U sąsiadki jadłam "kiszoną grzybową" i była pyszna. Ten przepis na zupę jest w jej rodzinie od lat
Zupa grzybowa kojarzy się zazwyczaj z łagodnym, ziemistym wywarem, często zabielanym dużą ilością śmietany. Jednak istnieje przepis, który wywraca to zestawienie do góry nogami, nadając mu głębi, której nie da się osiągnąć przyprawami ze sklepu.
Zupa grzybowa na zakwasie z kiszonej kapusty wywodzi się z tradycji kurpiowskiej. To połączenie dwóch najsilniejszych aromatów polskiej kuchni: leśnego umami suszonych borowików oraz kwasowości naturalnej fermentacji mlekowej. To przepis, który w wielu domach gości od pokoleń, nieustannie zachwycając głębokim smakiem. Taka zupa świetnie sprawdzi się nie tylko w czasie sezonu jesiennego — jej bazą są suszone grzyby, które są łatwo dostępne przez cały rok.
Wegetariańska lasagne z grzybami i szpinakiem. Na jednym kawałku na pewno się nie skończy
Zupa grzybowa z sokiem z kapusty
Suszone grzyby mają bardzo intensywny, ciężki profil aromatyczny. Naturalny kwas mlekowy zawarty w zakwasie działa jak katalizator – przełamuje tę ciężkość, wydobywając z grzybów ich ukrytą słodycz i sprawiając, że aromat staje się bardziej wielowymiarowy.
Kwas zawarty w soku z kapusty utwardza tkanki roślinne i grzybowe. Dlatego dolewa się dopiero wtedy, gdy grzyby są już całkowicie miękkie. Pozwala to zachować ich idealną strukturę przy jednoczesnym uzyskaniu klarownego, lśniącego wywaru.
Żywe kultury bakterii i enzymy obecne w niepasteryzowanym zakwasie z kapusty wspierają pracę układu pokarmowego, pomagając szybciej uporać się z posiłkiem.
Przepis na grzybową
W XIX wieku o zupach na zakwasach pisały najsłynniejsze autorki książek kucharskich, jak Lucyna Ćwierczakiewiczowa, podkreślając, że to właśnie kiszonki nadają zupom "szlachetnego wigoru". W wersji kurpiowskiej nie chodzi o zrobienie kapuśniaku – kapusta może być tylko dodatkiem lub zostać całkowicie odcedzona, ponieważ to czysty sok jest tu kluczowym nośnikiem smaku.
Składniki:
- 100 g suszonych grzybów (borowików lub podgrzybków),
- 1 litr wody,
- 2 szkl. (ok. 500 ml) naturalnego zakwasu z kiszonej kapusty,
- 6 ziaren ziela angielskiego,
- 3 liście laurowe,
- sól i pieprz do smaku,
- 2 łyżki śmietany 18 proc.,
- 1 łyżka mąki.
Sposób przygotowania:
- Grzyby zalej wodą i namaczaj przez noc. To merytorycznie najważniejszy etap – woda z moczenia nasyca się aromatem, którego nie zastąpi żadna kostka rosołowa.
- Grzyby pokrój w paski, wrzuć do wody, w której się moczyły, dodaj przyprawy i gotuj do miękkości (ok. 40 minut).
- Gdy grzyby są miękkie, wlej zakwas z kapusty. Zagotuj.
- Możesz podawać zupę czystą (postną) lub zabielić ją śmietaną rozrobioną z mąką i odrobiną gorącego wywaru. Smacznego!
