Takie masło babcie najczęściej używają do smażenia. Czy faktycznie nadaje się do wszystkiego?
W kuchni babci zawsze znajdował się pojemnik masła klarowanego w lodówce. Na takim maśle smażono pączki w karnawale, skąd wzięło się popularne powiedzonko: "żyć jak pączek w maśle". Dzisiaj wiele osób wraca do tego produktu ze względu na wyższy punkt dymienia podczas smażenia. Sprawdzamy, czy to jest najlepszy wybór.
Wiele osób nie wie, czym właściwie jest masło klarowane
Żeby prawidłowo ocenić, czy i w jakim stopni masło klarowane jest zdrowe, należy przyjrzeć się procesowi, w wyniku którego powstaje. Pozornie odpowiedź jest prosta – wystarczy przetopić zwykłe masło, oczyścić z wytrącającego się białka i gotowe. Ale tak naprawdę mało kto wie, jaki dokładnie produkt otrzymujemy w efekcie końcowym.
Dalsza część artykułu pod materiałem wideo
Zwykłe pulpety? Nie tym razem! Dodaj kurki i zamień je w hit obiadowy
Jak powstaje masło klarowane?
Masło klarowane faktycznie powstaje w wyniku przetopienia zwykłego masła. Trzeba je podgrzać, co można zrobić również w warunkach domowych. Kiedy zacznie wrzeć, należy zmniejszyć moc palnika do minimum. Na powierzchni masła zacznie wytrącać się biała piana, na którą składają się przede wszystkim białka mleka, czyli kazeina i laktoza (cukier mleczny). Pianę trzeba sukcesywnie zbierać, aż do całkowitego oczyszczenia masła.
Sklarowane masło, czyli pozbawione białka i wody, należy przelać do pojemnika. Po chwili się skrystalizuje, a w rezultacie otrzymasz praktycznie sam tłuszcz o żółtym kolorze i lekko orzechowym smaku. Z kilograma masła powstaje ok. 700 g masła klarowane o zawartości tłuszczu powyżej 99,5 proc. Jest ono prawie w 100 proc. pozbawione białka mlecznego i laktozy, co jest bezpieczne dla osób, które mają problemy z ich trawieniem.
Masło klarowane ma swoje plusy i minusy
Zanim całkowicie przerzucisz się na masło klarowane – które przecież ma wiele plusów, takich jak wysoki punkt dymienia (ok. 250 stopni Celsjusza) i brak laktozy – zapoznaj się z wypowiedziami ekspertów, którzy zwracają uwagę również na elementy ryzyka. Doktor Hanna Mojska, profesor z Narodowego Instytutu Zdrowia Publicznego w artykule na stronie Narodowego Centrum Edukacji Żywieniowej pisze o niepokojących skutkach przekroczenia bezpiecznej temperatury podczas przetapiania masła:
"W przypadku ogrzewania masła zbyt długo i w zbyt wysokiej temperaturze może dojść do utleniania cholesterolu i powstawania tlenków cholesterolu. Ze względu na dużą reaktywność związki te inicjują procesy wolnorodnikowe, które prowadzą m.in. do zmian miażdżycowych" – podkreśla dr Hanna Mojska.
Niewątpliwym plusem jest długi termin przydatności do spożycia. W lodówce masło klarowane może być przechowywane nawet do 12 miesięcy – to dlatego, że jest pozbawione wody i białek, które są bardziej podatne na rozwój drobnoustrojów. Ale niepokojące jest to, że w ponad 50 proc. składa się z nasyconych kwasów tłuszczowych, które w umiarkowanych ilościach są zdrowe i potrzebne, ale w nadmiarze mogą być szkodliwe dla zdrowia.
Jak stosować masło klarowane?
Masło ze względu na wysoki punkt dymienia jest idealne do smażenia, pieczenia i gotowania, sprawdza się także dla osób z nietolerancją laktozy. Podobnie jak klasyczne masło, również klarowane jest bogate w witaminy A, E i K, które wspierają układ odpornościowy i kondycję skóry. Razem z kwasami tłuszczowymi chronią przed stanami zapalnymi i wspierają zdrowie jelit. Jednak badania przeprowadzone przez Clemens Wittenbechera z Chalmers University of Technology sugerują, że mimo wszystko powinniśmy zwiększyć udział tłuszczów roślinnych w diecie:
"Diety bogate w nienasycone tłuszcze miały o 32 proc. niższe ryzyko chorób układu krążenia i o 26 proc. niższe ryzyko cukrzycy typu 2. Co więcej, osoby z niskim wskaźnikiem lipidowym, które przeszły na dietę roślinną, zmniejszyły ryzyko cukrzycy aż o 42 proc." – (za: zywienie.abczdrowie.pl, więcej na temat badania w artykule na temat konsekwencji spożywania dużej ilości masła).
Zgodnie z zaleceniami WHO ilość tłuszczów w codziennej diecie u osoby dorosłej powinna stanowić od 25 do 30 proc. wartości energetycznej pozyskiwanej z pożywienia. Oznacza to, że przy diecie o kaloryczności 2000 kcal powinniśmy dostarczać około 55–65 g tłuszczów dziennie. Ważne jest jednak nie tylko ile, ale przede wszystkim, jakie tłuszcze wybieramy. Eksperci zalecają, aby większość stanowiły tłuszcze nienasycone – obecne w olejach roślinnych (np. oliwie, oleju rzepakowym), orzechach, pestkach i rybach morskich.
Tłuszcze nasycone, takie jak te obecne w maśle, maśle klarowanym, tłustym mięsie czy pełnotłustych produktach mlecznych, nie powinny przekraczać 10 proc. dziennej energii (czyli ok. 20 g przy diecie 2000 kcal). To nie oznacza, że trzeba całkowicie z nich rezygnować – są potrzebne w małych ilościach, ale ich nadmiar zwiększa ryzyko chorób sercowo-naczyniowych. Dlatego najlepiej traktować masło klarowane jako dodatek, a podstawą zdrowej diety powinny być oleje roślinne i źródła kwasów omega-3.
Treści w naszych serwisach służą celom informacyjno-edukacyjnym i nie zastępują konsultacji lekarskiej. Przed podjęciem decyzji zdrowotnych skonsultuj się ze specjalistą.
