Wigilijny wypiek z Lubelszczyzny. W farszu z Perkowic jest kapusta, grzyby i jeszcze 1 składnik
W Perkowicach na Lubelszczyźnie kulebiak piekło się na różne okazje – nie tyko postny na Wigilię, ale także w wersji mięsnej na święta Bożego Narodzenia. Zaskakujący jest przepis na ciasto krucho-drożdżowe – jednocześnie puszyste i maślane w smaku. W środku znajdował się bogaty i strukturalny farsz z trzech składników.
Również dzisiaj na Lubelszczyźnie często wraca się do tradycyjnego przepisu na kulebiak, chociaż obecnie raczej przybiera kształt rolady niż dużego pieroga z farszem. Różnie bywa z nadzieniem – suszone grzyby nieraz zastępują bardziej dostępne i tańsze pieczarki. Dawniej w kulebiaku znajdował się farsz złożony z trzech składników: kiszonej kapusty, grzybów leśnych i kaszy (jaglaną lub gryczaną), chociaż pojawiały się wariacje w zależności od dostępności składników. Dzisiaj kasza zazwyczaj jest pomijana.
Ten duet od wielu lat rozpoczyna wieczerzę wigilijną. Z nami zrobisz go w perfekcyjnym wydaniu
W Perkowicach tak wypiekano kulebiak
Zgodnie z przepisem wpisanym na listę produktów tradycyjnych województwa lubelskiego, kulebiak z Perkowic nie jest zawijany. Farsz kładzie się pomiędzy dwa arkusze rozwałkowanego ciasta krucho-drożdżowego, którego brzegi należy mocno ze sobą skleić. Ostatecznie wypiek przybiera kształt dużego rogala z nadzieniem. Poniższy przepis powstał na bazie wywiadu z mieszkańcami Perkowic, które fragment znajduje się na stronie Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi.
Przepis na kulebiak z Perkowic
Suszone grzyby zalej zimną wodą i pozostaw na noc. Następnego dnia ugotuj je w wodzie po moczeniu. Wywar możesz wykorzystać do podlania farszu, jeśli wyjdzie zbyt gęsto. Sprawdzi się także do wigilijnego barszczu lub świątecznego bigosu.
Składniki na ciasto:
- 0,5 kg mąki pszennej,
- 200 g zimnego masła,
- 200 g kwaśnej śmietany 18 proc.,
- 25 g świeżych drożdży,
- 1 łyżeczka cukru,
- 1 jajko,
- szczypta soli,
- do posmarowania: rozkłócone jajko.
Farsz do kulebiaka:
- 1 szklanka kaszy jaglanej,
- 50 g suszonych grzybów,
- 700 g kapusty kiszonej,
- 2 cebule,
- 2 łyżki masła,
- sól i pieprz do smaku.
Sposób przygotowania:
- Mąkę przesiej na stolnicę, dodaj pokrojone w kostkę zimne masło i posiekaj całość nożem, aż powstaną drobne okruchy.
- W osobnej miseczce wymieszaj śmietanę z drożdżami i odrobiną cukru, aż drożdże się rozpuszczą.
- Do mąki z masłem dodaj jajko, śmietanę z drożdżami oraz szczyptę soli, a następnie zagnieć gładkie, elastyczne ciasto.
- Uformuj kulę, przykryj ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na około 1 godzinę, aż wyraźnie zwiększy objętość.
- Kaszę jaglaną dokładnie przepłucz najpierw w ciepłej, potem w gorącej wodzie, aby pozbyć się goryczki. Następnie ugotuj ją w osolonej wodzie do miękkości i odstaw do przestudzenia.
- Grzyby ugotuj w wodzie, w której się moczyły,, do miękkości, odcedź (wodę po grzybach wykorzystaj do innych świątecznych potraw) i drobno posiekaj.
- Kapustę kiszoną przepłucz krótko pod bieżącą wodą i dokładnie odciśnij. Posiekaj drobno, zalej wodą i ugotuj do miękkości, po czym odcedź i dokładnie odciśnij.
- Cebulę drobno posiekaj i zeszklij na maśle. Dodaj grzyby i kapustę, smaż przez kilka minut, aby smaki się połączyły.
- Przełóż wszystko do miski, dodaj ugotowaną kaszę, dopraw solą i pieprzem, dokładnie wymieszaj.
- Wyrośnięte ciasto podziel na dwie części, jedną nieco większą. Większą rozwałkuj i przełóż na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Równomiernie rozłóż farsz z kapusty, grzybów i kaszy.
- Rozwałkuj pozostałe ciasto i przykryj nim farsz. Dokładnie zlep brzegi. Z resztek ciasta możesz wykonać prostą dekorację. Po wierzchu posmaruj rozkłóconym jajkiem.
- Kulebiak wstaw do piekarnika nagrzanego do 190–200 stopni Celsjusza i piecz przez około 40–50 minut, aż wierzch będzie rumiany i chrupiący.
- Po upieczeniu odstaw na kilka minut, aby nadzienie się ustabilizowało, a następnie pokrój w plastry.
