Kiedyś gospodynie smażyły częściej niż mielone. Dziś prawie zapomniane

Hreczniaki przez lata były daniem domowym na wschodzie Polski, jak każde inne. Jadło się je bez specjalnej okazji, zawierało wyjątkowo banalne składniki, które były pod ręką praktycznie przez cały rok. Obecnie ta potrawa brzmi dla wielu obco, choć jeszcze kilkadziesiąt lat temu była częścią codziennej kuchni regionów opartych na kaszy gryczanej. Na przestrzeni ostatnich lat zmieniły się nawyki, tempo życia oraz dostępność produktów, a wraz z nimi zniknęły smaki związane z prostotą i sytością. Hreczniaki nie przepadły dlatego, że były gorsze, ale po prostu przestały pasować do nowego obrazu domowego gotowania, który coraz rzadziej sięga po dawne rozwiązania.

Hreczniaki to tradycyjne danie kuchni wschodniej Polski przygotowywane na bazie kaszy gryczanej, nazywanej dawniej hreczką. Najczęściej mają formę niewielkich kotlecików, które powstają z ugotowanej kaszy połączonej z mięsem mielonym lub twarogiem i innymi dodatkami. Sama nazwa pochodzi od słowa hreczka, czyli kasza gryczana, która przez długi czas była podstawą codziennego żywienia na terenach Podlasia, Lubelszczyzny oraz dawnych Kresów. Hreczniaki nie były daniem świątecznym ani pokazowym. Chodziło o solidną sytość osiąganą niskim kosztem, bez wymaganego mięsa i bez kuchennych komplikacji. Ich smak oraz struktura wynikały bezpośrednio z właściwości gryki, czyli pseudozboża, z którego powstaje kasza gryczana z mocnym aromatem i dużą mocą odżywczą.

Kasza gryczana była bazą hreczniaków, ponieważ należała do najłatwiej dostępnych produktów na wschodzie Polski. Dostarczała energię, dawała solidną sytość oraz zawierała składniki odżywcze potrzebne do codziennej pracy fizycznej. W suchej formie ma około 340 kcal w 100 g, a po ugotowaniu jej kaloryczność mocno spada. Dzieje się tak z powodu konkretnego nasiąknięcia wody, która zwiększa objętość kaszy bez podnoszenia kaloryczności. Zawiera białko roślinne, błonnik oraz związki mineralne, w tym magnez i potas. Unikatowy smak kaszy był na tyle intensywny, że danie nie wymagało wielu wymyślnych dodatków. Taka baza dobrze znosiła łączenie z tłuszczem i prostymi przyprawami, dlatego hreczniaki były sycące i stabilne energetycznie, bez gwałtownych wahań apetytu po posiłku.

Hreczniaki były uwielbiane, ponieważ pasowały do codziennego prostego gotowania bez nadmiaru składników. Sytość była ich mocną stroną, nie wymagały drogich składników i dało się je przygotować z produktów, które zazwyczaj znajdowały się już w domu. Ugotowana kasza gryczana połączona z niewielką ilością tłuszczu oraz prostymi dodatkami tworzyła posiłek stabilny energetycznie, a to się liczyło przy pracy fizycznej i długich dniach bez możliwości podjadania. Ważna była też powtarzalność. Hreczniaki smakowały podobnie za każdym razem i dobrze znosiły odgrzewanie, a w tamtych czasach był to bardzo duży plus.

Hreczniaki zaczęły znikać z kuchni, gdy korzystanie z kaszy gryczanej przestało być codzienną koniecznością. Coraz łatwiejszy dostęp do mięsa oraz gotowych produktów zmienił strukturę codziennych posiłków i zmniejszył obecność dań opartych właśnie na kaszy. Gotowanie przestało być procesem rozłożonym w czasie, a zaczęło być podporządkowane jeszcze większej szybkości oraz wygodzie. W tym samym czasie kasza gryczana straciła status podstawowego produktu i zaczęła być postrzegana jak mało istotny dodatek albo nawet jedzenie okazjonalne. Liczyła się też zmiana smaku. Kuchnia zaczęła skręcać w stronę potraw bardziej tłustych, słonych i intensywnie przyprawionych, a proste dania oparte na neutralnym składniku przestały pasować do nowych oczekiwań i stylu odżywania.

Hreczniaki powstały dawno temu, ale ich moc sytości oraz stabilizacja energetyczna w dzisiejszych czasach jest bardzo pożądana. Bazują na kaszy gryczanej, która dostarcza węglowodany złożone, błonnik oraz białko roślinne. Tradycyjnie przygotowywano to danie z dodatkiem mięsa lub sera, a to zwiększało ilość białka i tłuszczu, więc tym samym wzmacniało uczucie najedzenia po posiłku. Taka kombinacja przekłada się na wolniejsze tempo trawienia i dłuższe uczucie najedzenia po posiłku. Wiele osób zauważa, że dania oparte na kaszy lepiej wpływają na ich samopoczucie.

Współcześnie w kuchni pojawiają się także inne dania na bazie kaszy, często w formie placków lub uformowanych porcji smażonych albo pieczonych. Takie posiłki zwykle powstają przy pomocy większej liczby dodatków, takich jak warzywa, strączki, przyprawy oraz składniki zagęszczające. Ich smak i struktura jest bardziej złożona, a sam przepis jest mocno zmodyfikowany. Hreczniaki różnią się od nich prostotą, ponieważ opierają się głównie na kaszy gryczanej i niewielkiej liczbie składników. Z jakiej strony by nie spojrzeć to hreczniaki bez problemu mogą znaleźć godne miejsce w codziennej diecie, ponieważ jest to posiłek zdrowy, nieprzetworzony i pasujący do wielu założeń dietetycznych, również tych odchudzających.

Do przygotowania hreczniaków wystarczy ugotowana na sypko kasza gryczana, mięso mielone lub twaróg, jajko, drobno posiekana cebula oraz sól i pieprz. Najczęściej stosowano około dwóch części ugotowanej kaszy na jedną część dodatku białkowego, czyli mięsa mielonego albo białego sera. W wersjach mięsnych używano głównie mięsa wieprzowego lub mieszanego, rzadziej wołowego, ze względu na dostępność i cenę. Kaszę należy dokładnie ostudzić, a następnie połączyć z mięsem lub twarogiem oraz jajkiem i cebulą, aż masa stanie się zwarta i gotowa do formowania. Doprawienie powinno być oszczędne, aby nie przytłumić smaku kaszy. Z masy formuje się niewielkie kotleciki, które smaży się na rozgrzanym tłuszczu do momentu zarumienienia z obu stron. Po usmażeniu hreczniaki są zwarte w środku i lekko chrupiące na zewnątrz. Tak przygotowane najlepiej smakują podane od razu, bez skomplikowanych dodatków.

Hreczniaki są przykładem dania, które powstało z potrzeby prostoty i sytości. Choć rzadko pojawiają się dziś na stołach, w dalszym ciągu mogą być elementem domowej kuchni opartej na kaszy i nieskomplikowanych składnikach. To potrawa zakorzeniona w tradycji, która nie wymaga nowej interpretacji, aby była zrozumiała żywieniowo, również dziś.