Szafran należy do najdroższych przypraw świata. Powstaje z ręcznie zbieranych znamion krokusa uprawnego, a do uzyskania niewielkiej ilości suszu potrzeba ogromnej liczby kwiatów. Na szczęście do garnka rosołu wystarczy zaledwie kilkanaście lub kilkadziesiąt nitek.
WIDEORosół na gęsinie - głęboki smak według tradycji
Przyprawa ma charakterystyczny, lekko korzenny, kwiatowy i delikatnie gorzkawy aromat. Dobrze komponuje się z tłustszymi wywarami, szczególnie z rosołem z kaczki, gęsi albo wiejskiej kury. Można dodać ją również do bulionu wołowego czy mieszanego.
Jak szafran zmienia smak rosołu?
Szafran przede wszystkim wzmacnia złocisty kolor wywaru. Rosół wygląda dzięki niemu bardziej apetycznie, ale nie powinien przybierać intensywnie pomarańczowej barwy. Taki kolor może świadczyć o dodaniu zbyt dużej ilości przyprawy albo użyciu taniego zamiennika.
Jego aromat jest wyraźny, lecz stosowany z umiarem nie przykrywa smaku mięsa, warzyw i lubczyku. Dodaje natomiast subtelnej korzennej nuty i sprawia, że rosół wydaje się głębszy oraz bardziej odświętny.
Najlepiej pasuje do wywaru gotowanego długo i powoli. Nie uratuje jednak niedoprawionej zupy ani rosołu przygotowanego na zbyt małej ilości mięsa. Szafran powinien być jedynie dodatkiem podkreślającym smak, a nie jego głównym źródłem.
Jak prawidłowo dodać szafran do rosołu?
Nitek nie warto wrzucać od razu do garnka. Wówczas część aromatu może się nie uwolnić równomiernie, a pojedyncze kawałki przyprawy będą pływały w talerzu. Na duży garnek rosołu wystarczy około 15–20 nitek szafranu. Można delikatnie rozetrzeć je w moździerzu albo rozgnieść palcami, a następnie zalać trzema lub czterema łyżkami ciepłej wody. Zamiast wody sprawdzi się także niewielka ilość lekko przestudzonego bulionu.
Szafran powinien moczyć się przez co najmniej 15–20 minut. W tym czasie płyn nabierze intensywnie żółtego koloru i przejmie aromat przyprawy. Całość, razem z nitkami, należy wlać do rosołu około 5–10 minut przed końcem gotowania.
Nie trzeba zostawiać przyprawy w wodzie na całą noc. Dłuższe moczenie nie zaszkodzi, ale w przypadku rosołu kilkanaście minut w zupełności wystarczy. Płyn nie powinien być wrzący, ponieważ zbyt wysoka temperatura może osłabić delikatny aromat.
Uważaj na podrobiony szafran
Prawdziwy szafran jest drogi, dlatego często bywa zastępowany krokoszem barwierskim, kurkumą albo sztucznie barwionymi włóknami. Takie produkty mogą nadać zupie kolor, ale nie zapewnią charakterystycznego aromatu.
Najlepiej kupować szafran w nitkach, a nie w proszku. Nitki powinny mieć ciemnoczerwony kolor, być cienkie i lekko rozszerzone na końcach. Po zanurzeniu w ciepłej wodzie stopniowo barwią płyn na żółto, ale same nie tracą natychmiast całego koloru.
