Wiele osób dodaje do bigosu. Później narzekają, że coś jest z daniem nie tak

Bigos to danie, które robi się czasem i cierpliwością. Ma się "skleić" w jedną, gęstą całość, gdzie kapusta i mięso grają do jednej bramki. Do tego potrzebujesz nie tylko przypraw, ale też struktury, tłuszczu i żelatyny, które budują sos i niosą smak. Gdy tego zabraknie, bigos wychodzi kwaśniejszy, suchszy i wrażenie jest takie, jakby coś było nie tak, choć teoretycznie wszystko zostało zrobione poprawnie.

To właśnie zbyt chude mięso najczęściej robi bigosowi krzywdę. Po długim duszeniu takie kawałki potrafią wyjść włókniste i suche, a całość traci "mięsny" fundament. Zamiast gęstego, przyjemnego sosu dostajesz kapustę z kawałkami mięsa, które nie wnoszą ani tłuszczu, ani kleistości. Kwasowość kapusty przebija mocniej, przyprawy brzmią ostrzej, a danie wydaje się mniej dopracowane.

Ten problem często wychodzi najbardziej następnego dnia. Bigos powinien być lepszy po odgrzaniu, a przy zbyt chudym mięsie robi się jeszcze bardziej szorstki. I wtedy zaczyna się ratowanie: cukier, koncentrat, śmietana, jeszcze więcej przypraw. Tyle że to nie przypraw brakuje, tylko bazy.

Nie musisz robić bigosu z samej golonki, ale warto mieszać mięso chudsze z kawałkiem tłustszym. Dobrze sprawdza się łopatka i karkówka, żebro, podgardle albo odrobina boczku. Chodzi o to, żeby w garnku pojawił się tłuszcz i kolagen, bo to one budują gęstość i łagodzą kwasowość. Kości i ścięgna są tu twoim sprzymierzeńcem, bo robią naturalną "kleistość" bez żadnych mąk czy sztuczek.

Składniki:

• kilogram kapusty kiszonej,
• 500 g kapusty białej,
• 600 g łopatki wieprzowej,
• 400 g karkówki wieprzowej,
• 150 g boczku wędzonego,
• 200 g cebuli,
• 30 g smalcu lub oleju,
• 20 g koncentratu pomidorowego,
• 30 g suszonych grzybów,
• 2 g majeranku,
• 2 g kminku,
• 2 g pieprzu,
• 2 g soli,
• 3 liście laurowe,
• 6 szt. ziela angielskiego,
• 150 ml czerwonego wina lub wody.

Sposób przygotowania:

1. Grzyby zalej gorącą wodą i odstaw na 20 minut, potem pokrój, a wodę zachowaj.
2. Kapustę kiszoną, jeśli jest bardzo kwaśna, przepłucz krótko i odciśnij. Posiekaj. Kapustę białą poszatkuj.
3. Boczek pokrój i wytop na dnie garnka. Dodaj smalec lub olej, dorzuć cebulę i zeszklij.
4. Mięso pokrój w większą kostkę, podsmaż partiami na rumiano i wrzucaj do garnka.
5. Dodaj obie kapusty, przyprawy, koncentrat, grzyby i wlej trochę wody z grzybów oraz wino lub wodę.
6. Duś na bardzo małym ogniu 2–3 godziny, mieszając co jakiś czas. Jeśli robi się zbyt gęste, dolej trochę wody z grzybów lub zwykłej wody.
7. Odstaw, najlepiej na noc. Następnego dnia podgrzej jeszcze raz przez 30–60 minut. Dopraw na końcu.