Większość wyrzuca ją do śmieci, dla Włochów to prawdziwa zbrodnia. Dodają do zup i makaronów

Region Emilia-Romania to jedna z kolebek włoskiej kuchni. Długo można wyliczać pochodzące z tej pięknej krainy specjały, którymi dziś zajada się cały świat. Jednym z nich jest parmezan, czyli twardy ser podpuszczkowy o niepowtarzalnym smaku i aromacie, wytwarzany wyłącznie z mleka miejscowych krów, naturalnej podpuszczki oraz soli.

Jako pierwsi zaczęli produkować go zakonnicy z benedyktyńskich i cysterskich klasztorów, prawdopodobnie w XII wieku. Z czasem serowarnie zaczęły powstawać także w wielu innych zakątkach Emilia-Romania, a parmezan stał się kulinarną wizytówką regionu. W 1612 roku książę Parmy Ranuccio I Farnese wydał akt, którym oficjalnie zastrzegł nazwę specjału oraz wskazał, gdzie można go wytwarzać. To właśnie on nazwał parmezan "królem serów".

Dziś Parmigiano Reggiano jest produkowany przez blisko 500 lokalnych serowarni, a proces jego wytwarzania wciąż podlega rygorystycznym zasadom. Dotyczą one choćby mleka, które może pochodzić wyłącznie od krów rasy Reggiana, wypasanych na miejscowych łąkach, bogatych w aromatyczne rośliny i zioła.

Mleko z udoju wieczornego miesza się z mlekiem pozyskiwanym rano, a następnie podgrzewa w miedzianych kadziach, wzbogacając serwatką i naturalną podpuszczką cielęcą. Ściętą masę tnie się na kręg, a po odsączeniu przekłada do form z nierdzewnej stali, które nadają serowi kształt dysku. Następnie trafia on do solanki, na 20-25 dni, po czym zostaje poddany procesowi dojrzewania, trwającemu 12-36 miesięcy. Po tym czasie ser jest testowany przez specjalistę, zwanego consorzio Parmigiano-Reggiano.

Oprócz wybitnego smaku parmezan posiada cenne właściwości odżywcze – dostarcza wartościowych i łatwo przyswajalnych białek, np. tyrozyny, wpływającej na poprawę samopoczucia, zmniejszającej stres, poprawiającej pamięć, pomocnej w leczeniu depresji czy choroby Parkinsona, a także zwiększającej spalanie tłuszczu.

Dzięki długiemu okresowi leżakowania ser staje się skarbnicą trypeptydów, które m.in. skutecznie obniżają ciśnienie. Już 50 g parmezanu pokrywa dzienne zapotrzebowanie na wapń – pierwiastek potrzebny mięśniom, poprawiający gęstość i wytrzymałość kości, przeciwdziałający chociażby osteoporozie. Dodatkowo zawarta w produkcie kazeina i witamina D uławiają wchłanianie wapnia, co sprawia, że jest on bardzo dobrze przyswajalny.

Włoski ser dostarcza też sporo fosforu, magnezu, cynku, jodu oraz witamin: A, B12 i B2. Mogą po niego sięgać osoby zmagające się z nietolerancją laktozy. 100 g parmezanu dostarcza zaledwie 0,5 g tego cukru mlecznego, co uznawane jest za ilość śladową.

Parmezan posiada dość grubą skórkę, która jest efektem osmozy – reakcji do której dochodzi podczas zanurzenia sera w solance, gdy pochłania sól i ulega odwodnieniu.

Często nie wiemy, co z nią zrobić i zwykle ląduje po prostu w śmietniku. Warto jednak wiedzieć, że skórka parmezanu jest w pełni jadalna, posiada nie tylko wyrazisty smak, ale również cenne wartości odżywcze. Nie powinny nas zniechęcać nawet obecne na niej oznaczenia, pieczątki czy nadruki (choćby naniesiony wzorem kropeczkowym napis Parmigiano Reggiano), które świadczą o oryginalności produktu i nie wpływają na walory kulinarne specjału.

We włoskich sklepach czy targowiskach można kupić samą skórkę z parmezanu, traktowaną tam jako pyszny dodatek do wielu potraw, zapewniający im wyjątkowy smak.

Do czego ją wykorzystać? Choćby do przygotowania bulionu warzywnego czy naszego tradycyjnego rosołu, któremu nada ciekawego aromatu. Skórkę parmezanu warto dodać do zupy fasolowej, sosu pomidorowego czy gulaszu. Można wzbogacić nią gotujące się risotto.

Skórka z parmezanu lubi też towarzystwo czosnku – gdy zalejemy te składniki oliwą, po 2-3 dniach uzyskamy smakowitą emulsję, która wzbogaci smak sałatek, pizzy czy rozmaitych zapiekanek. Parmezanową skórkę warto zapiec na grillu, będzie wówczas pyszną przekąską.