Zamiast do kosza, wrzucam do rosołu. Ma jeszcze więcej smaku

Większość z nas po starciu całego kawałka parmezanu, Grana Padano lub innego twardego sera dojrzewającego bez dłuższego namysłu pozbywa się jego zewnętrznej, stwardniałej warstwy. To ogromny kulinarny błąd, ponieważ marnujemy w ten sposób skondensowaną esencję smaku. Włoscy szefowie kuchni od pokoleń traktują serową skórkę jak pełnoprawny składnik o dużym potencjale, który doskonale podkręca bazę do zup, sosów i wywarów.

Podczas dłuższego gotowania w gorącym płynie twarda skórka nie rozpuszcza się w nieestetyczną masę, a powoli uwalnia skoncentrowane nuty umami, naturalne tłuszcze oraz bogactwo aromatu. Działa jak szlachetny, naturalny wzmacniacz smaku, sprawiając, że tradycyjny rosół zyskuje niesamowitą głębię, nie tracąc przy tym swojego domowego charakteru.

Przed wrzuceniem skórki do rosołu należy ją bardzo dokładnie umyć pod bieżącą wodą i wyszczotkować twardą szczoteczką. Koniecznie upewnij się, że na powierzchni nie ma wosku parafinowego, śladów pleśni czy resztek papierowych etykiet. Jeśli skórka jest bardzo twarda lub gruba, możesz ją pokroić na mniejsze kawałki.

Najlepiej wrzucić ją do garnka w trakcie gotowania mięsa i warzyw, gdy bulion powoli "mruga" na minimalnym ogniu przez dłuższy czas. Pamiętaj jednak, że twarde sery dojrzewające są naturalnie słone i bogate w sól mineralną – przed ostatecznym doprawieniem rosołu solą koniecznie spróbuj wywaru, ponieważ ser odda do niego część swojej słonej natury.

Składniki:

• 1 kg porcji rosołowej z kurczaka lub szpondra wołowego z kością,
• 3–4 skórki z prawdziwego parmezanu,
• duża włoszczyzna (marchew, pietruszka, kawałek selera i por),
• 1 opalona na ogniu cebula,
• 2 litry zimnej wody,
• 3 liście laurowe,
• 4 ziarna ziela angielskiego,
• 1 płaska łyżeczka czarnego pieprzu w ziarnach,
• kilka suszonych podgrzybków lub borowików,
• świeża natka pietruszki do podania,
• ulubiony makaron (np. cienkie nitki).

Sposób przygotowania:

1. Mięso dokładnie opłucz, włóż do dużego garnka i zalej zimną wodą. Doprowadź do wrzenia, a następnie zbierz powstałą pianę (szumowiny).
2. Zmniejsz ogień do minimum, dodaj obrane warzywa, opaloną cebulę, liście laurowe, ziele angielskie oraz ziarna pieprzu.
3. Wrzuć do garnka oczyszczone skórki parmezanu oraz suszone grzyby.
4. Przykryj garnek i gotuj powoli (wywar powinien jedynie lekko "mrugać", a nie mocno bulgotać) przez co najmniej 2–3 godziny, aby mięso i warzywa oddały cały swój smak, a serowa skórka uwolniła bogactwo umami.
5. Na sam koniec ostrożnie wyjmij skórki parmezanu. Dopraw rosół świeżo mielonym pieprzem oraz solą.

Podawaj gorący rosół z ugotowanym oddzielnie makaronem, posypany mnóstwem posiekanej natki pietruszki. Smacznego!