Najczęściej wszystkie ziemniaki ścieramy na jednej tarce. Tymczasem dużo lepszy efekt daje połączenie dwóch struktur. Połowę ziemniaków warto zetrzeć grubiej, a drugą połowę drobniej. Grubsze wiórki odpowiadają za chrupkość, natomiast drobniej starte ziemniaki tworzą bardziej zwartą masę i sprawiają, że środek placków pozostaje delikatny.
WIDEOChrupiący placek ziemniaczany z niespodzianką. Po prostu palce lizać
Placki ziemniaczane metodą "pół na pół"
Połowę obranych ziemniaków zetrzyj na dużych oczkach tarki, a pozostałą część na średnich lub drobniejszych. Nie chodzi o to, żeby jedna połowa zmieniła się w zupełnie gładką papkę. Wystarczy wyraźna różnica w grubości. Grubsze fragmenty mocniej stykają się z gorącym tłuszczem i podczas smażenia tworzą rumiane, chrupiące krawędzie. Drobniej starte ziemniaki wypełniają przestrzenie pomiędzy nimi, dzięki czemu masa nie rozpada się podczas przewracania.
Jeśli wszystkie ziemniaki zostaną starte bardzo drobno, placki mogą wyjść miękkie i bardziej zwarte. Przy samych grubych wiórkach trudniej natomiast uzyskać jednolitą masę. Metoda "pół na pół" pozwala połączyć zalety obu sposobów.
Co zrobić z wodą, którą puszczają ziemniaki?
Po starciu ziemniaki zaczynają szybko oddawać wodę. Jeśli masa jest bardzo rzadka, nie warto od razu ratować jej dużą ilością mąki. Jej nadmiar może sprawić, że placki ziemniaczane staną się cięższe, bardziej gumowate i stracą wyraźny ziemniaczany smak. Lepiej przełożyć masę na sitko i lekko odcisnąć nadmiar płynu. Nie trzeba wyciskać ziemniaków do zupełnej suchości. Odrobina wilgoci jest potrzebna, żeby wnętrze placków pozostało miękkie.
Odlanej wody nie warto od razu wylewać. Po kilku minutach na dnie naczynia pojawi się jasny osad, czyli naturalna skrobia ziemniaczana. Wystarczy ostrożnie zlać płyn znad niej, a skrobię ponownie dodać do masy. Pomaga ona związać ziemniaki bez zasypywania ich mąką.
Jak smażyć placki ziemniaczane, żeby chrupały?
Patelnia i tłuszcz muszą być dobrze rozgrzane przed nałożeniem pierwszej porcji. Gdy olej jest zbyt chłodny, ziemniaki zaczynają go chłonąć, zamiast szybko się rumienić. Placki wychodzą wtedy tłuste i miękkie. Masę najlepiej nakładać łyżką i od razu lekko rozprowadzać, tworząc niezbyt grube placki. Nie należy jednak zapełniać całej patelni naraz. Duża ilość chłodnej masy obniży temperaturę tłuszczu i pogorszy efekt smażenia.
Po położeniu placka warto dać mu chwilę spokoju. Nie trzeba bez przerwy podważać go łopatką. Kiedy brzegi zrobią się wyraźnie złociste, a góra zacznie się ścinać, można go przewrócić. Gotowe placki ziemniaczane najlepiej odkładać na ręcznik papierowy albo kratkę i nie układać gorących sztuk jedna na drugiej. Uwięziona pomiędzy nimi para szybko odbiera chrupkość.
