Włosi wybuchają śmiechem, widząc, jak Polacy przygotowują sos boloński. Ta wersja nie ma nic wspólnego z oryginalnym przepisem

Restauracje serwujące włoską kuchnię są w Polsce niezwykle popularne. Te smaki podpasowały naszym rodzimym kubkom smakowym, a makarony i pizzę moglibyśmy jeść właściwie na okrągło. Kuchnia włoska cieszy się u nas wyjątkowymi względami, bo nie tylko dajemy się jej porwać na mieście, ale również we własnych domach. A tam, niestety, wielu z nas kaleczy prawdziwą "cucina italiano".

Jakiś czas temu pisaliśmy o tym, że już sama wymowa włoskich nazw makaronów, sprawia Polakom nie lada problem. Przykład? Popularne "penne" wymawiane "pene", zamiast pozostania przy podwójny "n", nie oznacza klusek, lecz... męski narząd rozrodczy. Skoro już na tym etapie pojawia się problem, to nie powinien dziwić fakt, że i polski sposób przyrządzania sosu bolońskiego, jest bardzo daleki od włoskiego oryginału.

Przyzwyczailiśmy się już do tego, że cienkie kluski z dowolnym mięsem mielonym i przecierem pomidorowym, to już spaghetti bolognese. Uwierz nam: Włosi płaczą, gdy to czytają. Lata, czy może nawet wieki tradycji, zostały tu uproszczone do karygodnego minimum, które ciężko nawet posądzić o jakiekolwiek konotacje z prawdziwym włoskim sosem bolońskim.

Czym więc charakteryzuje się oryginalny przepis na ragù alla bolognese, czyli sos boloński? Przede wszystkim należy tu uwzględnić trzy ważne pojęcia, pochodzące z zapisów Włoskiej Akademii Kuchni z 1982 roku: pancetta, soffritto i brunoise. Pierwsze to dojrzewający boczek wieprzowy, obowiązkowy w sosie bolońskim. Drugie, to włoska baza do sosów, składająca się z marchwi, selera naciowego i cebuli. Trzecie, to sposób krojenia tych warzyw, w równą, drobną kostkę. A co jeszcze Włosi dodają do swojego sosu bolońskiego?

 
• Wołowina. Nie wieprzowina, nie kurczak. Najlepiej mostek wołowy lub łata, grubo mielone. W starszych włoskich przepisach pojawia się też cielęcina.
• Wino. Nie ma wina? Nie ma sosu bolońskiego. Oczywiście musi być czerwone.
• Mleko. Czujesz się zaskoczony? Tak, ragù alla bolognese przygotowuje się z dodatkiem mlecznego napoju, który nadaje potrawie aksamitnej konsystencji.

Co ciekawe, prawdziwy sos boloński nie ma aż tak mocnego skojarzenia z pomidorami, jak to bywa w przypadku polskiego spaghetti bolognese. Passata to tylko dodatek, który ma wzbogacić smak sosu, a nie go zdominować. Co więcej, we Włoszech sos boloński najczęściej występuje w duecie z tagliatelle, a nie spaghetti. Warto to zapamiętać, na wypadek odwiedzin znajomych z Italii!