Dla Włochów to prawdziwy rarytas. Wystarczy chwila nieuwagi, by zamienił się w truciznę

Carpaccio to bez wątpienia danie zamożne, restauracyjne i odpowiedzialne, ponieważ dotyka surowej wołowiny. Od razu rodzi pytanie o bezpieczeństwo, które rzadko jest stawiane przy spożywaniu tego specjału. Surowe mięso bez wątpienia oferuje wartość odżywczą, ale niesie też konkretne ryzyko, zależne od jakości produktu, warunków przechowywania oraz stanu zdrowia osoby jedzącej. To dobry moment, by odłożyć na bok elegancką narrację i sprawdzić, w jakich sytuacjach carpaccio faktycznie ma sens, a w jakich wymaga szczególnej ostrożności.

Carpaccio to danie z bardzo cienko pokrojonej surowej wołowiny, podawanej bez zaawansowanej obróbki cieplnej. Klasyczna wersja powstaje z polędwicy wołowej, ponieważ ten element ma delikatną strukturę, niską zawartość tkanki łącznej oraz niewielką ilość tłuszczu. Dzięki temu mięso da się pokroić w niemal przezroczyste plastry i spożyć bez uczucia twardości ani gumowatości. W 100 gramach surowej polędwicy znajduje się niewiele kalorii, sporo białka oraz znikome ilości tłuszczu, głównie nasyconego. Mięso to dostarcza też żelazo hemowe, cynk oraz witaminę B12, czyli składniki, które są naturalnie obecne również w innych częściach wołowiny. Warto jednak podkreślić, że carpaccio nie jest daniem "surowym w całości", lecz opartym na bardzo świeżym, starannie przygotowanym mięsie z określonymi cechami jakościowymi.

Surowa wołowina łączy sporą dawkę składników odżywczych z kalorycznością, która nie przeciąża posiłku. Porcja 100 gramów chudej wołowiny dostarcza zwykle około 120-130 kcal, około 20-22 g pełnowartościowego białka oraz około 4 gramy tłuszczu. Mięso to jest jednym z najlepszych źródeł żelaza hemowego, czyli formy łatwiej wykorzystywanej przez organizm niż żelazo roślinne. Zawiera też cynk, który bierze czynny udział w pracy układu odpornościowego, oraz witaminę B12, niezbędną dla układu nerwowego i produkcji krwinek. Brak obróbki cieplnej ogranicza straty niektórych witamin, ale nie oznacza znacznie lepszej przyswajalności białka w porównaniu z mięsem gotowanym lub pieczonym. Pod względem wartości odżywczej carpaccio nie jest wyjątkowe, lecz zbliżone do innych form dobrej jakości chudej wołowiny.

Surowa wołowina może niestety zawierać drobnoustroje chorobotwórcze, które w mięsie poddanym obróbce cieplnej ulegają zniszczeniu. Najczęściej wymienia się bakterie z rodzaju Salmonella oraz E. coli, w tym szczepy wytwarzające toksyny. Ich obecność nie zmienia wyglądu ani zapachu mięsa, dlatego nie da się jej ocenić ludzkimi zmysłami. W wołowinie ryzyko pasożytów jest mniejsze niż w wieprzowinie, ale nie jest zerowe, tym bardziej przy mięsie pochodzącym z niekontrolowanych źródeł. Zagrożenie nie wynika z samego faktu spożycia carpaccio, lecz z jakości surowca, higieny uboju, temperatury przechowywania oraz czasu, jaki upłynął od przetworzenia mięsa. U zdrowych dorosłych krótki kontakt z takimi drobnoustrojami może nie dać objawów, ale u części osób doprowadzi do dolegliwości ze strony przewodu pokarmowego.

Bezpieczeństwo carpaccio w największym stopniu zależy od jakości użytej wołowiny, a nie od tego, że mięso jest jedzone na surowo. Fundamentalne znaczenie ma pochodzenie surowca, świeżość oraz sposób przechowywania od momentu uboju do podania. Mięso przeznaczone do spożycia na surowo powinno być bardzo świeże, przechowywane w stałej, niskiej temperaturze i krojone tuż przed podaniem. Każdy dodatkowy dzień przechowywania zwiększa ryzyko namnażania bakterii, nawet jeśli mięso wygląda i pachnie idealnie. Znaczenie ma także higiena podczas porcjowania, ponieważ kontakt z powierzchniami roboczymi oraz narzędziami może być źródłem wielu zanieczyszczeń. Z tych też powodów, a raczej niedociągnięć carpaccio niesie większe ryzyko niż dobrze wysmażony stek z tego samego surowca.

Istnieją grupy osób, dla których spożywanie carpaccio nie jest najrozsądniejszym pomysłem żywieniowego szaleństwa i ekstrawagancji. Dotyczy to kobiet w ciąży, u których nawet łagodne zakażenie pokarmowe może mieć poważniejsze konsekwencje. Ostrożność powinny zachować także osoby z obniżoną odpornością, chorujące przewlekle, po przeszczepach lub w trakcie leczenia osłabiającego układ immunologiczny. Surowa wołowina jest problematyczna również dla seniorów oraz osób z chorobami przewodu pokarmowego, u których bariera jelitowa działa znacznie słabiej. W tych przypadkach ryzyko dotyczy zdolności organizmu do poradzenia sobie z ewentualnym zakażeniem, nawet jeśli mięso pochodzi z dobrego źródła.

W carpaccio często stosuje się zabiegi nazywane obróbką na zimno, takie jak krótkie mrożenie, skrapianie sokiem z cytryny lub octem oraz solenie. Metody te mogą ograniczać namnażanie części drobnoustrojów, ale nie eliminują ich całkowicie. Niska temperatura spowalnia wzrost bakterii, lecz po rozmrożeniu ich aktywność ponownie wzrasta. Kwasowość cytryny lub octu zmienia środowisko mięsa, jednak nie działa równomiernie w całej powierzchni plastra. Marynowanie poprawia smak i konsystencję, ale nie zastępuje obróbki cieplnej pod względem bezpieczeństwa. Takie działania zmniejszają ryzyko tylko częściowo i nie zmieniają faktu, że carpaccio jest daniem z surowego mięsa.

Carpaccio ma sens żywieniowy tylko dla zdrowych dorosłych osób, które sięgają po nie okazjonalnie i mają pewność co do jakości mięsa oraz sposobu jego przygotowania. W takiej formie dostarcza pełnowartościowe białko, żelazo hemowe oraz witaminę B12 przy stosunkowo niskiej kaloryczności, co dla części osób jest atutem. Warto jednak pamiętać, że te same składniki można uzyskać także z wołowiny poddanej lekkiej obróbce cieplnej, bez dodatkowego ryzyka mikrobiologicznego. Z carpaccio lepiej zrezygnować, gdy ciężko uzyskać informację o dokładnym pochodzeniu mięsa i warunkach jego przechowywania. W takich sytuacjach potencjalne zagrożenie zdrowotne nie jest warte tego smaku i doświadczenia żywieniowego.

Carpaccio nie jest ani daniem zakazanym, ani całkowicie obojętnym dla zdrowia. Jego bezpieczeństwo zależy od jakości mięsa, warunków przygotowania oraz osoby, która po nie sięga. Należy tego typu dania traktować bardziej jak okazjonalny poczęstunek na wyjątkowe okazje niż pozycję obowiązkowo spożywaną co drugi dzień.