Wielu myśli, że takie jajka są gorsze. Sprawdzamy, co oznacza kolor skorupki
Wybór jajek w sklepach często wiąże się z pytaniami dotyczącymi koloru ich skorupki. Choć powszechnie uważa się, że barwa zewnętrzna może świadczyć o sposobie karmienia kury lub jakości samego produktu, badania naukowe wskazują na zupełnie inne przyczyny tego zjawiska
Podstawowym czynnikiem decydującym o tym, czy kura zniesie jajko białe, brązowe czy niebieskawe, jest jej rasa. Proces ten jest uwarunkowany genetycznie i wiąże się z obecnością konkretnych pigmentów w drogach rodnych ptaka.
Uproszczona zasada pozwala określić kolor jajka na podstawie wyglądu kury:
- kury o jasnym upierzeniu i białych zausznicach (np. rasa Leghorn) zazwyczaj znoszą jaja o białej skorupce,
- kury o ciemniejszym upierzeniu i czerwonych zausznicach (np. Rhode Island Red czy Sussex) produkują jaja brązowe,
- rzadziej spotykane rasy, jak pochodząca z Chile Araucana, posiadają geny odpowiedzialne za produkcję pigmentu nadającego skorupce barwę błękitną lub turkusową.
Bez kolejki, bez sklepu, a z automatu. Czy te jajka są naprawdę świeże?
Chemia koloru: protoporfiryna i biliwerdyna
Proces barwienia skorupki następuje w końcowej fazie jej formowania, tuż przed zniesieniem. Za brązowy kolor odpowiada protoporfiryna IX, która powstaje z hemoglobiny krwi. Co istotne, barwnik ten osadza się jedynie na zewnętrznej warstwie wapiennej otoczki, dlatego wnętrze skorupki brązowego jajka zazwyczaj pozostaje białe.
W przypadku jajek zielonych i niebieskich za barwę odpowiada biliwerdyna (produkt przemiany barwników żółciowych). W przeciwieństwie do protoporfiryny, barwnik ten przenika przez całą strukturę skorupki, przez co jest ona kolorowa zarówno z zewnątrz, jak i od środka.
Wpływ diety i środowiska na intensywność barwy
Choć dieta nie może zmienić podstawowego koloru skorupki (np. z białej na brązową), może ona wpływać na jej intensywność. Jednak znacznie większe znaczenie mają tutaj czynniki fizjologiczne i środowiskowe.
Starsze nioski znoszą większe jaja, jednak ilość produkowanego barwnika pozostaje zbliżona. Powoduje to, że kolor rozkłada się na większej powierzchni, dając efekt bledszej skorupki. Wysoka temperatura w kurniku lub stresujące warunki mogą zakłócić proces pigmentacji, prowadząc do powstawania jaśniejszych jajek. Niektóre infekcje wirusowe również mogą hamować wydzielanie pigmentu.
Czy kolor skorupki ma wpływ na jakość i smak jajka?
Z punktu widzenia dietetyki i technologii żywności kolor skorupki nie ma żadnego związku z wartościami odżywczymi, smakiem czy właściwościami kulinarnymi jajka. Zawartość białka, tłuszczu, witamin oraz skład kwasów tłuszczowych zależą wyłącznie od diety kury oraz warunków jej chowu (np. dostęp do świeżych roślin na wybiegu).
Różnica między jajkiem białym a brązowym ogranicza się jedynie do:
- estetyki - białe jaja są częściej wybierane do tradycyjnego barwienia na Wielkanoc ze względu na łatwiejsze przyjmowanie jasnych barwników.
- grubości skorupki - choć często uważa się, że brązowe jaja są twardsze, grubość skorupki zależy od wieku kury i podaży wapnia w paszy, a nie od jej koloru.
Podsumowując, wybierając jajka, konsumenci powinni kierować się przede wszystkim oznaczeniami dotyczącymi systemu chowu (cyfry 0, 1, 2, 3 na pieczątce) oraz datą przydatności do spożycia, gdyż to te parametry, a nie barwa skorupki, są gwarantem jakości produktu.
