Prawie zawsze ląduje w koszu, a dla Włochów to nie do pomyślenia. Dodają do sosów i zup
W polskiej kuchni parmezan, a właściwie Parmigiano Reggiano, gości coraz częściej. Posypujemy nim makarony, risotta, sałatki, a nawet zupy kremy, by dodać im głębi i tego niepowtarzalnego, słonego i umamicznego smaku.
Skórki parmezanu
Ale spójrzmy prawdzie w oczy: po zjedzeniu ostatniego, startego kawałka, ze skórką zazwyczaj żegnamy się bez żalu, ląduje ona prosto w koszu. Traktujemy ją jako twardy, niejadalny odpad. I w tym miejscu Włoch, prawdziwy znawca cucina povera (kuchni biednej, czyli tej, która wykorzystuje każdy składnik), złapałby się za głowę z niedowierzaniem. Bo dla niego ta właśnie skórka to prawdziwy skarb, esencja smaku, która potrafi odmienić najprostsze danie.
Szybka sałatka z paluszkami krabowymi i ryżem. Zrobisz ją w mgnieniu oka
Więcej niż tylko "skórka" – to esencja smaku
Warto sobie uświadomić, że "skórka" parmezanu to nie jest niejadalna otoczka jak w przypadku niektórych serów. To po prostu najbardziej zewnętrzna, utwardzona i wysuszona warstwa samego sera, która w procesie długiego dojrzewania nabrała niezwykłej intensywności smaku. Koncentruje się w niej cały aromat i ten głęboki, słony posmak umami, który tak kochamy w parmezanie. Włosi wiedzą, że wyrzucenie jej to marnotrawstwo, które graniczy z kulinarną profanacją.
Jak Włosi wykorzystują swój "skarb"?
Zamiast lądować w koszu, skórki parmezanu są pieczołowicie zbierane i chowane w zamrażarce, czekając na swoją wielką chwilę. I kiedy ta chwila nadchodzi? Zazwyczaj, gdy na kuchennym blacie pojawia się garnek z zupą lub sos, który potrzebuje "tego czegoś".
- Dusza zupy i sosu: To najpopularniejsze zastosowanie. Wrzucona do gotującej się zupy (na przykład warzywnej, fasolowej, minestrone, czy nawet zwykłego rosołu) lub powoli duszącego się sosu pomidorowego, skórka parmezanu stopniowo uwalnia swój bogaty smak. Rozpuszcza się powoli, nadając potrawie niesamowitej głębi i kremowości, bez dodawania dodatkowych tłuszczów. Wystarczy wrzucić kawałek skórki na początku gotowania i wyjąć (o ile się nie rozpuściła całkowicie) przed podaniem. To prosty trik, który przenosi smak dania na zupełnie nowy poziom.
- Element sosów i gulaszy: Długie gotowanie w sosach mięsnych lub warzywnych sprawia, że skórka mięknie i nasyca potrawę intensywnym, słonym smakiem umami. Można ją nawet pokroić w mniejsze kawałki i pozostawić w sosie do podania, jeśli jest wystarczająco miękka.
- Wzmacniacz bulionów: Jeśli robicie domowy bulion, dodanie skórki parmezanu to genialny sposób na wzbogacenie jego smaku.
- Chrupiące przekąski: Niektórzy, po ugotowaniu skórki w zupie, wyjmują ją, kroją na mniejsze kawałki i krótko zapiekają lub podsmażają, tworząc chrupiące, serowe "chipsy". To pyszny dodatek do sałatek lub samodzielna przekąska.
Dlaczego warto docenić skórki parmezanu?
Poza oczywistym aspektem niemarnowania jedzenia (co w dobie rosnącej świadomości ekologicznej jest coraz ważniejsze), skórki parmezanu to po prostu czysty smak. Dodają one potrawom autentycznego, włoskiego charakteru, którego nie uzyskamy w inny sposób. Są naturalnym wzmacniaczem smaku, bez dodatku sztucznych substancji. To przykład na to, jak z "niczego" można stworzyć coś wyjątkowego, podnosząc jakość i głębię smaku domowych dań.
Następnym razem, gdy będziecie sięgać po parmezan, pamiętajcie o tej twardej, pomarszczonej skórce. Zamiast bezmyślnie wyrzucać ją do kosza, wrzućcie ją do zamrażarki. Zdziwicie się, jak ten mały, niedoceniany skarb, potrafi odmienić waszą kuchnię i przenieść ją prosto do słonecznej Italii, gdzie nic się nie marnuje, a każdy składnik ma swoje znaczenie. Dajcie szansę skórkom parmezanu – kubki smakowe wam podziękują!
