Zapomniana zupa z łemkowskiej kuchni. Nawet najstarsze gospodynie nie pamiętają przepisu
W czasach, gdy półki sklepowe uginają się od egzotycznych produktów, coraz częściej wracamy do korzeni w poszukiwaniu smaków autentycznych i skromnych. Zupa ciurka, wywodząca się z tradycji łemkowskiej, to kulinarny dowód na to, że do szczęścia wystarczy garść mąki, woda i odrobina tłuszczu. Choć dla wielu brzmi jak zapomniany relikt przeszłości, jej smak potrafi zaskoczyć nawet najbardziej wybredne podniebienia.
Nazwa tego dania nie jest przypadkowa i wprost odnosi się do sposobu jego przygotowania. "Ciurkać" oznacza w regionalnej gwarze powolne lanie płynu cienkim strumieniem. Ciurka to bowiem nic innego jak bardzo rzadkie ciasto z mąki i wody (lub mleka), które wlewa się na wrzątek, tworząc nieregularne, delikatne kluseczki. To danie z pogranicza zupy i gęstego kleiku, które dawniej stanowiło podstawę wyżywienia w górzystych regionach południowej Polski.
Nasza sprawdzona receptura na zimowy obiad. Zrób chłopski garnek, a cała rodzina będzie zajadać ze smakiem
Zupa ta była fundamentem diety Łemków oraz mieszkańców beskidzkich wsi. W trudnych warunkach, gdzie dostęp do mięsa czy wyszukanych warzyw był ograniczony, gospodynie musiały wykazać się kreatywnością. Ciurka była daniem uniwersalnym – podawano ją na śniadanie, by dać siłę do pracy w polu, lub na skromną kolację. W wersji bogatszej przygotowywano ją na mleku, natomiast w dni postne lub w okresach biedy bazą była jedynie osolona woda, którą okraszano tym, co akurat było pod ręką.
Sekret smaku tkwi w omaście
Choć baza ciurki jest niezwykle prosta, ostateczny charakter nadaje jej tzw. omasta, czyli okrasa. To ona sprawia, że skromna zupa zamienia się w sycący posiłek. Najczęściej były to skwarki z wędzonej słoniny lub boczku, podsmażona cebulka, a w wersji postnej – po prostu olej lniany. Współcześnie ciurkę odkrywają na nowo kucharze zajmujący się kuchnią regionalną, serwując ją jako ciekawostkę, która przypomina o dawnych obyczajach i szacunku do każdego ziarna zboża.
Przepis na tradycyjną ciurkę ze skwarkami
Składniki:
- ok. 1 litr wody (lub pół na pół z mlekiem),
- 1 szklanka mąki pszennej lub żytniej (dawniej często używano mąki z pełnego przemiału),
- pół szklanki zimnej wody do rozrobienia mąki,
- szczypta soli,
- 100 g słoniny lub boczku na okrasę,
- opcjonalnie: 1 mała cebula.
Sposób przygotowania:
- W garnku należy zagotować osoloną wodę (lub mieszankę wody z mlekiem).
- W miseczce trzeba dokładnie wymieszać mąkę z zimną wodą tak, aby powstała gładka, dość rzadka masa o konsystencji śmietany. Ważne, by nie było w niej grudek.
- Gdy woda w garnku zacznie mocno wrzeć, należy wlewać do niej przygotowaną masę bardzo cienkim strumieniem (właśnie "ciurkać"), jednocześnie energicznie mieszając wywar łyżką lub rózgą.
- Zupę gotuje się na małym ogniu przez około 3-5 minut, aż zgęstnieje, a kluseczki staną się miękkie.
- W międzyczasie na patelni trzeba wytopić pokrojoną w kostkę słoninę lub boczek, dodając pod koniec posiekaną cebulkę.
- Ciurkę nalewa się do głębokich talerzy i obficie polewa gorącymi skwarkami wraz z wytopionym tłuszczem.
To danie najlepiej smakuje jedzone od razu, gdy jest bardzo gorące. Dla przełamania smaku można je posypać świeżo mielonym pieprzem lub odrobiną posiekanego szczypiorku.
