Za komuny znał każdy. W lodówce nie znajdziesz większego "cwaniaka"

Nie jest to wędlina typowo polska. Salceson przywędrował do nas z Włoch. Stamtąd też pochodzi jego receptura. Niektórzy twierdzą, że salceson znany był już w starożytności, kiedy starano się wykorzystać każdą część ubitego zwierzęcia. Nic się nie mogło zmarnować.

W czasach komuny przylgnęła do niego nazwa "cwaniaka". Salceson (jako jeden z nielicznych wśród polskich wędlin) nie zyskał uznania za granicą i jego eksport był praktycznie zerowy. Nie dał się "wywieźć" za granicę i właśnie stąd to określenie.

Salceson robi się z podrobów. Zazwyczaj z głowizny wieprzowej, wołowej lub cielęcej z dodatkiem serc, żołądków, policzków, nerek, tłuszczu, krwi, okrawków mięsa i skórek. Sporo tego. To wszystko gotuje się w bulionie i mocno przyprawia solą, czosnkiem i majerankiem. Powstałą masę – według oryginalnego przepisu - wkłada się następnie w wołowy pęcherz lub wieprzowy żołądek i jeszcze raz gotuje. Kiedy ostygnie, mamy gotowy salceson w typowej, okrągłej formie.

W salcesonie znajdziemy wprawdzie sporo białka i witamin, ale zawiera tyle tłuszczu zwierzęcego, że każdy dietetyk pokręci głową z dezaprobatą na jego skład.

W sklepach można kupić wiele odmian salcesonu. Biały jest delikatniejszy w smaku, z kolei czarny (zwany krwistym) zawdzięcza swoją barwę właśnie dodatkowi krwi i jest bardziej wyrazisty, podobny w smaku do kaszanki. Co ciekawe, czarny salceson z Wielkopolski został wpisany na listę tradycyjnych potraw z tego regionu. Biały zaś znalazł się na podobnej liście w województwie opolskim.

Europejczycy nie polubili do końca tego przysmaku. W tym roku jeden z portali kulinarnych uznał polski salceson za jedną z najgorszych wędlin – obok m.in. pewnej słowackiej szynki czy też francuskiej kiełbasy.

Współczesne salcesony często zaskakują swoim składem – wykorzystuje się w nich nawet mięso ryb (najczęściej z lina lub morszczuka), drobiowe oraz takie dodatki jak chociażby suszone owoce, grzyby, paprykę, orzechy czy egzotyczne przyprawy. Najlepiej smakuje jednak z chrzanem lub musztardą. Do tego koniecznie kiszony ogórek. Niektórzy używają salcesonu również jako składnika do sałatek, a nawet jako farszu do pierogów czy krokietów.

W internecie jest wiele przepisów na domowy salceson. Wśród nich wyróżnia się taki, który przypomina gotowanie tradycyjnego rosołu i taki robię najczęściej. Ale po co dwie, dokładnie umyte butelki plastikowe? Już tłumaczę.

Składniki:

• 2 nóżki wieprzowe,
• 1 średnia golonka,
• 0,5 kg łopatki,
• 1 łyżka czarnego pieprzu ziarnistego,
• 6 ziaren ziela angielskiego,
• 4 duże liście laurowe,
• 1 marchew,
• 1 pietruszka,
• 1 kawałek selera,
• 1 opalona cebula,
• 6-7 ząbków czosnku,
• 2 łyżki majeranku,
• sól i pieprz do smaku.

Sposób przygotowania:

1. Myję dokładnie mięso pod bieżącą wodą. Golonkę nacinam ostrym nożem. Zalewam wodą i pozostawiam na godzinę.
2. Przekładam do garnka wymoczone mięso, warzywa (w tym opaloną wcześniej cebulę) i przyprawy. Znów zalewam całość wodą i gotuję na wolnym ogniu, zbierając szumowinę.
3. Gdy mięso jest już miękkie i łatwo odchodzi od kości, dodaję sól. Gotuję dalej.
4. Ugotowane mięso oddzielam od kości. Kroję na mniejsze kawałki, a wywar przecedzam i doprawiam czosnkiem.
5. Czekam, aż wszystko ostygnie.
6. Umyte dokładnie butelki odcinam tuż pod szyjką. To one zastąpią kiszkę czy pęcherz.
7. Do każdej butelki wkładam partiami mięso, zalewając je chłodnym wywarem i mieszając.
8. Butelki wkładam do lodówki do całkowitego stężenia. Żeby później wyjąć domowy salceson z butelki, trzeba go włożyć na chwilę go ciepłej wody.