Mostek cielęcy pochodzi z dolnej części klatki piersiowej młodego zwierzęcia. Mięso z cielęciny jest droższe od wieprzowiny czy drobiu, ponieważ pochodzi z młodszych sztuk, ma delikatniejszą strukturę i mniejszą dostępność na rynku. Dodatkowo mostek zawiera sporo tkanki łącznej, co oznacza, że wymaga czasu i energii podczas przygotowania, a to również wpływa na jego cenę w gastronomii.
WIDEOPolędwiczki w kremowym wydaniu. Podawaj z czym tylko chcesz, bo wszystko do nich pasuje
Dlaczego warto sięgać po mostek cielęcy?
Mostek cielęcy jest bogaty w kolagen, który podczas długiej obróbki cieplnej przekształca się w żelatynę. To ona nadaje potrawom aksamitną konsystencję i soczystość. Kolagen jest naturalnym składnikiem budulcowym tkanki łącznej – w diecie dostarcza aminokwasów takich jak glicyna i prolina.
Mięso to zawiera również pełnowartościowe białko wspierające regenerację organizmu, żelazo hemowe dobrze przyswajalne przez organizm oraz witaminę B12 niezbędną do prawidłowej pracy układu nerwowego i produkcji czerwonych krwinek. Obecność tłuszczu śródmięśniowego sprawia, że dania z mostka są bardziej aromatyczne i sycące niż z chudych części tuszy.
Jak przyrządzić mostek cielęcy
Kluczem jest czas i umiarkowana temperatura. Najpierw warto krótko obsmażyć mięso na dobrze rozgrzanej patelni, aby zrumienić powierzchnię i wydobyć smak. Następnie najlepiej piec je w temperaturze około 160–170°C lub dusić pod przykryciem na małym ogniu przez minimum 1,5–2 godziny.
W trakcie obróbki warto podlewać mięso bulionem, winem lub sosem własnym, aby nie wyschło. Zbyt wysoka temperatura i krótki czas sprawią, że pozostanie twarde. Po zakończeniu pieczenia dobrze jest odczekać 10-15 minut przed krojeniem i ciąć w poprzek włókien, bo dzięki temu będzie bardziej kruche.
Mostek cielęcy nadaje się do wielu potraw
Z tego mięsa można przygotować:
- duszony mostek w sosie własnym z warzywami korzeniowymi,
- pieczony mostek z tymiankiem i czosnkiem,
- roladę cielęcą faszerowaną ziołami,
- esencjonalny bulion cielęcy jako baza do sosów,
- ragu do makaronu lub klusek,
- delikatne plastry mięsa do kanapek(są idealne po długim pieczeniu).
To kawałek wymagający cierpliwości, ale jeśli poświęcisz mu czas, odwdzięczy się smakiem i strukturą, których trudno szukać w popularnych, chudych częściach mięsa. Warto po niego sięgać od czasu do czasu, mimo tego, że nie jest najtańszy.
