Polacy zajadają się i nie myślą o skutkach. Obciąża żołądek, godzinami zalega w jelitach

Warto jednak spojrzeć na nie spokojniej i bez uproszczeń. Zrazy opierają się na wołowinie, czyli mięsie bogatym w białko oraz żelazo, ale ich ostateczny wpływ na organizm zależy od wielu detali, którym się przyjrzymy.

Tradycyjne, wszystkim dobrze znane zrazy składają się z cienkich plastrów wołowiny, farszu na bazie cebuli oraz dodatków mięsnych lub warzywnych, a także sosu powstającego podczas długiego duszenia. Porcja zrazów ważąca około 200-250 g (sam kawałek bez sosu) dostarczy zwykle 350-450 kcal, przy czym znaczną część energii wprowadza tłuszcz użyty do obsmażenia mięsa oraz znajdujący się w sosie. Sama wołowina zawiera około 20-22 g białka na 100 g produktu oraz zmienną ilość tłuszczu, zależną od wybranego kawałka. Farsz zwiększa kaloryczność, ale wnosi też aromaty i niewielkie ilości błonnika, jeśli pojawia się w nim cebula. Dla organizmu jest to posiłek sycący, energetyczny i budulcowy, którego zakończenie zależy głównie od proporcji mięsa, tłuszczu oraz dodatków.

Wołowe zrazy dostarczają przede wszystkim pełnowartościowe białko, czyli takie, które zawiera wszystkie aminokwasy potrzebne organizmowi do odbudowy tkanek. W 100 g wołowiny znajduje się zwykle około 20-22 g białka, dlatego porcja zrazów może pokryć obiadową część dziennego zapotrzebowania. Wołowina jest także źródłem żelaza hemowego, czyli formy dobrze przyswajalnej, której zawartość wynosi średnio 2-3 mg na 100 g mięsa. To składnik ważny dla transportu tlenu i pracy mięśni. W zrazach obecne są także witaminy z grupy B, głównie B12 oraz B6. Uczestniczą one w pracy układu nerwowego i przemianach energetycznych, więc z tego wynika, że danie poza kaloriami wnosi też konkretne składniki odżywcze.

Główne obciążenie zdrowotne zrazów nie wynika z samego mięsa, lecz z ilości tłuszczu oraz sposobu przygotowania sosu. Obsmażanie wołowiny na tłuszczu przed duszeniem zwiększa kaloryczność dania już na starcie, a tłuszcz uwalniany z mięsa do sosu podczas długiego gotowania nie zwiększa kaloryczności całego dania, lecz zmienia swoje miejsce w potrawie. Sos może wnosić od kilkudziesięciu do nawet dwustu dodatkowych kalorii w jednej porcji, zależnie od ilości użytego tłuszczu, mąki oraz dodatków mięsnych. Ten skład wpływa na tempo trawienia i obciążenie przewodu pokarmowego u osób wrażliwych. Dla organizmu nie jest to nic innego jak posiłek długo zalegający w żołądku i znacznie podnoszący całkowitą pulę energii. To właśnie sos, a nie wołowina, w największym stopniu decyduje o tym, czy zrazy będą daniem ciężkim, czy przyzwoitym w lekkości.

Strawność zrazów zależy głównie od czasu duszenia, ilości tłuszczu oraz wielkości porcji. Wołowina długo przygotowywana w niskiej temperaturze staje się miękka, a jej włókna łatwiej poddają się trawieniu niż mięsa smażone krótko i intensywnie. Mimo tego jest to danie, które zalega w żołądku dłużej niż lekkie potrawy, ponieważ porcja zrazów dostarcza zwykle sporo białka oraz solidną ilość tłuszczu. Taka kombinacja prowadzi do niezaprzeczalnego i długotrwałego uczucia sytości, często utrzymującego się przez kilka kolejnych godzin dochodzących nawet do połowy dnia. U wielu osób oznacza to stabilniejszy apetyt po posiłku, ale u części może pojawić się uczucie ciężkości, tym bardziej gdy zrazy spożywane są w dużej ilości lub z bardzo gęstym sosem.

Zrazy nie są witane z otwartymi ramionami przez większość diet odchudzających, ale mimo to mogą mieć miejsce we współczesnym odżywianiu. Trzeba podejść do nich raczej jak do dania okazjonalnego, a nie fundamentu obiadowego. Jedna porcja (sam kawałek ze standardowym sosem) dostarcza zwykle 450-600 kcal, sporą ilość białka oraz żelaza, ale przy tym wprowadza solidną porcję tłuszczu i energii. Przy siedzącym trybie życia lub niskiej aktywności fizycznej, za pomocą tego posiłku łatwo przekroczyć zapotrzebowanie energetyczne jednego obiadu. Jednak dla osób aktywnych fizycznie, pracujących fizycznie lub jedzących rzadziej, ale bardziej treściwie, zrazy mogą być sycącym i odżywczym posiłkiem. Obciążenie pojawia się głównie wtedy, gdy danie występuje często, w dużych porcjach oraz w połączeniu z ciężkimi dodatkami.

Trwałość zrazów w historii kuchni wynika z ich wysokiej sytości, elastyczności składu oraz zdolności do karmienia wielu osób z jednego garnka. Danie oparte na wołowinie, farszu oraz sosie dostarczało dużą ilość energii i białka w czasach, gdy posiłki musiały wystarczyć na wiele godzin pracy fizycznej. Długie duszenie umożliwiało wykorzystanie twardszych kawałków mięsa, które po obróbce stawały się miękkie i łatwiejsze do zjedzenia. Taki sposób gotowania nie tylko zwiększał bezpieczeństwo przechowywania, ale również dawał szansę na wielokrotne podgrzewanie bez znacznej straty jakości. Zrazy przetrwały dlatego, że dawały sytość, energię i przygotowywało się je z prostych, dostępnych składników, a nie dlatego, że istniała taka moda.

Smutno się mówi o tradycyjnych specjałach, które w oczach wielu stały się kulinarnym przeżytkiem bez miejsca we współczesnej diecie. Zrazy to potrawa sycąca, oparta na wartościowym białku i żelazie, której odbiór przez organizm zależy od porcji, ilości tłuszczu oraz częstotliwości spożycia. W umiarkowanej formie mogą być elementem zbilansowanego jadłospisu, ale spożywane często i w ciężkiej wersji stają się niepotrzebnym obciążeniem dla zdrowia.