To warzywo niemal zniknęło z naszych stołów. Wygląda jak sałata, smakuje jak szparagi

Pierwszym badaczem, który wyodrębnił ten gatunek, był krakowski lekarz i farmaceuta Florian Sawiczewski. Już w 1840 roku opisywał on tę roślinę jako regionalny skarb uprawiany na żyznych glebach Czarnej Wsi, Łobzowa oraz Krowodrzy (a także Nowej Wsi). Choć głąbik był powszechnie jadany jeszcze po II wojnie światowej, nagle stracił popularność w latach 60. ubiegłego wieku. Dziś, dzięki staraniom lokalnych pasjonatów, znów pojawia się na rynku, skąd trafia do menu wielu renomowanych restauracji.

W przeciwieństwie do typowych sałat uprawia się go głównie dla mięsistej łodygi, która po obraniu skrywa smak przypominający najdelikatniejsze zielone szparagi z nutą orzechową i świeżością młodego ogórka.

Głąbik krakowski to warzywo wyjątkowo wartościowe pod względem odżywczym. Zawiera on aż cztery razy więcej witaminy C niż popularna sałata lodowa, dzięki czemu sprzyja poprawie odporności oraz uszczelnianiu naczyń krwionośnych i walce z wolnymi rodnikami. Jest to roślina w całości jadalna – młode liście można dodawać do sałatek, natomiast najcenniejsze są pędy kwiatowe, które przekształcają się w soczyste łodygi. Dostarcza on również kwasu foliowego oraz soli mineralnych, takich jak potas i magnez, wspierających pracę serca. Dzięki wysokiej zawartości błonnika głąbik wspomaga trawienie, a jego niska kaloryczność czyni go idealnym składnikiem diet redukcyjnych.

Mimo że głąbiki można smażyć czy dusić, tradycyjnie najbardziej polecane były w formie kiszonej. W dawnych krakowskich domach kiszono je w kamionkowych naczyniach z dodatkiem kopru i czosnku, podobnie jak ogórki, co pozwalało zachować ich chrupkość na całą zimę. Według "Słownika regionalizmów krakowskich" to właśnie ta forma podania była najbardziej charakterystyczna dla lokalnej kultury kulinarnej.

To najprostszy sposób, by poczuć szlachetny smak tego warzywa i przekonać się, dlaczego zachwycało XIX-wiecznych badaczy bez czekania, aż się ukiszą.

Składniki:

• 10-12 łodyg głąbika krakowskiego,
• 2 łyżki masła klarowanego,
• 1 ząbek czosnku,
• pół cytryny,
• sól i świeżo mielony pieprz,
• szczypta cukru do blanszowania.

Sposób przygotowania:

1. Łodygi głąbika dokładnie umyj, usuń liście (możesz je wykorzystać do surówki), a następnie za pomocą obieraczki zdejmij twardą zewnętrzną skórkę, aż zobaczysz jasnozielony środek.
2. Pokrój obrane pędy na mniejsze kawałki o długości około 5-6 centymetrów.
3. W garnku zagotuj wodę z dodatkiem soli oraz szczypty cukru i wrzuć głąbiki na około 2-3 minuty. Powinny pozostać lekko twarde.
4. Odcedź warzywa i natychmiast przelej je lodowatą wodą, aby zatrzymać proces gotowania i zachować ich piękny, soczysty kolor.
5. Na patelni rozgrzej masło klarowane i dodaj posiekany czosnek. Uważaj, by go nie przypalić, bo stanie się gorzki.
6. Włóż zblanszowane głąbiki na patelnię i smaż przez chwilę, aż masło dokładnie je oblepi, a aromat czosnku przeniknie do warzywa.
7. Zdejmij z ognia, skrop sokiem z cytryny i dopraw świeżo mielonym pieprzem oraz solą.

Podawaj jako samodzielną przystawkę lub dodatek do ryb i chudych mięs. Smacznego!