Zupa grzybowa na zakwasie z kiszonej kapusty wywodzi się z tradycji kurpiowskiej. To połączenie dwóch najsilniejszych aromatów polskiej kuchni: leśnego umami suszonych borowików oraz kwasowości naturalnej fermentacji mlekowej. To przepis, który w wielu domach gości od pokoleń, nieustannie zachwycając głębokim smakiem. Taka zupa świetnie sprawdzi się nie tylko w czasie sezonu jesiennego — jej bazą są suszone grzyby, które są łatwo dostępne przez cały rok.
WIDEOWegetariańska lasagne z grzybami i szpinakiem. Na jednym kawałku na pewno się nie skończy
Zupa grzybowa z sokiem z kapusty
Suszone grzyby mają bardzo intensywny, ciężki profil aromatyczny. Naturalny kwas mlekowy zawarty w zakwasie działa jak katalizator – przełamuje tę ciężkość, wydobywając z grzybów ich ukrytą słodycz i sprawiając, że aromat staje się bardziej wielowymiarowy.
Kwas zawarty w soku z kapusty utwardza tkanki roślinne i grzybowe. Dlatego dolewa się dopiero wtedy, gdy grzyby są już całkowicie miękkie. Pozwala to zachować ich idealną strukturę przy jednoczesnym uzyskaniu klarownego, lśniącego wywaru.
Żywe kultury bakterii i enzymy obecne w niepasteryzowanym zakwasie z kapusty wspierają pracę układu pokarmowego, pomagając szybciej uporać się z posiłkiem.
Przepis na grzybową
W XIX wieku o zupach na zakwasach pisały najsłynniejsze autorki książek kucharskich, jak Lucyna Ćwierczakiewiczowa, podkreślając, że to właśnie kiszonki nadają zupom "szlachetnego wigoru". W wersji kurpiowskiej nie chodzi o zrobienie kapuśniaku – kapusta może być tylko dodatkiem lub zostać całkowicie odcedzona, ponieważ to czysty sok jest tu kluczowym nośnikiem smaku.
Składniki:
- 100 g suszonych grzybów (borowików lub podgrzybków),
- 1 litr wody,
- 2 szkl. (ok. 500 ml) naturalnego zakwasu z kiszonej kapusty,
- 6 ziaren ziela angielskiego,
- 3 liście laurowe,
- sól i pieprz do smaku,
- 2 łyżki śmietany 18 proc.,
- 1 łyżka mąki.
Sposób przygotowania:
- Grzyby zalej wodą i namaczaj przez noc. To merytorycznie najważniejszy etap – woda z moczenia nasyca się aromatem, którego nie zastąpi żadna kostka rosołowa.
- Grzyby pokrój w paski, wrzuć do wody, w której się moczyły, dodaj przyprawy i gotuj do miękkości (ok. 40 minut).
- Gdy grzyby są miękkie, wlej zakwas z kapusty. Zagotuj.
- Możesz podawać zupę czystą (postną) lub zabielić ją śmietaną rozrobioną z mąką i odrobiną gorącego wywaru. Smacznego!
