Zostaje na dnie słoika i ląduje w odpływie. To największy błąd, jaki robisz w kuchni

W wielu oczach to nic innego jak pozostałość po ogórkach lub kapuście, z którą nie wiadomo, co zrobić. Jedni ją wylewają do zlewu, a inni wyrzucają wraz ze słoikiem. Tymczasem sok z kiszonek, czyli płyn powstający w czasie fermentacji warzyw, gromadzi składniki oraz związki na tyle wartościowe, że powinien mieć miano naszego superfoods. Niestety, jak to w przypadku większości produktów, nie jest on dobry dla każdego ani w dowolnej ilości. Wiele zależy od rodzaju kiszonki, składu, sposobu picia oraz organizmu. Sprawdźmy więc, co naprawdę kryje się w tym napoju po przejściach.

Sok z kiszonek to płyn, który powstaje podczas kiszenia warzyw w wodzie z solą. W czasie kiszenia, czyli fermentacji, bakterie naturalnie znajdujące się na powierzchni warzyw przekształcają cukry w kwas mlekowy. W ten sposób zwykła zalewa zmienia się w kwaśny płyn, który zawiera żywe kultury bakterii oraz produkty ich przemiany. W takim soku znajduje się między innymi kwas mlekowy, niewielkie ilości witaminy C oraz witamin z grupy B, a także sód i potas pochodzące z soli i samych warzyw. Ważne jest też to, że nie każdy sok będzie taki sam, ponieważ jego skład i smak zależy od proporcji soli, czasu kiszenia oraz temperatury. Im dłuższa fermentacja, tym smak jest bardziej intensywny, a zawartość cukrów niższa, ponieważ bakterie posługują się nimi w trakcie tego procesu.

Sok z kiszonek zawiera żywe mikroorganizmy oraz produkty fermentacji, które wchodzą w kontakt z mikrobiotą jelitową, czyli zespołem bakterii obecnym w przewodzie pokarmowym, więc nie ma co się temu dziwić, że jelita dobrze się po nim czują. Taki płyn ma kwaśne pH, czyli odczyn niższy niż obojętny, dlatego chwilowo zmienia warunki w jelitach i wpływa na pracę enzymów trawiennych. U części osób niewielka ilość, na przykład ćwierć szklanki przed posiłkiem, poprawia trawienie oraz zmniejsza uczucie ciężkości. Niestety i w tym przypadku nie może zabraknąć jakiegoś "ale". Jeśli ilość jest zbyt duża lub jelita są wrażliwe, mogą pojawić się wzdęcia lub ogólne boleści w okolicach brzucha, dlatego najlepiej rozpoczynać przygodę z tym sokiem od małych porcji i obserwować reakcję organizmu.

Sok z kiszonek zawiera przede wszystkim związki powstałe w trakcie fermentacji, które nadają mu charakterystyczny smak oraz działanie. Znajdują się w nim kwasy organiczne, takie jak kwas mlekowy, które odpowiadają za jego kwaśny smak i wpływają na warunki panujące w przewodzie pokarmowym. Oprócz tego obecne są elektrolity, czyli sód oraz potas, które regulują gospodarkę wodną organizmu i są niezbędne do prawidłowego nawodnienia. W soku obecne są śladowe ilości witaminy C oraz części witamin z grupy B, które przenikają z warzyw do zalewy. Trafiają do niego również niewielkie ilości naturalnych związków roślinnych, na przykład polifenoli obecnych w kapuście lub ogórkach. Jego działanie wynika z połączenia tych wszystkich elementów, a nie jednego składnika, dlatego efekt jest różny i zależy od jakości kiszonki oraz sposobu jej przygotowania.

Sok z kiszonek najlepiej wprowadzać stopniowo i zaczynać od małych ilości, na przykład 30-50 ml na dzień, ponieważ większa porcja na start może wywołać bolesny dyskomfort jelitowy. Dobrze wypić go przed posiłkiem lub na jego początku, ponieważ kwaśny smak pobudza trawienie. Jeśli smak jest zbyt intensywny, można go rozcieńczyć wodą w proporcji pół na pół, co dodatkowo zmniejsza obciążenie dla żołądka. Z punktu widzenia korzystnych bakterii lepiej sięgać po sok bez pasteryzacji, ponieważ wysoka temperatura częściowo je niszczy. Warto też zwrócić uwagę na zawartość soli, bo przy większych ilościach jest ona nieodpowiednia dla osób z nadciśnieniem. Najrozsądniejsze jest traktowanie go jak zdrowotnego dodatku, a nie napoju do picia w tradycyjnych ilościach.

Problemem jest picie dużych ilości od razu, na przykład szklanki na start, ponieważ jelita mogą zareagować wyjątkowo boleśnie. Często pomija się też przechowywanie, a sok pozostawiony w cieple szybko traci świeżość i wartości, a na dodatek zmienia smak, dlatego powinien stać w lodówce. Błędem jest także traktowanie go jak zwykłego napoju do popijania przez cały dzień. Zdecydowanie najlepiej stosować go w małych porcjach, bo wtedy łatwiej ocenić reakcję organizmu i uniknąć niepotrzebnego rozczarowania.

Sok z kiszonek nie jest produktem dla każdego i do każdej sytuacji, więc są momenty, kiedy lepiej go ograniczyć lub całkowicie odpuścić. Dotyczy to przede wszystkim osób z wrażliwym przewodem pokarmowym, na przykład przy nasilonych objawach zespołu jelita drażliwego, czyli IBS, ponieważ kwaśne i fermentowane produkty potęgują wzdęcia oraz ból brzucha. Ostrożność jest też wskazana przy nadciśnieniu, ponieważ taki sok zawiera sporo soli, która w większych ilościach negatywnie wpływa na ciśnienie. Problemem jest również refluks, czyli cofanie się treści żołądkowej do przełyku, ponieważ kwaśny smak jest w stanie nasilać pieczenie. W takich przypadkach lepiej zacząć od bardzo małych ilości lub zrezygnować.