Większość rzuca się na polędwicę i schab. Sięgnij po ten niedoceniany kawałek napakowany kolagenem
Przy ladzie mięsnej najczęściej wybieramy sprawdzone, chude części. Rzadziej sięgamy po elementy wymagające dłuższej obróbki, choć to one często mają najwięcej smaku. Ten kawałek nie należy do najtańszych, ale potrafi odwdzięczyć się wyjątkową strukturą i głębią aromatu.
Mostek cielęcy pochodzi z dolnej części klatki piersiowej młodego zwierzęcia. Mięso z cielęciny jest droższe od wieprzowiny czy drobiu, ponieważ pochodzi z młodszych sztuk, ma delikatniejszą strukturę i mniejszą dostępność na rynku. Dodatkowo mostek zawiera sporo tkanki łącznej, co oznacza, że wymaga czasu i energii podczas przygotowania, a to również wpływa na jego cenę w gastronomii.
Polędwiczki w kremowym wydaniu. Podawaj z czym tylko chcesz, bo wszystko do nich pasuje
Dlaczego warto sięgać po mostek cielęcy?
Mostek cielęcy jest bogaty w kolagen, który podczas długiej obróbki cieplnej przekształca się w żelatynę. To ona nadaje potrawom aksamitną konsystencję i soczystość. Kolagen jest naturalnym składnikiem budulcowym tkanki łącznej – w diecie dostarcza aminokwasów takich jak glicyna i prolina.
Mięso to zawiera również pełnowartościowe białko wspierające regenerację organizmu, żelazo hemowe dobrze przyswajalne przez organizm oraz witaminę B12 niezbędną do prawidłowej pracy układu nerwowego i produkcji czerwonych krwinek. Obecność tłuszczu śródmięśniowego sprawia, że dania z mostka są bardziej aromatyczne i sycące niż z chudych części tuszy.
Jak przyrządzić mostek cielęcy
Kluczem jest czas i umiarkowana temperatura. Najpierw warto krótko obsmażyć mięso na dobrze rozgrzanej patelni, aby zrumienić powierzchnię i wydobyć smak. Następnie najlepiej piec je w temperaturze około 160–170°C lub dusić pod przykryciem na małym ogniu przez minimum 1,5–2 godziny.
W trakcie obróbki warto podlewać mięso bulionem, winem lub sosem własnym, aby nie wyschło. Zbyt wysoka temperatura i krótki czas sprawią, że pozostanie twarde. Po zakończeniu pieczenia dobrze jest odczekać 10-15 minut przed krojeniem i ciąć w poprzek włókien, bo dzięki temu będzie bardziej kruche.
Mostek cielęcy nadaje się do wielu potraw
Z tego mięsa można przygotować:
- duszony mostek w sosie własnym z warzywami korzeniowymi,
- pieczony mostek z tymiankiem i czosnkiem,
- roladę cielęcą faszerowaną ziołami,
- esencjonalny bulion cielęcy jako baza do sosów,
- ragu do makaronu lub klusek,
- delikatne plastry mięsa do kanapek(są idealne po długim pieczeniu).
To kawałek wymagający cierpliwości, ale jeśli poświęcisz mu czas, odwdzięczy się smakiem i strukturą, których trudno szukać w popularnych, chudych częściach mięsa. Warto po niego sięgać od czasu do czasu, mimo tego, że nie jest najtańszy.
