Takie masło babcie najczęściej używają do smażenia. Czy faktycznie nadaje się do wszystkiego?

Żeby prawidłowo ocenić, czy i w jakim stopni masło klarowane jest zdrowe, należy przyjrzeć się procesowi, w wyniku którego powstaje. Pozornie odpowiedź jest prosta – wystarczy przetopić zwykłe masło, oczyścić z wytrącającego się białka i gotowe. Ale tak naprawdę mało kto wie, jaki dokładnie produkt otrzymujemy w efekcie końcowym.

Masło klarowane faktycznie powstaje w wyniku przetopienia zwykłego masła. Trzeba je podgrzać, co można zrobić również w warunkach domowych. Kiedy zacznie wrzeć, należy zmniejszyć moc palnika do minimum. Na powierzchni masła zacznie wytrącać się biała piana, na którą składają się przede wszystkim białka mleka, czyli kazeina i laktoza (cukier mleczny). Pianę trzeba sukcesywnie zbierać, aż do całkowitego oczyszczenia masła.

Sklarowane masło, czyli pozbawione białka i wody, należy przelać do pojemnika. Po chwili się skrystalizuje, a w rezultacie otrzymasz praktycznie sam tłuszcz o żółtym kolorze i lekko orzechowym smaku. Z kilograma masła powstaje ok. 700 g masła klarowane o zawartości tłuszczu powyżej 99,5 proc. Jest ono prawie w 100 proc. pozbawione białka mlecznego i laktozy, co jest bezpieczne dla osób, które mają problemy z ich trawieniem.

Zanim całkowicie przerzucisz się na masło klarowane – które przecież ma wiele plusów, takich jak wysoki punkt dymienia (ok. 250 stopni Celsjusza) i brak laktozy – zapoznaj się z wypowiedziami ekspertów, którzy zwracają uwagę również na elementy ryzyka. Doktor Hanna Mojska, profesor z Narodowego Instytutu Zdrowia Publicznego w artykule na stronie Narodowego Centrum Edukacji Żywieniowej pisze o niepokojących skutkach przekroczenia bezpiecznej temperatury podczas przetapiania masła:

"W przypadku ogrzewania masła zbyt długo i w zbyt wysokiej temperaturze może dojść do utleniania cholesterolu i powstawania tlenków cholesterolu. Ze względu na dużą reaktywność związki te inicjują procesy wolnorodnikowe, które prowadzą m.in. do zmian miażdżycowych" – podkreśla dr Hanna Mojska.

Niewątpliwym plusem jest długi termin przydatności do spożycia. W lodówce masło klarowane może być przechowywane nawet do 12 miesięcy – to dlatego, że jest pozbawione wody i białek, które są bardziej podatne na rozwój drobnoustrojów. Ale niepokojące jest to, że w ponad 50 proc. składa się z nasyconych kwasów tłuszczowych, które w umiarkowanych ilościach są zdrowe i potrzebne, ale w nadmiarze mogą być szkodliwe dla zdrowia.

Masło ze względu na wysoki punkt dymienia jest idealne do smażenia, pieczenia i gotowania, sprawdza się także dla osób z nietolerancją laktozy. Podobnie jak klasyczne masło, również klarowane jest bogate w witaminy A, E i K, które wspierają układ odpornościowy i kondycję skóry. Razem z kwasami tłuszczowymi chronią przed stanami zapalnymi i wspierają zdrowie jelit. Jednak badania przeprowadzone przez Clemens Wittenbechera z Chalmers University of Technology sugerują, że mimo wszystko powinniśmy zwiększyć udział tłuszczów roślinnych w diecie:

"Diety bogate w nienasycone tłuszcze miały o 32 proc. niższe ryzyko chorób układu krążenia i o 26 proc. niższe ryzyko cukrzycy typu 2. Co więcej, osoby z niskim wskaźnikiem lipidowym, które przeszły na dietę roślinną, zmniejszyły ryzyko cukrzycy aż o 42 proc." – (za: zywienie.abczdrowie.pl, więcej na temat badania w artykule na temat konsekwencji spożywania dużej ilości masła).

Zgodnie z zaleceniami WHO ilość tłuszczów w codziennej diecie u osoby dorosłej powinna stanowić od 25 do 30 proc. wartości energetycznej pozyskiwanej z pożywienia. Oznacza to, że przy diecie o kaloryczności 2000 kcal powinniśmy dostarczać około 55–65 g tłuszczów dziennie. Ważne jest jednak nie tylko ile, ale przede wszystkim, jakie tłuszcze wybieramy. Eksperci zalecają, aby większość stanowiły tłuszcze nienasycone – obecne w olejach roślinnych (np. oliwie, oleju rzepakowym), orzechach, pestkach i rybach morskich.

Tłuszcze nasycone, takie jak te obecne w maśle, maśle klarowanym, tłustym mięsie czy pełnotłustych produktach mlecznych, nie powinny przekraczać 10 proc. dziennej energii (czyli ok. 20 g przy diecie 2000 kcal). To nie oznacza, że trzeba całkowicie z nich rezygnować – są potrzebne w małych ilościach, ale ich nadmiar zwiększa ryzyko chorób sercowo-naczyniowych. Dlatego najlepiej traktować masło klarowane jako dodatek, a podstawą zdrowej diety powinny być oleje roślinne i źródła kwasów omega-3.

Treści w naszych serwisach służą celom informacyjno-edukacyjnym i nie zastępują konsultacji lekarskiej. Przed podjęciem decyzji zdrowotnych skonsultuj się ze specjalistą.