Kiedyś jego smak znał niemal każdy. Dziś mało kto o nim pamięta i wie, jak smakuje

Trudny do pomylenia, a jeszcze trudniejszy do zaakceptowania przez kubki smakowe. Kwaśny, wyrazisty i w wielu kręgach z niezbyt dobrą opinią. Dla jednych to smak dzieciństwa i znak, że sezon na roślinną świeżość w kuchni właśnie się zaczyna, dla innych coś, czego lepiej unikać i już. Szczaw jest mocno kontrowersyjny, ponieważ jego działanie nie jest tak oczywiste, jak mogłoby się wydawać. W tym prostym, naturalnym składniku kryje się zdecydowanie więcej niuansów, niż sugeruje jego specyficzny smak i przyziemne pochodzenie.

Szczaw to dzika lub uprawiana roślina liściasta z rodzaju Rumex, która zawiera naturalne kwasy organiczne. Jednym z nich, a zarazem głównym jest kwas szczawiowy, czyli związek odpowiadający za jego wyjątkowo kwaśny smak. Najwięcej tego kwasu znajduje się w bardziej dojrzałych liściach zbieranych wiosną. Z tego powodu smak jest przyjemniejszy "za młodu", ponieważ z upływem czasu staje się on zgorzkniały oraz mniej przyjemny. Oprócz kwasu szczawiowego szczaw zawiera także witaminę C, niewielkie ilości minerałów oraz polifenole i kwasy organiczne, które wpływają na jego lekko cierpki posmak. Nie każdy liść oferuje ten sam smak i efekt w daniu, ponieważ wiele zmienia wiek rośliny i czas zbioru, dlatego najczęściej wybiera się młode, jasnozielone części.

Szczaw składa się w dużej mierze z wody, dlatego ma bardzo niską kaloryczność. Można wyczuć w nim naturalną lekkość, więc doskonale wpisuje się w sezonowe wiosenne jedzenie. Dostarcza witaminę C oraz foliany, czyli formę witaminy B9, która jest potrzebna do podziałów komórkowych w organizmie, a także potas oraz niewielkie ilości magnezu i żelaza. Zawiera również błonnik, który usprawnia pracę jelit, choć jego ilość w przeciętnej porcji nie jest za wysoka. W liściach obecne są też związki roślinne z działaniem antyoksydacyjnym, czyli takie, które ograniczają wpływ stresu oksydacyjnego na komórki. Tak naprawdę szczaw wnosi do diety głównie świeżość, lekką dawkę witamin oraz urozmaicenie smaku, a nie dużą porcję energii lub makroskładników.

Szczaw uzupełnia dietę składnikami, które w świeżej formie są dobrze przyswajalne, dlatego jego obecność w sezonowym jadłospisie przyczynia się do poprawy różnorodności posiłków i do pozbycia się niedoborów. Liście zawierają antyoksydanty, czyli związki roślinne, które ograniczają nadmiar niekorzystnych form tlenu w komórkach, z tym że ich wpływ ze względu na niewielką ilość jest umiarkowany. Szczaw świetnie pasuje na dodatek do cięższych potraw, ponieważ przełamuje tłustość i zmienia odbiór całego dania, ale nie powinien być traktowany jak główne warzywo i źródło składników odżywczych.

Kwas szczawiowy to naturalny związek obecny w wielu roślinach, który w przewodzie pokarmowym jest w stanie łączyć się z wapniem, a taki proces zmniejsza ilość wapnia możliwego do wchłonięcia przez organizm. Dodatkowo duża ilość szczawianów, czyli trudno rozpuszczalnych soli, obwiniana jest o tworzenie się kamieni nerkowych u osób podatnych. Najwięcej tego związku znajduje się w surowych liściach, dlatego sposób przygotowania, a dokładniej gotowanie w wodzie obniża jego ilość. Problem nie dotyczy pojedynczego produktu, tylko spożywanej sumy szczawianów oraz tego jak przy tym wszystkim wygląda nawodnienie. Dlatego okazjonalna porcja szczawiu rzadko jest kłopotliwa dla osób zdrowych i dobrze nawodnionych.

Szczaw jest problematyczny głównie u osób, które mają skłonność do kamicy nerkowej, ponieważ szczawiany zwiększają ryzyko tworzenia się złogów, ale nie można też zapominać o osobach z chorobami nerek, u których gospodarka mineralna jest zaburzona. Ostrożność warto zachować przy diecie niegrzeszącej wapniem, ponieważ szczawiany wiążą się z nim w przewodzie pokarmowym i w takiej formie są wydalane. Gdy wapnia jest za mało, więcej szczawianów może się wchłonąć zamiast opuścić organizm. Podatność może być większa również u dzieci oraz u osób na dietach eliminacyjnych, gdy ogólna podaż składników mineralnych jest niższa. Tak naprawdę wszystko rozbija się o to, jak często i w jakiej ilości sięga się po tego typu produkty, bo okazjonalna, rozsądna porcja zwykle nie jest problemem, ale regularny nadmiar już tak.

W szczawiu nie powinno się widzieć bazy posiłku, dlatego najlepsza porcja, to porcja umiarkowana, uzupełniona innymi zdrowymi składnikami. Dobrym rozwiązaniem jest łączenie go z produktami zawierającymi wapń, takimi jak jogurt lub kefir, ponieważ część szczawianów zostanie "ubezwłasnowolniona" już w samym przewodzie pokarmowym. Warto też pamiętać o dokładnym myciu liści oraz krótkiej obróbce termicznej, ponieważ taka forma obniża ilość niektórych związków i łagodzi smak. Należy również pamiętać o nawodnieniu, ponieważ odpowiednia ilość płynów zmniejsza ryzyko odkładania się szczawianów w nerkach. W posiłkach najlepiej pasuje na składnik zupy, sosu lub dodatku do jajek i wszędzie tam, gdzie jego intensywność zostaje zrównoważona innymi produktami.

Szczaw można wykorzystać na wiele sposobów, a nie tylko w klasycznej zupie, ponieważ jego kwaśność dobrze równoważy tłuszcz i podbija smak prostych dań. Świeże liście nadają się do sałatek, choć najlepiej łączyć je z łagodniejszymi warzywami oraz dodatkiem tłuszczu, który łagodzi ich intensywność. Dobrze czują się także w sosach do ryb, w których zastępują cytrynę i nadają bardziej roślinne brzmienie. W wersji podsmażanej szczaw często trafia do farszu z twarogiem, jajkami lub ziemniakami, ponieważ po obróbce traci część ostrości i jest przez to łagodniejszy. Najwięcej zależy od ilości, ale lepiej jeśli jest go za mało niż za dużo.

Szczaw jest wartościowym, sezonowym warzywem, o ile podchodzi się do niego z umiarem i uwzględnieniem sposobu podania. Nie każdy reaguje na niego tak samo, dlatego najlepiej obserwować organizm i dopasować ilość do własnych potrzeb oraz możliwości.