekspertka.

Odpowiedź dietetyczki jest jednoznaczna. Jeśli na owocu pojawiła się pleśń, nie ma co silić się na ratunek.

– Całkowite bezpieczeństwo zagwarantuje nam wyrzucenie całego produktu, na którym zobaczyliśmy chociaż odrobinę pleśni. Twoja wątroba z pewnością ci za tę ostrożność podziękuje – podsumowuje Magdalena Drzewiecka.

Chociaż wyrzucanie lekko spleśniałych owoców i warzyw może wydawać się marnowaniem żywności, w przypadku produktów zaatakowanych przez grzyby jest to jedyne bezpieczne rozwiązanie. To dlatego, że proces rozwoju pleśni rozpoczął się znacznie wcześniej i prawdopodobnie objął już większą część produktu. Jaką dokładnie? Tego nie jesteśmy w stanie stwierdzić w domowych warunkach, więc z uwagi na swoje zdrowie, nie warto ponosić ryzyka.